近期，作家馮唐的文章《如何避免成為一個油膩的中年猥瑣男》引發(fā)輿論攻訐新熱點。批“熊孩子”、批“變壞的老人”、批“更年期婦女”，人們在各種“年齡殺”混合“性別殺”后，又找到一個新的攻擊焦點：“油膩中年男”。這時的“油膩中年男”只能瑟縮地躲在角落中靜待批評者一波又一波的怒氣發(fā)泄完畢。
有時候貼標簽，特別是貼年齡標簽的攻擊讓人感到諷刺，畢竟我們中的大多數(shù)人曾經(jīng)也都是“熊孩子”，都會慢慢成長到“更年期”的中年男女，以后也將成為說不清好壞的“老人”。只不過目前不在這個年齡階段，就可以將過去與未來的事一筆勾銷，先批個酣暢淋漓再說。
不過筆者今天并不想談這些被“建構”而實則意義空泛的標簽，只是談談“油膩”這個修辭。作為一種修辭存在，“油膩”一詞本身拆分為“油”與“膩”，各具意義；我們再考究會發(fā)現(xiàn)，構詞世界中有“油膩”、“甜膩”，但從來不用“苦膩”、“酸膩”、“咸膩”，這背后反映出我們在飲食口味偏好上怎樣的差序？中國人又有怎樣的甜味小史？
甜膩：寫在基因中的偏好
單論“膩”一字，含義多元，置于“油膩”與“甜膩”語境之中，最貼切的取義為“因過多而厭煩”，此間又照見一種程度，即“多”與“過多”，潛臺詞是“多”可以，“過多”不行。相形于苦、酸與咸形成天然的差距，此三者“多”都讓人難以接受，更遑論“過多”。
人類對甜味的偏好在近百年的人類學研究中已然得到證明，許多學者認為哺乳動物對甜味的反應，是源自幾百萬年來甜味向味覺器官顯示帶有甜味的東西是可以吃的。人類嗜甜的原因在根本上是一種適應性表現(xiàn)，即遠古祖先時代就喜好吃熟透了同時也是最甜的水果，這種口味偏好自百萬年前起，綿延至今。在東西方的古籍中，沒有任何資料顯示有某一人類群體抗拒新的甜味食物進入。
來自人類學的觀察推測，隨后得到實證經(jīng)驗的檢驗，這其中以嬰兒作為實驗對象得出的結果最讓人信服。早期美國實證研究者從嬰兒身上指認人類“味覺天然偏好”出現(xiàn)在“人類發(fā)育的初期，而且相對地獨立于外在經(jīng)驗”。1988年，研究者讓嬰兒分別品嘗甜、酸、苦三種味道，通過嬰兒的面部表情分析偏好。
圖中左列的三張圖，分別是嬰兒品嘗甜味的面部反應，從最初略帶消極的反應，到最后帶著放松并做出進一步吮吸、品嘗的反應，甜給人帶來的愉悅在嬰兒身上得到證明。右列的兩張圖中，上圖為品嘗酸味的反應，明顯帶著反感、不適的情緒，下圖則是品嘗苦味的反應，較之酸味，嬰兒的反感情緒似乎更加劇烈。
當然，在研究倫理方面我們可再做討論，但在嬰兒身上的實踐卻用最直接、天然的方式解決我們的困惑，為我們的味覺偏好排列出差序。各類口味之中，甜味先勝出一籌。
油膩：嘴上說不要，卻被身體出賣
比起甜，人類對“油脂”的偏好難以定義，在世界各個地區(qū)的味覺花名冊中，沒有哪一份名錄讓“油脂”上榜。《鹽糖脂》一書詮釋了“油脂”未能入列基本味覺的原因：
名單的準入原則是科學家們要知道每一種味道是怎樣作用于我們的味蕾的，而關于脂肪的這一點他們還不甚清楚。其他的味道在味蕾中都有各自的接受器，這些接受器被稱為它們的主體。各種味道通過這些接受器傳到大腦中。科學家還沒有找到脂肪的接受器。
盡管沒有入列基本味覺，但人類對于油脂的態(tài)度可以概括為是嘴上說著“不要不要”，身體卻很誠實。經(jīng)驗觀察告訴我們，油脂或說“油膩的食物”讓我們感受到食物的愉悅，它讓土豆變得香脆美味，讓面包變得柔滑可口，讓餅干更具口感……但是，我們的文化符碼中卻給“油脂”打上諸多負面的色彩，“油脂”與身上贅肉緊密聯(lián)系，身上贅肉又自然延伸到大腹便便、好吃懶做的胖子。歧視“油脂”幾乎與歧視“胖子”一樣毫無來由，充滿刻板印象的偏見。
2003年，神經(jīng)學家埃德蒙·羅斯為這種偏好提供了科學的證明，他采用比較試驗探索糖分和油脂對于大腦的刺激反應。實驗結果表明，和前代成果相似之處在于，糖分讓人感到愉悅，大腦神經(jīng)元回路受糖分刺激表現(xiàn)活躍。實驗同時還證明，油脂能和糖一樣給人帶來愉悅的感覺，羅斯表示：“脂肪和糖對大腦回饋中心產(chǎn)生了巨大的影響，很難說究竟誰的影響更大。”
