中國(guó)地大物博，菜系文化博大精深，八大菜系發(fā)展至今，長(zhǎng)盛不衰且在日益豐富。然而，隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，籠統(tǒng)的菜系區(qū)隔已不再占據(jù)優(yōu)勢(shì)，必須更加細(xì)化，挖掘更新鮮的賣點(diǎn)來(lái)做自己的優(yōu)勢(shì)。而在這種趨勢(shì)下，那些“小菜系”又將如何發(fā)展，能否占領(lǐng)餐飲市場(chǎng)？
凸顯地方特色“小菜系”角逐餐飲市場(chǎng)
隨著社會(huì)不斷向前發(fā)展，餐飲業(yè)也早已打破了地域局限，各菜系之間的角逐在全國(guó)甚至世界范圍內(nèi)進(jìn)行。有了大數(shù)據(jù)的支撐，菜系排名成了衡量菜系受歡迎程度的標(biāo)準(zhǔn)之一。
從大數(shù)據(jù)分析來(lái)看，在中餐范疇內(nèi)，川菜依然是最受歡迎品類，粵菜緊隨其后，其他菜系之間則不分伯仲。而現(xiàn)在崛起的餐飲品類中，除了傳統(tǒng)意義上的八大菜系之外，還有其他地方菜系逐步發(fā)展起來(lái)，如西北菜、云南菜、豫菜等。
但是，所謂“菜系”只是較為籠統(tǒng)的叫法，如今，消費(fèi)者對(duì)菜系的敏感度大不如前，如果再打著“正宗川菜”“正宗湘菜”的旗號(hào)已難以給人留下深刻印象。
其實(shí)，菜系再細(xì)分下來(lái)到每個(gè)省內(nèi)，不同城市還是有所差別，諸如山東菜系下有濟(jì)南菜、孔府菜、膠東菜、博山菜、魯西南菜等；蘇菜內(nèi)部四大流派包括金陵菜、淮揚(yáng)菜、無(wú)錫菜、徐海菜；粵菜下可細(xì)分為廣府菜、客家菜、潮州菜等。這樣細(xì)分下來(lái)，我國(guó)的小菜系種類真的是星羅棋布。有些雖統(tǒng)屬某一菜系，但依據(jù)各地生活習(xí)慣的不同，互相之間也有略微的差別。
為了餐飲差異化競(jìng)爭(zhēng)，很多餐飲人已開始打出“小菜系”品類來(lái)切入市場(chǎng)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)地方特色來(lái)吸引消費(fèi)者。不但豐富了餐飲競(jìng)爭(zhēng)品類，還使地方菜系得到了推廣。
問(wèn)題不容忽視“小菜系”發(fā)展并非一帆風(fēng)順
眾所周知，無(wú)論哪個(gè)新品類在市場(chǎng)上出現(xiàn)，都不可避免地會(huì)遇到自己的市場(chǎng)教育期。業(yè)內(nèi)人士指出，“小菜系”的主要問(wèn)題就在于“小”，越小的品類知道的人越少，那么在推向市場(chǎng)時(shí)遇到的阻礙也就越大。
前期的推廣成本是必不可少，其次就是企業(yè)的菜品能否被當(dāng)?shù)厝怂邮?。不管什么菜系，好吃才是最重要的，但是商家口中的好吃，未必也是消費(fèi)者口中的好吃。
前段時(shí)間，港式老品牌大家樂(lè)撤出華東地區(qū)的消息引起業(yè)內(nèi)一片嘩然，品牌很大，但是卻因長(zhǎng)期虧損不得已而撤走。在大眾印象中，港餐像日料一樣頗受歡迎，那么，問(wèn)題出在哪兒呢？
定位尷尬是一方面，既然是快餐，既沒(méi)有茶餐廳的精致，又沒(méi)有大眾快餐實(shí)惠，很難吸引消費(fèi)者的好感。定位模糊，就找不到自己的客戶群，只能面臨被市場(chǎng)淘汰的局面。但更重要的是，大家樂(lè)已經(jīng)走過(guò)了48個(gè)年頭，在廣東一帶相當(dāng)有知名度，而進(jìn)入華東地區(qū)之后，華東地區(qū)本身選擇性就比較多，老品牌老模式自然難以站穩(wěn)腳跟。
大家樂(lè)可以說(shuō)是港餐的代表性品牌，既有品類優(yōu)勢(shì)，又有品牌勢(shì)能，但是進(jìn)入華東市場(chǎng)依然步履維艱，更何況其他小菜系呢？
