作為受疫情影響最為嚴重的行業(yè)之一，餐飲業(yè)在近兩年應對新形勢，尋求新發(fā)展，尤其在外賣和團餐業(yè)態(tài)不斷突破創(chuàng)新，展現(xiàn)出一些新作為。但細分業(yè)態(tài)和專業(yè)化工作的規(guī)范、健康發(fā)展尚需標準引領(lǐng)，為彌補行業(yè)空白、適應國家新發(fā)布法規(guī)及市場變化的要求，近日，中國烹飪協(xié)會最新發(fā)布《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》三項團體標準。
中國烹飪協(xié)會會長傅龍成表示，團體標準在我國的標準化體系中占有重要地位，且因其市場化、專業(yè)化需求的體現(xiàn)，相較于國家標準和行業(yè)標準，具有自下而上的特點。今年，中國烹飪協(xié)會新發(fā)布的三項團體標準涉及內(nèi)容涵蓋了規(guī)范操作、體系要求和人才建設(shè)三大方面，堅持緊密圍繞行業(yè)發(fā)展的熱點、難點問題，著力塑造行業(yè)發(fā)展的亮點，確保團體標準能在行業(yè)發(fā)展中真正發(fā)揮指導和引領(lǐng)作用。
新業(yè)態(tài)有了規(guī)范指引
“疫情期間，無接觸配送成為外賣業(yè)務的一大亮點，而解決外賣‘最后一公里’面臨的外賣堆積、丟失等痛點，外賣智能取餐柜正在加速走進外賣場景。”《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》起草人之一、中國物流與采購聯(lián)合會同城即時物流分會秘書長萬瑩指出，作為一個新興設(shè)備，對于外賣智能取餐柜的功能、質(zhì)量、選址、服務流程和運營，各參與主體正處于摸索前進階段。為彌補行業(yè)空白，《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》的出臺從規(guī)范整體行業(yè)角度提出指引。
據(jù)悉，該標準在立項初期進行了全面的調(diào)查研究，了解了外賣智能取餐柜的市場需求、使用現(xiàn)狀以及存在的問題。因目前對于智能取餐柜的具體操作尚沒有明確法規(guī)標準指引，起草組參考了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《商品無接觸配送服務規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合使用企業(yè)、專家學者的意見，對于取餐柜本身應達到的功能及質(zhì)量要求做了詳細說明。
《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》按照使用場景將智能取餐柜分為商戶版和用戶版兩種，并分類提出規(guī)范要求。外賣智能取餐柜為存儲食品的硬件設(shè)施，為避免食品產(chǎn)生交叉污染，規(guī)范對取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠離污染源、放射性物質(zhì)區(qū)域等。對于外賣智能取餐柜的日常運營管理，規(guī)范也詳細規(guī)定了食品存取、超時管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等要求，并明確商戶、運營商、配送員等職責，進一步確保食品安全。
除了外賣業(yè)態(tài)，在疫情中，一些企事業(yè)單位對團餐的需求量不斷增加，團餐業(yè)態(tài)也呈現(xiàn)迅猛發(fā)展勢頭。團餐主要的消費群體包括學生、企事業(yè)單位員工、機關(guān)企事業(yè)單位職工等人群，因為其特殊性，對食品安全、營養(yǎng)健康的要求更高。為適應新發(fā)展階段社會化餐飲服務保障需求，不斷提升團餐管理者的綜合素質(zhì)和管理水平，由中國烹飪協(xié)會牽頭，中國社會科學院服務局等企業(yè)共同起草了《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》的團體標準。
據(jù)悉，該標準旨在參照國際慣例加速推進建立適應我國團餐行業(yè)管理者培訓及認證的評價體系，在團餐行業(yè)中逐步實行崗位能力及職業(yè)認證準入制度，對團餐項目管理師劃分了中級和高級兩個級別，并對不同級別應該掌握的理論和實操知識進行了規(guī)定。另外，對于不同級別的團餐項目管理師的考核要求也進行了不同層次的限定，有利于不斷提升團餐管理者的綜合素質(zhì)和管理水平，構(gòu)建一支具備先進管理能力、掌握信息化管理知識和系統(tǒng)經(jīng)營管理能力的專業(yè)團餐項目管理人才隊伍。
為行業(yè)健康發(fā)展助力
團體標準以其范圍廣、自愿性強、對企業(yè)發(fā)展和行業(yè)創(chuàng)新需求響應快速、效率比較高等優(yōu)勢，為行業(yè)的規(guī)范、健康發(fā)展提供了科學助力。如2017年7月發(fā)布實施的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》對餐飲行業(yè)保障食安、規(guī)范操作、反對浪費起到了積極作用。但隨著《食品安全法》《反食品浪費法》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的頒布/修訂及市場面臨的新發(fā)展要求，已發(fā)布的團體標準也需要進行及時更新。
此次新修訂發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系要求》不僅援引了《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等國內(nèi)的法律法規(guī)，同時借鑒了歐美的食品安全標準和國際通行的體系管理思路，對于餐飲服務單位食品安全和營養(yǎng)體系的搭建具有指導性作用。
該標準的修訂起草單位之一北京食安為先管理咨詢有限公司相關(guān)負責人介紹，新標準從百合花餐廳的認證管理，體系搭建的總體要求、管理職責的設(shè)定、管理評審、企業(yè)資源管理、食品安全和營養(yǎng)管理程序的設(shè)定、中央廚房管理以及關(guān)鍵過程控制等方面提出了具體要求。內(nèi)容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯和召回等食品安全和營養(yǎng)的全鏈條管控。
標準條款也更為細化，明確了具體可量化、便于執(zhí)行的參數(shù)和要求。如在食品從業(yè)人員培訓方面具體給出了培訓學習的內(nèi)容及方向，在餐具洗消方面對洗碗機及清洗試劑給出了具體參數(shù)信息。企業(yè)可根據(jù)自身情況，對照標準要求搭建食品安全與營養(yǎng)管理體系。標準中對于具體的操作流程給出了步驟指引，讓企業(yè)員工在執(zhí)行過程中一目了然，有利于食品安全和營養(yǎng)體系在企業(yè)內(nèi)部的推行，提升企業(yè)食品安全管理水平。
“一家成功的餐飲企業(yè)，除經(jīng)營成功、管理提升、開拓創(chuàng)新外，積極參與行業(yè)標準化工作也是證明企業(yè)行業(yè)影響力、話語權(quán)、規(guī)范化程度的主要體現(xiàn)，更是一種社會責任，為業(yè)內(nèi)企業(yè)起到引領(lǐng)和示范作用?！备谍埑芍赋觯衲耆棃F體標準的發(fā)布實施充分體現(xiàn)了餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升意識的日漸加強。希望未來有更多的企業(yè)參與到標準化建設(shè)工作中，加入到團體標準起草隊伍中來，凝聚共識，群策群力，共同打造“一看就懂、照著能做、一把尺子量到底”的標準模式，從人才建設(shè)到門店管理形成全方位質(zhì)量提升，打造餐飲行業(yè)共建、共治、共享新格局。(記者 李子晨)
轉(zhuǎn)自：國際商報
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