香菇醬里的調(diào)味品轉(zhuǎn)型升級(jí)新思維

　　豆腐做成了豆腐乳，黃豆做成了黃豆醬，辣椒做成了辣椒醬，那么，香菇為什么不能做成香菇醬呢？日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織有關(guān)專家，在北京對(duì)仲景食品股份有限公司自主研發(fā)的“香菇調(diào)味料關(guān)鍵技術(shù)研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目進(jìn)行了鑒評(píng)。經(jīng)質(zhì)詢和討論，專家委員會(huì)一致同意該項(xiàng)目通過(guò)鑒評(píng)。專家委員會(huì)給出的鑒評(píng)意見(jiàn)是，該項(xiàng)目具有原始創(chuàng)新特征，技術(shù)居國(guó)際先進(jìn)水平。項(xiàng)目利用香菇加工副產(chǎn)物——香菇柄為原料進(jìn)行深加工生產(chǎn)，對(duì)促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品精深轉(zhuǎn)化、農(nóng)民增收有積極的意義。專家委員會(huì)由來(lái)自于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京工商大學(xué)、北京市農(nóng)林科學(xué)院等單位的多位專家組成。

　　科技把香菇柄變成“香餑餑”

　　近年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)每年增速均超過(guò)20%。香菇調(diào)味料產(chǎn)品具有醇厚感強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。而以香菇柄為原料應(yīng)用酶解技術(shù)開(kāi)發(fā)調(diào)味料產(chǎn)品，對(duì)促進(jìn)我國(guó)調(diào)味品的轉(zhuǎn)型升級(jí)開(kāi)啟了新的思維。

　　專家委員會(huì)認(rèn)為，項(xiàng)目以香菇加工副產(chǎn)物香菇柄為原料，研發(fā)真空浸潤(rùn)技術(shù)和生物酶解技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了酶解、分離、濃縮制備香菇抽提物的工業(yè)化生產(chǎn)。香菇抽提物含氨基酸、多肽等多種呈味物質(zhì)，風(fēng)味自然飽滿。與傳統(tǒng)提取的香菇原膏相比，氨基酸態(tài)氮含量和主要風(fēng)味物質(zhì)呈味核苷酸二鈉（I+G）含量顯著提高；項(xiàng)目利用香菇抽提物與熱反應(yīng)相結(jié)合開(kāi)發(fā)肉味香菇調(diào)味料，豐富了市場(chǎng)上調(diào)味料產(chǎn)品種類。同時(shí)，項(xiàng)目以香菇柄為原料，應(yīng)用超微粉碎與生物酶解技術(shù)，縮短酶解周期，制備的香菇酶解產(chǎn)物無(wú)需進(jìn)行固液分離，既產(chǎn)生鮮味成分又可起到食品基料的作用。

　　香菇酶解產(chǎn)物與香菇原生粉相比，氨基酸態(tài)氮和游離呈味核苷酸二鈉（I+G）含量提高，顯著增強(qiáng)了香菇特征風(fēng)味。

　　企業(yè)創(chuàng)新主體地位得以釋放

　　中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)認(rèn)為，未來(lái)，我國(guó)的調(diào)味品終端市場(chǎng)空間廣闊。在我國(guó)肉味香精調(diào)味料的市場(chǎng)應(yīng)用方面，仲景工作做得扎實(shí)——一方面做香精產(chǎn)品，另一方面做終端食品。孫寶國(guó)院士介紹說(shuō)，我國(guó)肉味香精調(diào)味料涵蓋了三代技術(shù)，第一代技術(shù)以肉、骨頭為原料開(kāi)發(fā)；第二代技術(shù)是應(yīng)用脂肪調(diào)控氧化技術(shù)，以增加肉類特征風(fēng)味；第三代，應(yīng)從菌類中找思路。因?yàn)榫愔泻械鞍踪|(zhì)，一些菌菇中蛋白質(zhì)高達(dá)２０%，同時(shí)其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、氨基酸組成也不同于其他物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)有的風(fēng)味。他希望，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)要考慮“兩條腿”走路，一條是開(kāi)發(fā)香精產(chǎn)品，另一條是食品。他認(rèn)為，咸味香精行業(yè)未來(lái)要做大，靠的是做終端食品，要與消費(fèi)者面對(duì)面。