營養(yǎng)學家亞當·德魯思奇也曾設計一項實驗，實驗結果證明盡管人類偏好糖，但是糖分會帶來一個“極樂點”，即人們從糖分中的滿足達到一定程度后，多余的糖分會降低飲食的快感。但對于“脂肪”沒有所謂的極樂點。在他的實驗中，被試者并不因為脂肪的增加喊停，“脂肪越多越好吃”。他進一步發(fā)現(xiàn)食品中的“隱形脂肪”，即脂肪在食品加工中是一把雙刃劍，生產(chǎn)商其實可以在食物中隨心所欲提高脂肪含量而不引發(fā)消費者反感。一些脂肪含糖類食物更為狡猾，它讓人以為是因為食糖導致熱量過高，但實際上是其中隱形的脂肪貢獻了最大的熱量來源，卻讓無辜的糖背負了罪名。
中國人的甜味小史
根據(jù)人類學名作《甜與權力》中的敘述，多數(shù)大型的定居文明都建立在某種特定復合碳水化合物的耕種之上，例如玉米、土豆、水稻或是小麥。這些淀粉質食物來自人們的栽種與耕植，成為各民族的主食。然而只有一種主食未免單調(diào)，人們漸漸意識到光有主食不夠，還要有“調(diào)味料”。20世紀70年代，學者就此提出“調(diào)味原理”，即世界不同地區(qū)都有著各異其趣的調(diào)味品，所有的這些補充性調(diào)味品十分重要，因為它們使淀粉主食吃起來更加有滋有味。
這些調(diào)味也形塑世界不同民族間的味覺感受。趙榮光在他的《中國飲食文化史》中介紹德國人認為調(diào)味僅分：酸、甜、苦、咸；日本人在這四種上多增一味，認為“辣”也是基本味覺；印度人在日本人的基礎上又加了三種味道：淡、澀、不正常味；中國則區(qū)分：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。
如今，我們能看到較早對于口味的記載，大抵能追溯到《周禮》中“凡藥以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”，每一種味道拿出來都有許多故事，在此筆者僅簡單梳理中國人的甜味小史。
大自然賜予早期人類最為理想的甜味來自蜂蜜，由于蜂蜜本身便于采取、無需復雜加工的特點，居住各地的先民以地利之便展開采集，形成木蜜、土蜜、石蜜之異，構成早期國人的重要甜味調(diào)料。
同期的棗與栗為國人提供了另一種甜味調(diào)料。棗、栗均原產(chǎn)于中國，甜味略遜于蜜，早在周代，棗與栗便是與蜜并居的養(yǎng)生敬老食物，《周禮》有言：“婦事舅姑，如事父母……問所欲而敬進之，柔色以溫之……棗、栗、飴、蜜，以甘之……”
在這其中，我們發(fā)現(xiàn)還有名為“飴”的甜味，實際上這是以米、麥芽糖熬制的糖漿，俗稱“糖稀”。飴的發(fā)明，一般來說界于原始農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)與使用陶器煮食的這段時期內(nèi)。由于貯藏失效，谷米生芽，先民依然用于煮食，于是米芽的甜味啟發(fā)他們有意識地使用米芽、麥芽來制造甜味。
這三者之外，是我們十分熟悉的蔗糖。“蔗”在早期文獻中被寫作“柘”，最初鮮食，與今天食用方式相同，而后采取機械方法壓榨提取，還為這種壓榨方法，設計出名為“榨床”的器械，沿用至近代。大抵于唐代，經(jīng)過提純工藝提煉出結晶的糖霜，與我們今日見到的“白砂糖”形態(tài)已十分接近。唐朝古籍中記載：“有鄒和尚者，始來小溪（今四川遂寧縣治下），教民黃氏以造糖霜之法。”
第五種甜味來源則是甘草，這一植物在我國境內(nèi)分布廣泛，是中國人在原始農(nóng)業(yè)開始之前的野生采集階段就已認識的甜味食用植物。隨著本草學的興盛，甘草也被諸多本草學家視作重要藥品，但未經(jīng)加工的甘草甜味相較前列四類差之遠矣，故而更多藥用而少作為調(diào)味食用。（鄭薛飛騰）
轉自：澎湃新聞
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