科技創(chuàng)新：食品工業(yè)70年的定海神針

　　數(shù)說

　　我國食品學(xué)科國際話語權(quán)明顯提升。2019年軟科世界一流學(xué)科排名顯示，食品領(lǐng)域排名前十的高校中中國高校占據(jù)5席，其中江南大學(xué)食品學(xué)科排名全球第一；江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江大學(xué)等食品科學(xué)與工程學(xué)科為主要支撐的農(nóng)業(yè)ESI排名，進(jìn)入世界排名前1‰；食品領(lǐng)域論文發(fā)表量已經(jīng)位居世界第一，相關(guān)專利的申請(qǐng)和授權(quán)數(shù)世界第一。

　　食品學(xué)科已成為世界最大的食品學(xué)科群。全國356所食品院校，80余個(gè)科研院所，每年10萬畢業(yè)生進(jìn)入食品行業(yè)；擁有一級(jí)學(xué)科博士點(diǎn)單位35所，一級(jí)學(xué)科碩士點(diǎn)單位70所；擁有食品及相關(guān)領(lǐng)域中國工程院院士近10位。

　　中國食品科技有效支撐了中國食品工業(yè)70年的發(fā)展、轉(zhuǎn)型、升級(jí)和跨越。70年間，在持續(xù)的國家科研投入和自主創(chuàng)新中，我國擁有了全球基數(shù)最大、全球一流的食品科學(xué)家方陣；70年間，依托傳統(tǒng)文化優(yōu)勢(shì)與科研優(yōu)勢(shì)的集成，我國食品科技屹立于全球食品科技的高地；70年間，在科技與企業(yè)逐漸順暢對(duì)接的進(jìn)程中，“卡脖子”問題正在被逐一破解，食品科技上升和聚攏勢(shì)頭清晰可見，若干個(gè)居世界領(lǐng)先水平的高峰正在形成。近日，記者圍繞食品科技這一主題專訪了中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國，中國工程院院士、江南大學(xué)校長陳堅(jiān)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷3位業(yè)界權(quán)威專家。在專家們對(duì)我國食品科技的梳理與展望中，我國“大食品、大科技”的發(fā)展藍(lán)圖逐漸顯現(xiàn)。

　　夯實(shí)基礎(chǔ)研究擁有國際市場話語權(quán)

　　孫寶國院士指出，食品科技發(fā)展要滿足人民群眾吃好和吃出健康的需要；食品科技發(fā)展要滿足食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化和市場國際化的需要；食品科技發(fā)展要充分融合現(xiàn)代高新技術(shù)，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，產(chǎn)學(xué)研緊密合作。

　　“堅(jiān)定中華飲食文化自信，積極主動(dòng)地研究探索中國傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)科學(xué)問題，才能為中國食品走向世界夯實(shí)科學(xué)基礎(chǔ)。”孫寶國談到，實(shí)踐證明，正是高新技術(shù)與食品產(chǎn)業(yè)的融合，才推動(dòng)了我國食品制造模式的創(chuàng)新；正是在科技的支撐下，我國為數(shù)不少的傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)才實(shí)現(xiàn)了完美嬗變。

　　孫寶國認(rèn)為，多學(xué)科交叉融合，促進(jìn)顛覆性技術(shù)創(chuàng)新。以白酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)為例，正是在科技創(chuàng)新中，酒體設(shè)計(jì)，正從人工勾調(diào)向人工智能設(shè)計(jì)邁進(jìn)；白酒制曲，正從人工踩曲、機(jī)械化制曲，向智能化制曲轉(zhuǎn)變。具有我國傳統(tǒng)特征的咸味香精行業(yè)，也正是由于基礎(chǔ)研究的夯實(shí)、關(guān)鍵制造技術(shù)的突破，才擁有了在國際市場上的話語權(quán)。被美國稱為“030”的2-甲基-3-巰基呋喃，代號(hào)為“719”的甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚這兩大含硫香料，在20世紀(jì)90年代的價(jià)格甚至遠(yuǎn)高于黃金，每千克進(jìn)口價(jià)格分別高達(dá)14萬元和16萬元。隨著“030”“719”關(guān)鍵制造技術(shù)的突破，相關(guān)產(chǎn)品的國產(chǎn)化，在20世紀(jì)90年代，其價(jià)格便降到了每千克4.2萬元、6萬元。自此，我國從肉味香料進(jìn)口國一躍成為日本等其他國家的主要出口國。以肉為原料的我國肉味香精的關(guān)鍵制造技術(shù)，已在方便食品、調(diào)味品、肉制品等傳統(tǒng)食品加工中被廣泛應(yīng)用。

　　從保供給向促營養(yǎng)健康目標(biāo)邁進(jìn)

