為什么只有“油膩”會(huì)讓人反感？

 

　　有時(shí)候貼標(biāo)簽，特別是貼年齡標(biāo)簽的攻擊讓人感到諷刺，畢竟我們中的大多數(shù)人曾經(jīng)也都是“熊孩子”，都會(huì)慢慢成長(zhǎng)到“更年期”的中年男女，以后也將成為說(shuō)不清好壞的“老人”。只不過(guò)目前不在這個(gè)年齡階段，就可以將過(guò)去與未來(lái)的事一筆勾銷(xiāo)，先批個(gè)酣暢淋漓再說(shuō)。

 

　　不過(guò)筆者今天并不想談這些被“建構(gòu)”而實(shí)則意義空泛的標(biāo)簽，只是談?wù)?ldquo;油膩”這個(gè)修辭。作為一種修辭存在，“油膩”一詞本身拆分為“油”與“膩”，各具意義；我們?cè)倏季繒?huì)發(fā)現(xiàn)，構(gòu)詞世界中有“油膩”、“甜膩”，但從來(lái)不用“苦膩”、“酸膩”、“咸膩”，這背后反映出我們?cè)陲嬍晨谖镀蒙显鯓拥牟钚?？中?guó)人又有怎樣的甜味小史？

 

 

　　單論“膩”一字，含義多元，置于“油膩”與“甜膩”語(yǔ)境之中，最貼切的取義為“因過(guò)多而厭煩”，此間又照見(jiàn)一種程度，即“多”與“過(guò)多”，潛臺(tái)詞是“多”可以，“過(guò)多”不行。相形于苦、酸與咸形成天然的差距，此三者“多”都讓人難以接受，更遑論“過(guò)多”。

 

　　人類(lèi)對(duì)甜味的偏好在近百年的人類(lèi)學(xué)研究中已然得到證明，許多學(xué)者認(rèn)為哺乳動(dòng)物對(duì)甜味的反應(yīng)，是源自幾百萬(wàn)年來(lái)甜味向味覺(jué)器官顯示帶有甜味的東西是可以吃的。人類(lèi)嗜甜的原因在根本上是一種適應(yīng)性表現(xiàn)，即遠(yuǎn)古祖先時(shí)代就喜好吃熟透了同時(shí)也是最甜的水果，這種口味偏好自百萬(wàn)年前起，綿延至今。在東西方的古籍中，沒(méi)有任何資料顯示有某一人類(lèi)群體抗拒新的甜味食物進(jìn)入。

 

　　來(lái)自人類(lèi)學(xué)的觀(guān)察推測(cè)，隨后得到實(shí)證經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)，這其中以嬰兒作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象得出的結(jié)果最讓人信服。早期美國(guó)實(shí)證研究者從嬰兒身上指認(rèn)人類(lèi)“味覺(jué)天然偏好”出現(xiàn)在“人類(lèi)發(fā)育的初期，而且相對(duì)地獨(dú)立于外在經(jīng)驗(yàn)”。1988年，研究者讓嬰兒分別品嘗甜、酸、苦三種味道，通過(guò)嬰兒的面部表情分析偏好。

　　圖中左列的三張圖，分別是嬰兒品嘗甜味的面部反應(yīng)，從最初略帶消極的反應(yīng)，到最后帶著放松并做出進(jìn)一步吮吸、品嘗的反應(yīng)，甜給人帶來(lái)的愉悅在嬰兒身上得到證明。右列的兩張圖中，上圖為品嘗酸味的反應(yīng)，明顯帶著反感、不適的情緒，下圖則是品嘗苦味的反應(yīng)，較之酸味，嬰兒的反感情緒似乎更加劇烈。

 

　　當(dāng)然，在研究倫理方面我們可再做討論，但在嬰兒身上的實(shí)踐卻用最直接、天然的方式解決我們的困惑，為我們的味覺(jué)偏好排列出差序。各類(lèi)口味之中，甜味先勝出一籌。

 

 

　　比起甜，人類(lèi)對(duì)“油脂”的偏好難以定義，在世界各個(gè)地區(qū)的味覺(jué)花名冊(cè)中，沒(méi)有哪一份名錄讓“油脂”上榜?！尔}糖脂》一書(shū)詮釋了“油脂”未能入列基本味覺(jué)的原因：

 

　　名單的準(zhǔn)入原則是科學(xué)家們要知道每一種味道是怎樣作用于我們的味蕾的，而關(guān)于脂肪的這一點(diǎn)他們還不甚清楚。其他的味道在味蕾中都有各自的接受器，這些接受器被稱(chēng)為它們的主體。各種味道通過(guò)這些接受器傳到大腦中?？茖W(xué)家還沒(méi)有找到脂肪的接受器。

　　盡管沒(méi)有入列基本味覺(jué)，但人類(lèi)對(duì)于油脂的態(tài)度可以概括為是嘴上說(shuō)著“不要不要”，身體卻很誠(chéng)實(shí)。經(jīng)驗(yàn)觀(guān)察告訴我們，油脂或說(shuō)“油膩的食物”讓我們感受到食物的愉悅，它讓土豆變得香脆美味，讓面包變得柔滑可口，讓餅干更具口感……但是，我們的文化符碼中卻給“油脂”打上諸多負(fù)面的色彩，“油脂”與身上贅肉緊密聯(lián)系，身上贅肉又自然延伸到大腹便便、好吃懶做的胖子。歧視“油脂”幾乎與歧視“胖子”一樣毫無(wú)來(lái)由，充滿(mǎn)刻板印象的偏見(jiàn)。

 

