奶酪將成為奶業(yè)振興的重要突破口

　　奶酪是調(diào)優(yōu)乳品結(jié)構(gòu)、促進奶業(yè)振興、增加乳品消費的重要突破口。目前，我國人均奶酪消費不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。加快發(fā)展國產(chǎn)奶酪，能從根本上推動我國奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展，對平衡奶源供需、豐富乳制品種類、減少國產(chǎn)嬰配奶粉對進口乳清粉的依賴、提高國產(chǎn)嬰配奶粉原料自給能力等具有重要意義。

　　邊陲小城奶酪技藝傳承4代人

　　奶酪在我國內(nèi)蒙古被稱奶豆腐，在青海和西藏稱曲拉，在廣東稱乳餅，在云南稱乳扇，在新疆稱蘇孜拜。中國各地如今有許多不同形態(tài)的傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品，深受消費者喜愛。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有當今流行的凝乳酶法，還有醇法等，結(jié)合加熱或濃縮，可制成宮廷奶酪（扣碗酪）、酪干等。

　　黑龍江省安達市作為中國近代乳業(yè)的發(fā)祥地之一，其奶酪制作是緣于1903年中國中東鐵路通車特別是1917年俄國“十月革命”勝利后，大批白俄移民沿濱州鐵路線帶入中國黑龍江省安達等地的一種俄式奶酪，制作手法特別，稱“俄式不殺菌球型奶酪”。1920—1937年，白俄僑民開始雇傭李泰、郭萬林等一批安達青年制作奶酪，后來這些人成為熟練的奶酪工匠；1945年東北解放后，中共東北行政委員會在安達縣陸續(xù)開辦了兩家奶酪廠，這批奶酪工匠發(fā)揮了重要作用；1952年，兩廠奶酪總產(chǎn)量已達110噸；1956年，兩個奶酪廠及職工全部并入國營安達縣乳品廠，繼續(xù)生產(chǎn)俄式奶酪50余年直至企業(yè)改制；2006年更名為黑龍江鞍達實業(yè)集團股份有限公司。至此，該奶酪技藝已流傳100多年，傳承4代人。

　　1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪華期間，對兩件事記憶深刻：一是周恩來總理宴請他時，將茅臺酒點燃，這樣的烈性酒還能飲用，他認為很神奇；二是竟然吃到了正宗的奶酪，而且是產(chǎn)自中國北方一個邊陲小城，令其嘖嘖稱贊。這座小城就是黑龍江省安達市，讓尼克松咂舌的奶酪就出自當時的安達縣乳品廠。該廠始建于1952年，時為全國機械化程度較高的大型乳品廠。

　　早期時制作安達奶酪，是以不殺菌潔凈牛奶為原料，不用乳酸菌發(fā)酵劑，加凝乳酶（皺胃酶）凝乳后排除乳清入模，經(jīng)自然發(fā)酵、定期翻轉(zhuǎn)成熟而制成，其味醇香濃郁。

　　加快發(fā)展國產(chǎn)奶酪意義深遠

　　奶酪的營養(yǎng)價值很高，素有“奶黃金”之譽。長期以來，受飲食習(xí)慣、生產(chǎn)成本、乳清利用等諸多因素影響，我國奶酪生產(chǎn)和消費水平很低。目前，我國人均奶酪消費不到0.1千克，是世界平均水平的1/26。全球奶酪消費最高的歐盟，人均消費量達18.7千克；同為亞洲國家的日本和韓國，人均奶酪的消費量也分別達到了2.4千克和3.1千克。

　　加快發(fā)展國產(chǎn)奶酪，能從根本上保護我國奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展，對平衡奶源供需、豐富乳制品種類、帶動奶酪副產(chǎn)品——乳清的國產(chǎn)化、減少國產(chǎn)嬰配奶粉對進口乳清粉的依賴、提高國產(chǎn)嬰配奶粉原料的自給力等，具有重要意義。這也是新時代深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、優(yōu)化結(jié)構(gòu)、促進奶業(yè)振興的一個重要突破口。

　　近期，國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于加快推進奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》明確指出，支持發(fā)展奶酪等干乳制品，為優(yōu)化乳制品結(jié)構(gòu)指明了方向。黨的十八大以來，我國奶業(yè)深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，加快形成推動高質(zhì)量發(fā)展的政策體系、標準體系和統(tǒng)計體系，推動我國奶業(yè)在實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展上不斷取得新進展，更好地滿足人民群眾個性化、多樣化不斷升級的乳品需求。但是，目前我國年人均乳制品折合生鮮乳消費量僅36.9千克，相當于每天100克，遠未達到《中國居民膳食指南》推薦的每天300克標準，只有亞洲平均水平的1/2、世界平均水平的1/3。其中一個重要原因就是，奶酪等干乳制品的消費比較低，成為制約我國乳品消費增長的突出短板。

　　奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每千克奶酪制品由10千克牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分。相對于奶粉、液態(tài)奶等其他牛奶制品，奶酪的營養(yǎng)價值更高，更加符合消費升級的發(fā)展趨勢。