　　陳堅(jiān)院士指出，我國食品科技的發(fā)展與食品工業(yè)休戚相關(guān)。新中國成立以來，隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展、轉(zhuǎn)型、升級(jí)和跨越，食品科技主要經(jīng)歷了保障食物供給、提高食品質(zhì)量、保證食品安全、促進(jìn)營養(yǎng)健康四個(gè)發(fā)展階段，支撐了食品工業(yè)從“規(guī)模型、數(shù)量型”到“質(zhì)量型、效益型”的轉(zhuǎn)變，從“食物的數(shù)量滿足”到“食品的質(zhì)量保障”的跨越。

　　第一階段主要是以保障食物供給為目標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品加工科技，時(shí)間為1949—1980年。新中國成立之初，我國食品工業(yè)基礎(chǔ)薄弱，技術(shù)嚴(yán)重依賴進(jìn)口，食品消費(fèi)主要以初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)為主，加工食品消費(fèi)比例非常低。1952年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值僅有82.8億元，1980年達(dá)到531.3億。我國食品科技也是處于起步階段，主要針對(duì)國民“吃飽問題”實(shí)現(xiàn)了以糧油初級(jí)加工及倉儲(chǔ)技術(shù)為代表的技術(shù)突破與快速發(fā)展，為我國保障“糧袋子”的充分供給和食品工業(yè)的不斷發(fā)展提供了支撐。

　　第二階段主要以提高食品質(zhì)量為目標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品精深加工科技，時(shí)間為1980—2000年。國家整體部署，圍繞“吃好問題”，將食品科技重點(diǎn)放在量大面廣的農(nóng)產(chǎn)品大量轉(zhuǎn)化與加工增值的農(nóng)產(chǎn)品精深加工科技。2000年科技部啟動(dòng)了“農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)與設(shè)備研究開發(fā)”國家重大科技專項(xiàng)，國撥經(jīng)費(fèi)為1.5億元。這是我國首次在國家層面上對(duì)食品領(lǐng)域給予重大專項(xiàng)資助，實(shí)現(xiàn)了系列農(nóng)產(chǎn)品深加工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備的重大突破，為推動(dòng)我國現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)科技的全面發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

　　第三階段主要以保證食品安全為目的食品加工與安全科技，時(shí)間為2000—2015年左右。我國食品工業(yè)處于高速發(fā)展期，國民經(jīng)濟(jì)支柱地位凸顯。食品科技重點(diǎn)也轉(zhuǎn)向食品加工和安全保障，實(shí)現(xiàn)了以現(xiàn)代食品制造技術(shù)、食品儲(chǔ)藏物流技術(shù)與食品質(zhì)量安全控制技術(shù)為代表的重點(diǎn)跨越與全面發(fā)展，對(duì)支撐食品工業(yè)的高速可持續(xù)發(fā)展起到了推進(jìn)作用。

　　第四階段主要以促進(jìn)營養(yǎng)健康為目的食品制造與健康科技，時(shí)間為2014年至今。2014年之后，食品工業(yè)由高速增長轉(zhuǎn)向中高速增長。食品產(chǎn)業(yè)由規(guī)模效益轉(zhuǎn)向?qū)夹g(shù)、知識(shí)效益的追求，由生存型消費(fèi)向健康型消費(fèi)跨越。《健康中國2030規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030)》等國家規(guī)劃，對(duì)我國營養(yǎng)健康事業(yè)的發(fā)展進(jìn)行了系統(tǒng)部署。

　　中國食品科技從跟跑、并跑到領(lǐng)跑

　　“作為全球食品工業(yè)發(fā)展的第一大國，中國食品人早已邁過‘跟跑’階段，參與到全球競爭的‘并跑’行列中。”孟素荷理事長介紹說，食品工業(yè)在70年的時(shí)間里，經(jīng)歷了從貧饑、溫飽、小康，到安全與健康的發(fā)展階段，不同需求階段不斷拉升的不同需求，濃縮和跨越了世界食品工業(yè)百年發(fā)展史，史詩般地承載著中國食品工業(yè)的大開大合，為中國食品工業(yè)與科技的發(fā)展，留下了巨大的發(fā)展空間。在這一發(fā)展中，科學(xué)家和企業(yè)家有了難得一遇的發(fā)展機(jī)遇和自主品牌成長發(fā)展的沃土。