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，很多實(shí)用的好技術(shù)，是企業(yè)從實(shí)踐中一點(diǎn)點(diǎn)“摳”出來(lái)，十分了不起；企業(yè)長(zhǎng)期的專注、專業(yè)地把自己的事做好，研究好自己的產(chǎn)品，把香菇研究明白，形成差異化的產(chǎn)品定位，實(shí)現(xiàn)自身的價(jià)值，值得點(diǎn)贊。更值得關(guān)注的是，企業(yè)生逢其時(shí)——恰逢我國(guó)食品工業(yè)正從高速增長(zhǎng)到健康轉(zhuǎn)型的這一階段。在這一大的環(huán)境背景下，擁有“營(yíng)養(yǎng)、健康”基因的香菇產(chǎn)品，將迎來(lái)更大的消費(fèi)市場(chǎng)。香菇柄酶解產(chǎn)品，為轉(zhuǎn)型中的食品工業(yè)提供了一個(gè)很好的配料。這種創(chuàng)新，也契合了市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

　　孟素荷強(qiáng)調(diào)說(shuō)，科技與企業(yè)的有效對(duì)接，將支撐企業(yè)長(zhǎng)久、有質(zhì)量的發(fā)展。做百年企業(yè)，一定有自己最核心的產(chǎn)品，在市場(chǎng)上形成不可替代的位置。核心產(chǎn)品的背后，一定有著強(qiáng)大的科技支撐。作為創(chuàng)新的主體，企業(yè)要找到與自己一路相隨的科技支撐，專注于自己的優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域，形成差異化定位。具有“營(yíng)養(yǎng)、健康”特征的香菇產(chǎn)品大有市場(chǎng)空間。

　　孟素荷認(rèn)為，一個(gè)企業(yè)向更高階段邁進(jìn)，靠的是科技，但不能使科技“空心化”。未來(lái)，行業(yè)在做好應(yīng)用研究的同時(shí)，也要加大基礎(chǔ)研究與應(yīng)用研究的結(jié)合。如此，才能謀求更扎實(shí)、更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。她同時(shí)建議，企業(yè)要多走出去看看“別人家的市場(chǎng)”——要走出國(guó)門看同類產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)等，在“土到底”或“洋到家”兩條路上做到位。

　　“優(yōu)質(zhì)資源+創(chuàng)新”支撐企業(yè)發(fā)展

　　“豆腐做成了豆腐乳，黃豆做成了黃豆醬，辣椒做成了辣椒醬，那么，香菇能不能做成香菇醬呢？”帶著這個(gè)疑問(wèn)，河南省西峽縣食用菌產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、仲景食品股份有限公司總經(jīng)理朱新成開(kāi)始了嘗試。為什么看中香菇？原因在于，仲景食品所在地西峽縣的農(nóng)民有一半在從事與香菇有關(guān)的產(chǎn)業(yè)。自1998年開(kāi)始，香菇已成為河南省西峽縣第一產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，香菇已成為河南省第一出口農(nóng)產(chǎn)品，而西峽縣的香菇出口量占全國(guó)第一。

　　“香菇柄中含有大量與香菇蓋相同的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分及其前體物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、香菇嘌呤及多種微量元素等。其中，蛋白質(zhì)含量為２０%。能否將其進(jìn)行進(jìn)一步的利用？”成為企業(yè)所思考的。仲景利用生物酶解技術(shù)和真空浸潤(rùn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了酶解、分離、濃縮制備香菇抽提物的工業(yè)化生產(chǎn)。同時(shí)，結(jié)合食品生產(chǎn)實(shí)際需求縮短酶解時(shí)間，并大幅減少生產(chǎn)用水，制備的香菇酶解產(chǎn)物無(wú)需進(jìn)行固液分離，既能產(chǎn)生鮮味成分又可起到食品基料的作用。