　　對許多人來說，夾在漢堡包里那種淡黃色的切片，比薩餅上那層黏黏的拉絲，可能就是對奶酪的全部認知了。在過去，從童年就開始食用奶酪的人畢竟不多，但毋庸置疑的是，在當代，奶酪的概念已不再陌生，逐漸走進了尋常百姓的生活。奶酪經(jīng)過幾千年歲月的演化，已經(jīng)成為融合牧草、牛羊、時間、微生物以及奶酪匠人共同演繹的風土藝術(shù)，衍生出今天各種奶酪的生產(chǎn)方法。

　　奶酪知識產(chǎn)權(quán)保護得到重視

　　全世界奶酪品種繁多、琳瑯滿目，形態(tài)、口感和風味豐富多樣。截至目前，雖然聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）設(shè)立的國際食品法典委員會（CAC）制定并發(fā)布了全球30多種奶酪技術(shù)規(guī)范，但由于全球各地奶酪的制作技藝都極具地域和民俗特色，制作方法不盡相同，風味和形態(tài)也不一樣，參與國際貿(mào)易的奶酪品種及數(shù)量差異也很大，難以對奶酪制作方法進行統(tǒng)一。

　　1856年，巴氏殺菌技術(shù)問世。應(yīng)用巴氏殺菌方法成為奶酪生產(chǎn)的第二次變革。一些奶酪擺脫了手工制作，開始批量收集牧場的牛羊乳，統(tǒng)一進行殺菌，降低了微生物風險，同時，促進生產(chǎn)規(guī)模大幅提升。從此，許多奶酪生產(chǎn)商重視生產(chǎn)規(guī)范管理，專注研制發(fā)酵劑、凝乳酶和如何實現(xiàn)機械化制作，產(chǎn)量規(guī)模日益擴大。但是，即便巴氏殺菌法廣泛應(yīng)用于奶酪生產(chǎn)，也不排斥那些不殺菌奶酪的客觀存在，目前世界各地仍有許多不殺菌奶酪品種，如早期的中國鞍達奶酪（Anda Cheese）、瑞士埃門塔爾（Emmentaler）奶酪、愛爾蘭的米里斯（Milleens）奶酪、英國的蘭開夏（Lancashire）奶酪等，雖然有的產(chǎn)量不大，但始終獨樹一幟，成為奶酪家族中的瑰寶。

　　隨著國際貿(mào)易日益活躍，奶酪商業(yè)價值突顯，一些國家和協(xié)會組織越來越重視奶酪知識產(chǎn)權(quán)保護，建立奶酪原產(chǎn)地命名保護辦法或地理認證標志（PGI），規(guī)定一些奶酪必須在指定地區(qū)生產(chǎn)，采用傳統(tǒng)配方，設(shè)定特殊標識PDO（或AOC、AOP、DOP、DOC、DO等），以保護本地傳統(tǒng)奶酪。截至目前，法國規(guī)定原產(chǎn)地命名的奶酪比較多，約有30多種，其次是意大利、瑞士、英國。從這點看，奶酪原產(chǎn)地的重要性似乎超過了制作技藝本身。

　　奶酪消費將迎來發(fā)展新階段

　　近年來，西式糕點、餐飲在國內(nèi)的迅速發(fā)展，帶動了現(xiàn)代奶酪產(chǎn)業(yè)的萌發(fā)。目前，我國奶酪年產(chǎn)量已達兩萬多噸，涌現(xiàn)出了以妙可藍多、三元、蒙牛等為代表的生產(chǎn)企業(yè)。同時，市場需求量也呈不斷上升之勢，這一點從進口奶酪連續(xù)13年快速增長、2018年的進口量已達10.8萬噸的行業(yè)現(xiàn)狀中可以看出。然而，我國奶酪消費依然存在局限性，主要以新疆、內(nèi)蒙古、云南等少數(shù)民族地區(qū)、大城市中的高端人群、海歸和“90后”年輕人為主。

　　蒙牛集團CEO盧敏放此前曾在多個場合表示看好奶酪市場。他坦言：“如果中國目前人均奶酪消費量能達到瑞士的1/3，全世界的奶酪產(chǎn)量或許都不足以喂飽中國一個省的人口。只要我國奶酪發(fā)展速度繼續(xù)保持，未來或?qū)⒏淖冋麄€社會乳制品供應(yīng)的格局。”

　　黑龍江鞍達實業(yè)集團股份有限公司董事長王增禮對奶酪發(fā)展充滿信心，他表示，奶酪是一種健康食品，中國人如果要豐富自己的餐桌，奶酪必不可少。由于口味原因，很多人不接受奶酪，在國外也是如此，并不是西方人都能接受原味奶酪。中國奶酪的發(fā)展方向除了豐富并改善奶酪口味之外，餐飲以及食品開發(fā)是重點。特別是餐飲業(yè)，奶酪不僅是很好的營養(yǎng)品，而且還是很好的調(diào)味品，湯、饅頭、包子都可應(yīng)用奶酪改善口味。另外，土豆、海鮮等西餐一直在用奶酪調(diào)味，如果和餐飲業(yè)結(jié)合起來，做成適合中國消費者口味的菜品系列，奶酪消費會有質(zhì)的增長。

　　隨著新時代深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革力度的加大、消費升級的加快、奶酪營養(yǎng)價值的被接受和認可，以及適合中國消費者口味、與中餐相配的奶酪產(chǎn)品不斷上市，我國奶酪消費將迎來新的發(fā)展階段，市場可拓展的空間很大。（張書義  粘新）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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