此外，還有標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題。在小菜系中，像濟(jì)南菜經(jīng)過(guò)多年的積淀，已經(jīng)有了自己的名氣，再做時(shí)就相對(duì)容易一些。但是，這種自發(fā)性餐飲在走向市場(chǎng)時(shí)，假如沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，恐怕也會(huì)走沙縣小吃的老路，自成一派，雖說(shuō)能帶起地方菜系名氣，但這種無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)亂象也會(huì)給地方菜系帶來(lái)一定的負(fù)面影響。再假如有些餐飲人看到某一菜系火了起來(lái)，不管是不是自己的菜系都插手去做，不正宗不說(shuō)，還做成了四不像，混淆消費(fèi)者的認(rèn)知，使得餐飲行業(yè)越來(lái)越亂。
業(yè)內(nèi)人士表示，其實(shí)部分地方相關(guān)部門已意識(shí)到了這一問(wèn)題的嚴(yán)重性，如《地方菜品牌評(píng)價(jià)通則》的編制，為中餐地方菜系提供評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)有利于地方菜走向標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化。
菜品帶動(dòng)菜系“小菜系”也能做出“大市場(chǎng)”
將單品放大
酸菜魚、鹵鵝，這兩樣菜品如今在餐飲行業(yè)內(nèi)人氣值頗高。酸菜魚其實(shí)起源于川菜，川菜本身就是比較受大眾歡迎的菜系，酸菜魚依托其獨(dú)特的口感，加之正好迎合了健康消費(fèi)需求，近兩年來(lái)大批量爆發(fā)，各種酸菜魚品牌涌現(xiàn)，市場(chǎng)火暴程度與當(dāng)年的潮汕牛肉火鍋相比不相上下。
若說(shuō)酸菜魚的火有川菜這樣一個(gè)強(qiáng)大的后臺(tái)支撐，但鹵鵝就不見得了。無(wú)論是鹵鵝還是風(fēng)頭已過(guò)的潮汕牛肉火鍋，都是從潮州菜這一小菜系品類中提煉出來(lái)的，并被不斷放大。
這些都是選中某一菜系中的一個(gè)單品，并且放大來(lái)做。這也給廣大餐飲人提供了一個(gè)借鑒，其他地方小菜系或許也有可挖掘的單品。但需要注意的是，這種單品不僅要有地方特色，還需要迎合大眾消費(fèi)口味，比如健康成為主流消費(fèi)訴求，那么就可以提煉菜品中的健康概念作為賣點(diǎn)。
以品牌帶動(dòng)菜系發(fā)展
小菜系對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)是從小吃到大的，早已司空見慣，但是在其他地方卻未必如此。盡管顯得頗有地方特色，但是在向外發(fā)展時(shí)，很容易走向“有品類無(wú)品牌”的尷尬境遇。臭鱖魚，徽菜代表之一。一位致力于將臭鱖魚做出品牌的餐飲人表示，作為八大菜系之一，與川菜相比，徽菜的發(fā)展近年來(lái)一直不溫不火，在餐飲市場(chǎng)上也一直沒(méi)有出現(xiàn)能夠作為徽菜的代表品牌，至今仍屬于較為小眾的菜系。這實(shí)際上是為臭鱖魚這樣的徽菜品牌提供了市場(chǎng)空間。他認(rèn)為，一個(gè)菜系的發(fā)展需要知名度及影響力均在市場(chǎng)上占有一定地位的餐飲品牌去引領(lǐng)發(fā)展，進(jìn)而將該地區(qū)的菜系文化發(fā)揚(yáng)傳承。
占據(jù)大菜系中的小菜系
大菜系的市場(chǎng)經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展已經(jīng)趨于飽和，但是大菜系下的小菜系依然有更多的挖掘空間，誰(shuí)先占據(jù)了小菜系頭牌，誰(shuí)就擁有更多可開拓的市場(chǎng)。當(dāng)然，每個(gè)地方的生活習(xí)慣都不同，口味差異明顯，但是小菜系在切入市場(chǎng)時(shí)，要依據(jù)當(dāng)?shù)靥厣兴牧?，以避免誤入“雷區(qū)”，畢竟它們還屬于小眾口味。（記者 王寧）
轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)
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