　　在孟素荷看來，今天，中國食品工業(yè)發(fā)展的最大亮點(diǎn)：一是擁有全球基數(shù)最大、全球一流的食品科學(xué)家方陣，擁有龐大的優(yōu)秀企業(yè)家群體；二是夯實(shí)了食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)；三是形成了諸多中國食品工業(yè)的自主品牌。她強(qiáng)調(diào)，更重要的是，以中華優(yōu)秀的飲食文化為根，在歷經(jīng)40余年東西方飲食文化的碰撞與交融后，中國人對(duì)“中國口味”的回歸和熱愛，使我們?cè)诿嫦蛭磥淼陌l(fā)展中，具備了“傳統(tǒng)飲食高科技展現(xiàn)”的方向、動(dòng)力和能力，亦使中國食品在世界食品之林中有了不可替代的個(gè)性和優(yōu)勢(shì)。

　　第一，356所食品院校，80余個(gè)科研院所，每年10萬畢業(yè)生進(jìn)入食品行業(yè)，從“十五”到“十三五”，持續(xù)20年的國家科研投入，中國食品科技的發(fā)展，有效支撐了中國食品工業(yè)70年高速發(fā)展中的科學(xué)基礎(chǔ)和人才需求；第二，中國食品科技界擁有全球基數(shù)最大的科學(xué)家群體和一流的教學(xué)科研環(huán)境。其中的優(yōu)秀科學(xué)家團(tuán)隊(duì)和專家以“產(chǎn)業(yè)問題”凝練“科學(xué)問題”，亦在數(shù)十年的研究中形成積累和研發(fā)成果。這些科學(xué)家早已進(jìn)入世界“并跑“的行列，成為推進(jìn)全球食品工業(yè)發(fā)展中一支極具活力和創(chuàng)新精神的正能量。第三，中國食品科技界整體強(qiáng)大，成“高原隆起”狀。在科技與企業(yè)逐漸順暢對(duì)接的進(jìn)程中，已有了清晰可見的上升和聚攏勢(shì)頭。在食品諸多領(lǐng)域，中國食品科技人員正逐一破解“卡脖子”問題，食品科技的整體研發(fā)實(shí)力上升，服務(wù)于“一帶一路”“健康中國”國家戰(zhàn)略的能力增強(qiáng)。第四，“只有民族的，才是世界的”。中國食品工業(yè)“傳統(tǒng)食品的高科技展現(xiàn)”完成之日，就是中國食品科技通過自主創(chuàng)新和原始性創(chuàng)新

　　全鏈條交叉融合創(chuàng)新成重點(diǎn)

　　孫寶國對(duì)我國食品產(chǎn)業(yè)的未來充滿信心。“我國食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段。大食品時(shí)代已經(jīng)來臨，以大規(guī)模、大業(yè)態(tài)、大市場、大龍頭、大集群、大安全、大品牌、大科技為特征的發(fā)展趨勢(shì)日漸顯現(xiàn)。”他說，加快實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)由低端向中高端邁進(jìn)、由食品大國向食品強(qiáng)國邁進(jìn)成為當(dāng)代食品人的首要任務(wù)。而科技創(chuàng)新是提高食品品質(zhì)和競爭力的根本途徑。

　　在孫寶國看來，食品是高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，食品界要學(xué)會(huì)凝練食品高新技術(shù)。從發(fā)展來看，國家重點(diǎn)支持的高新技術(shù)，如電子信息技術(shù)、生物與新醫(yī)藥技術(shù)、航空航天技術(shù)、新材料技術(shù)等都與食品產(chǎn)業(yè)緊密關(guān)聯(lián)。

　　“食品產(chǎn)業(yè)原始創(chuàng)新成為研究熱點(diǎn)。全鏈條交叉融合創(chuàng)新發(fā)展，正成為食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展新模式。”孫寶國談到，從19世紀(jì)80年代的基因組學(xué)到2012年的3D打印食品技術(shù)，再到2016年的試管漢堡……越來越多的新技術(shù)正在助推食品工業(yè)向精準(zhǔn)、綠色、高效制造進(jìn)發(fā)。

　　“用智能制造助力食品智能裝備創(chuàng)新。”孫寶國指出，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)機(jī)械化進(jìn)程緩慢，大量高強(qiáng)度、高難度的手工操作難以機(jī)械化，且勞動(dòng)力成本上升、人口老齡化導(dǎo)致用工荒，嚴(yán)重影響食品制造。比較來看，采用智能制造“武裝”食品制造業(yè)，可實(shí)現(xiàn)食品高效加工制造。“自適應(yīng)、柔性化、自調(diào)整的智能裝備，正在成為解決途徑。”此外，還要采用高新加工技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品精準(zhǔn)化加工制造，降低能耗，提升食品品質(zhì)。

　　多個(gè)關(guān)鍵科技指標(biāo)進(jìn)入世界前列

　　陳堅(jiān)介紹說，近年來，在國家的大力支持和持續(xù)投入下，我國食品學(xué)科國際影響力日益增強(qiáng)，學(xué)科隊(duì)伍不斷壯大，科學(xué)研究取得較大突破，整體水平得到大幅度提升，許多關(guān)鍵科學(xué)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)入世界前列，有力地推動(dòng)了食品工業(yè)和食品科技的發(fā)展。