　　2003年，神經(jīng)學(xué)家埃德蒙·羅斯為這種偏好提供了科學(xué)的證明，他采用比較試驗(yàn)探索糖分和油脂對(duì)于大腦的刺激反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，和前代成果相似之處在于，糖分讓人感到愉悅，大腦神經(jīng)元回路受糖分刺激表現(xiàn)活躍。實(shí)驗(yàn)同時(shí)還證明，油脂能和糖一樣給人帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，羅斯表示：“脂肪和糖對(duì)大腦回饋中心產(chǎn)生了巨大的影響，很難說(shuō)究竟誰(shuí)的影響更大。”

 

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家亞當(dāng)·德魯思奇也曾設(shè)計(jì)一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明盡管人類(lèi)偏好糖，但是糖分會(huì)帶來(lái)一個(gè)“極樂(lè)點(diǎn)”，即人們從糖分中的滿(mǎn)足達(dá)到一定程度后，多余的糖分會(huì)降低飲食的快感。但對(duì)于“脂肪”沒(méi)有所謂的極樂(lè)點(diǎn)。在他的實(shí)驗(yàn)中，被試者并不因?yàn)橹镜脑黾雍巴＃?ldquo;脂肪越多越好吃”。他進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)食品中的“隱形脂肪”，即脂肪在食品加工中是一把雙刃劍，生產(chǎn)商其實(shí)可以在食物中隨心所欲提高脂肪含量而不引發(fā)消費(fèi)者反感。一些脂肪含糖類(lèi)食物更為狡猾，它讓人以為是因?yàn)槭程菍?dǎo)致熱量過(guò)高，但實(shí)際上是其中隱形的脂肪貢獻(xiàn)了最大的熱量來(lái)源，卻讓無(wú)辜的糖背負(fù)了罪名。

 

 

　　根據(jù)人類(lèi)學(xué)名作《甜與權(quán)力》中的敘述，多數(shù)大型的定居文明都建立在某種特定復(fù)合碳水化合物的耕種之上，例如玉米、土豆、水稻或是小麥。這些淀粉質(zhì)食物來(lái)自人們的栽種與耕植，成為各民族的主食。然而只有一種主食未免單調(diào)，人們漸漸意識(shí)到光有主食不夠，還要有“調(diào)味料”。20世紀(jì)70年代，學(xué)者就此提出“調(diào)味原理”，即世界不同地區(qū)都有著各異其趣的調(diào)味品，所有的這些補(bǔ)充性調(diào)味品十分重要，因?yàn)樗鼈兪沟矸壑魇吵云饋?lái)更加有滋有味。

 

　　這些調(diào)味也形塑世界不同民族間的味覺(jué)感受。趙榮光在他的《中國(guó)飲食文化史》中介紹德國(guó)人認(rèn)為調(diào)味僅分：酸、甜、苦、咸；日本人在這四種上多增一味，認(rèn)為“辣”也是基本味覺(jué)；印度人在日本人的基礎(chǔ)上又加了三種味道：淡、澀、不正常味；中國(guó)則區(qū)分：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。

　　如今，我們能看到較早對(duì)于口味的記載，大抵能追溯到《周禮》中“凡藥以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”，每一種味道拿出來(lái)都有許多故事，在此筆者僅簡(jiǎn)單梳理中國(guó)人的甜味小史。

 

　　大自然賜予早期人類(lèi)最為理想的甜味來(lái)自蜂蜜，由于蜂蜜本身便于采取、無(wú)需復(fù)雜加工的特點(diǎn)，居住各地的先民以地利之便展開(kāi)采集，形成木蜜、土蜜、石蜜之異，構(gòu)成早期國(guó)人的重要甜味調(diào)料。

 

　　同期的棗與栗為國(guó)人提供了另一種甜味調(diào)料。棗、栗均原產(chǎn)于中國(guó)，甜味略遜于蜜，早在周代，棗與栗便是與蜜并居的養(yǎng)生敬老食物，《周禮》有言：“婦事舅姑，如事父母……問(wèn)所欲而敬進(jìn)之，柔色以溫之……棗、栗、飴、蜜，以甘之……”

 

　　在這其中，我們發(fā)現(xiàn)還有名為“飴”的甜味，實(shí)際上這是以米、麥芽糖熬制的糖漿，俗稱(chēng)“糖稀”。飴的發(fā)明，一般來(lái)說(shuō)界于原始農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)與使用陶器煮食的這段時(shí)期內(nèi)。由于貯藏失效，谷米生芽，先民依然用于煮食，于是米芽的甜味啟發(fā)他們有意識(shí)地使用米芽、麥芽來(lái)制造甜味。

 

　　這三者之外，是我們十分熟悉的蔗糖。“蔗”在早期文獻(xiàn)中被寫(xiě)作“柘”，最初鮮食，與今天食用方式相同，而后采取機(jī)械方法壓榨提取，還為這種壓榨方法，設(shè)計(jì)出名為“榨床”的器械，沿用至近代。大抵于唐代，經(jīng)過(guò)提純工藝提煉出結(jié)晶的糖霜，與我們今日見(jiàn)到的“白砂糖”形態(tài)已十分接近。唐朝古籍中記載：“有鄒和尚者，始來(lái)小溪（今四川遂寧縣治下），教民黃氏以造糖霜之法。”

 

　　第五種甜味來(lái)源則是甘草，這一植物在我國(guó)境內(nèi)分布廣泛，是中國(guó)人在原始農(nóng)業(yè)開(kāi)始之前的野生采集階段就已認(rèn)識(shí)的甜味食用植物。隨著本草學(xué)的興盛，甘草也被諸多本草學(xué)家視作重要藥品，但未經(jīng)加工的甘草甜味相較前列四類(lèi)差之遠(yuǎn)矣，故而更多藥用而少作為調(diào)味食用。（鄭薛飛騰）

 

　　轉(zhuǎn)自：澎湃新聞