　　朱新成表示，未來(lái)，植物基是發(fā)展趨勢(shì)。因此，想從在菇類資源中“淘金”。但要在傳統(tǒng)的調(diào)味料市場(chǎng)上占有一席之地，最重要的是做和別人不一樣的東西。而公司所進(jìn)行的風(fēng)味化研究，正是以菇柄為中心而展開(kāi)的。

　　多出的“一剪子”讓農(nóng)民得實(shí)惠

　　“過(guò)去被菇農(nóng)遍地丟棄的香菇柄，現(xiàn)在通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化處理，每公斤市場(chǎng)價(jià)高達(dá)30元。”從實(shí)踐中摸索出經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)和菇農(nóng)實(shí)現(xiàn)了“雙贏”。朱新成很自豪地告訴記者，在對(duì)香菇柄的處理加工中，菇農(nóng)以往的“一剪子”變成“兩剪子”。這多出的一剪子，讓農(nóng)民的收入大大增加。以往，按傳統(tǒng)方式，農(nóng)民在處理香菇時(shí)，只一剪子讓菇傘和菇柄分開(kāi)；如今，多出的一剪子，標(biāo)準(zhǔn)化處理菇柄的另一端，方便企業(yè)收購(gòu)。而這多出的一剪子，讓以往香菇柄的收購(gòu)價(jià)從每公斤3元，攀升至每公斤30元。以往，被看不上眼的香菇柄，成了菇農(nóng)的香餑餑。兩剪子后的菇柄標(biāo)準(zhǔn)是：兩頭平齊，無(wú)袋料沫屑，無(wú)發(fā)黑現(xiàn)象。

　　據(jù)了解，西峽縣是全國(guó)食用菌生產(chǎn)大縣，早在20世紀(jì)70年代就成為河南省雙孢蘑菇出口基地，２０世紀(jì)80年代段木黑木耳和椴木香菇生產(chǎn)在全省排在首位。香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)階段：椴木香菇階段、袋料香菇階段、標(biāo)準(zhǔn)化種植階段、上檔升級(jí)階段。在栽培模式上，從2008年西峽縣開(kāi)始推廣香菇標(biāo)準(zhǔn)化栽培，目前標(biāo)準(zhǔn)化率達(dá)98%以上。

　　朱新成說(shuō)：“目前，西峽縣有約20萬(wàn)人從事香菇生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，農(nóng)民收入的60%來(lái)自于這一產(chǎn)業(yè)。”西峽現(xiàn)有香菇醬類企業(yè)近10家，年生產(chǎn)能力1.1萬(wàn)噸左右，以內(nèi)銷為主。近20年來(lái)，西峽香菇獲得“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”“生態(tài)原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)”等諸多榮譽(yù)。

　　在“三減三健”上大有拓展空間

　　中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)衛(wèi)祥云認(rèn)為，企業(yè)快速發(fā)展的原因在于抓住了關(guān)鍵技術(shù)。這也契合了政府工作報(bào)告對(duì)“高質(zhì)量發(fā)展”的要求。在他看來(lái)，仲景研發(fā)的這些以菇柄為原料，用酶解技術(shù)開(kāi)發(fā)的相關(guān)產(chǎn)品，有著令人愉悅的氣味。

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)邵薇則表示，在“三減三健”方面，以菇柄為原料的相關(guān)產(chǎn)品，未來(lái)還大有拓展空間。

　　北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心趙曉燕研究員談到，農(nóng)副產(chǎn)品精深加工，對(duì)于延伸產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)農(nóng)民增收，意義重大。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院陳芳教授對(duì)在開(kāi)發(fā)以菇類為主要原料的產(chǎn)品安全性管控方面提出了相關(guān)建議。同時(shí)，她指出，在未來(lái)，老年市場(chǎng)廣闊，但目前市場(chǎng)上老年食品少。如何利用好菇類原料開(kāi)發(fā)方便老年人食用的相關(guān)產(chǎn)品，值得業(yè)內(nèi)思考。（記者 王薇）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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