　　一是食品學(xué)科達(dá)到世界一流水平，國際地位凸顯。2019年軟科世界一流學(xué)科排名顯示，食品領(lǐng)域排名前十的高校中中國高校占據(jù)5席，其中江南大學(xué)食品學(xué)科排名全球第一；江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江大學(xué)等食品科學(xué)與工程學(xué)科為主要支撐的農(nóng)業(yè)ESI排名，進(jìn)入世界排名前1‰，10多個(gè)學(xué)科進(jìn)入世界排名前1%；已有13名中國科學(xué)家當(dāng)選為國際食品科學(xué)院院士，我國食品學(xué)科在國際上的話語權(quán)明顯提升。

　　二是食品學(xué)科人才隊(duì)伍規(guī)模宏大，智力支撐強(qiáng)勁。食品學(xué)科已成為世界最大的食品學(xué)科群，全國擁有一級(jí)學(xué)科博士點(diǎn)單位35所，一級(jí)學(xué)科碩士點(diǎn)單位70所，食品學(xué)科年招生人數(shù)超過1萬人；學(xué)科已構(gòu)筑高水平、多學(xué)科交叉的創(chuàng)新人才資源高地，擁有食品及相關(guān)領(lǐng)域中國工程院院士近10位，還有一批千人計(jì)劃、長江學(xué)者、杰青、優(yōu)青等高水平創(chuàng)新人才，支撐了食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的人才需求。

　　三是食品科學(xué)研究不斷深入、系統(tǒng)，創(chuàng)新能力增強(qiáng)。食品科學(xué)基礎(chǔ)研究、技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品裝備創(chuàng)制方面成果顯著。2009年國家基金委在生命科學(xué)部新設(shè)食品學(xué)科，強(qiáng)化食品科學(xué)基礎(chǔ)研究。近年來，食品領(lǐng)域論文發(fā)表量已經(jīng)位居世界第一，相關(guān)專利的申請(qǐng)和授權(quán)數(shù)世界第一。2000-2018年，食品科學(xué)領(lǐng)域累計(jì)獲國家獎(jiǎng)87項(xiàng)，其中國家技術(shù)發(fā)明一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、二等獎(jiǎng)20項(xiàng)；國家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、二等獎(jiǎng)65項(xiàng)。我國食品高新技術(shù)領(lǐng)域的研發(fā)能力與世界先進(jìn)水平的整體差距明顯縮小，食品生物工程、食品綠色制造、食品安全保障等領(lǐng)域科技水平開始進(jìn)入世界前列，實(shí)現(xiàn)了由單一的“跟跑”向“三跑”并存（跟跑、并跑、領(lǐng)跑）格局的歷史性轉(zhuǎn)變，局部已形成優(yōu)勢(shì)。

　　中國食品科技因差異化優(yōu)勢(shì)而彰顯價(jià)值

　　“從中國食品工業(yè)資金、技術(shù)密集型、以外企為主導(dǎo)行業(yè)的市場格局中，已經(jīng)感受到國內(nèi)企業(yè)家的有力挑戰(zhàn)。它反映了我們從“跟跑“到“并跑”的過程。”孟素荷指出，這一挑戰(zhàn)的核心價(jià)值，在于對(duì)中華民族傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)掘和高科技展現(xiàn)。這一過程不再是簡單地從手工到機(jī)械的標(biāo)準(zhǔn)化，而是對(duì)其產(chǎn)品的機(jī)理研究、營養(yǎng)學(xué)研究和微生態(tài)學(xué)研究、智能化裝備的學(xué)科交叉。我們面對(duì)的是一個(gè)正處于健康轉(zhuǎn)型與價(jià)值提升的中國食品市場，這一消費(fèi)升級(jí)依賴于食品科技自主創(chuàng)新能力的提升，依賴于中國食品工業(yè)界與科技界更加有效的對(duì)接，目前這一勢(shì)頭已然形成。

　　孟素荷談到，中國食品科技因自主創(chuàng)新而百家爭鳴，因東方食品的差異化優(yōu)勢(shì)而具有價(jià)值，亦沿“一帶一路”走向海外。今后，它將因我們依托傳統(tǒng)文化優(yōu)勢(shì)與科研優(yōu)勢(shì)的集成而站到全球食品科技的高地。因?yàn)?ldquo;一個(gè)大國的崛起，必然伴隨著文化的輸出”，而中華餐飲和美食，就是我們走向世界的“橋頭堡”。（記者  王薇）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)

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