“夜間食堂”吸引無數(shù)消費(fèi)者，人們的選擇日漸豐富，但仍存在供給品類單一、消費(fèi)環(huán)境不佳等問題——
深耕夜宵市場，潛力還有多大？
在上海某夜間排檔，一群大學(xué)生正在聚餐。
吃夜宵、逛商場、看電影……夜晚，是消費(fèi)活躍的時間檔。但與人們的消費(fèi)需求相比，目前夜間消費(fèi)供給還有明顯的短板，不同城市、不同行業(yè)的夜間消費(fèi)也存在發(fā)展不平衡不充分問題。伴隨消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級，夜間消費(fèi)呈現(xiàn)出哪些新特點(diǎn)？需要增加什么樣的相關(guān)產(chǎn)品和服務(wù)？供給模式又該如何創(chuàng)新？近日，我們圍繞餐飲、零售、文化等不同領(lǐng)域，走訪了多地消費(fèi)者，探問百姓夜間消費(fèi)的新需求、新動向。
——編 者
煙火氣的夜市排檔——
看著熱鬧，個性不足
各地都不乏獨(dú)具特色的當(dāng)?shù)孛朗?，但走進(jìn)不同城市的美食街，撲面而來的多是羊肉串和烤魷魚。反而是一些隱藏在胡同深巷里的美味小吃讓人眼前一亮
“大蝦、魷魚、啤酒……青島人的夜宵離不開這些滋味，坐在臨海街邊，迎面吹來的海風(fēng)里夾雜淡淡的海腥味，這樣的感覺真是棒極了！”山東青島某培訓(xùn)機(jī)構(gòu)教師張雪梅說，下班后到海邊吃夜宵是她喜愛的社交形式，也是記憶深處的家鄉(xiāng)味道。
何熹是四川成都某國企剛?cè)肼氁荒甑哪贻p員工，他最喜歡到小巷深處尋覓美食。“我常吃的夜宵是不為外地人所知的老媽蹄花。與油辣的串串和火鍋相比，半夜躲在安靜的店鋪里喝上一碗溫?zé)岬暮ЬG豆蹄花湯，享受忙碌一天之后屬于自己的那份閑暇，這才是生活。”何熹說。
“這些年，大眾消費(fèi)呈現(xiàn)細(xì)分化、多樣化發(fā)展趨勢，夜宵作為餐飲市場的一個細(xì)分領(lǐng)域也迎來了快速增長。”中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，“當(dāng)前餐飲消費(fèi)場景呈現(xiàn)蔓延至全時段的趨勢，除傳統(tǒng)用餐時間外，夜宵、下午茶這類全天候休閑餐飲越來越活躍。據(jù)調(diào)查，有一部分消費(fèi)者每周至少吃1至2次夜宵，大型文藝表演和國際性的體育賽事也帶動了夜宵市場份額大幅提升。”
推動夜宵市場快速發(fā)展的無疑是年輕消費(fèi)群體。高德地圖發(fā)布的《中國城市夜宵消費(fèi)趨勢大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，20歲至29歲人群占到夜宵消費(fèi)者的一半，成為當(dāng)之無愧的夜宵主力軍。不少年輕消費(fèi)者表示，夜宵吃的不僅是食物，更是氛圍，因?yàn)槌砸瓜彩且环N重要的社交方式。
然而，與旺盛的消費(fèi)需求相比，夜宵市場的供給仍顯單一，不能滿足消費(fèi)者多樣化需求。“盡管青島的海鮮燒烤和扎啤很有本地特色，但到全國各地游玩，發(fā)現(xiàn)夜市排檔大多充斥著毫無特色的燒烤和啤酒，同質(zhì)化現(xiàn)象十分嚴(yán)重。”張雪梅說。
“各地都不乏味道獨(dú)特的當(dāng)?shù)孛朗?，但走進(jìn)不同城市的美食街，撲面而來的多是羊肉串和烤魷魚。”何熹發(fā)現(xiàn)，在夜宵嚴(yán)重同質(zhì)化的情況下，發(fā)掘和推廣當(dāng)?shù)靥厣朗车淖悦襟w或手機(jī)應(yīng)用就很容易脫穎而出，“我喜歡通過社交媒體去發(fā)掘旅行目的地的深夜美食，往往收獲很大，一些隱藏在胡同深巷里的美味小吃總是讓人眼前一亮。”
衛(wèi)生安全是消費(fèi)者談及夜市排檔時的普遍擔(dān)憂。“有位賣卷春餅的大娘，收過現(xiàn)金就直接卷餅，感覺很不衛(wèi)生。”北京市出租車司機(jī)張亮下了夜班經(jīng)常在路邊吃夜宵，他說，“很多立交橋下夜里都有小吃攤聚集，我只能挑看上去相對干凈的攤位。”
這些年，各地監(jiān)管部門陸續(xù)對食品加工小作坊、小食品店、小食品攤販、小食品市場、小餐飲店等“五小”開展綜合治理，整治食品市場臟、亂、差的現(xiàn)象。中國消費(fèi)者協(xié)會提醒，在夜市排檔用餐應(yīng)選擇證照齊全、環(huán)境整潔的營業(yè)場所，盡量選擇清淡易消化的食品和溫和解膩的飲品。
有情調(diào)的特色餐廳——
既要延時營業(yè)，更要細(xì)分服務(wù)
餐廳延時營業(yè)，深耕夜宵市場，讓消費(fèi)者夜間消費(fèi)有了更多選擇，也能滿足部分消費(fèi)升級的需要。但并非所有餐廳延時營業(yè)都能在夜宵市場上分得一杯羹
“公司附近有家日本料理店就是我們的‘深夜食堂’，三五個同事一塊加完班，都愿意去那兒吃點(diǎn)夜宵，一壺青酒、幾串燒烤，吃得雖然簡單，但感覺很好。”上海某金融機(jī)構(gòu)職員江倩倩說，最近，不少原本主營中晚正餐的餐廳延長了營業(yè)時間，這些有特色的新潮餐廳成為她和同事吃夜宵的新去處。
去年4月起，上海地鐵延長運(yùn)營時間，周末多條線路末班車時間超過零點(diǎn)。同時，周邊大型商場和餐飲企業(yè)也逐步延時運(yùn)營，陸家嘴站附近的正大廣場成為浦東首家運(yùn)營至晚上11點(diǎn)的深夜商場，里面的絕大多數(shù)正餐餐廳均參與了延時運(yùn)營。
正大廣場市場部經(jīng)理韓敏說：“城市里吃宵夜的地方不少，但購物中心的夜宵餐飲供給卻有空缺。陸家嘴到了夜晚還有許多人在此加班工作，延時運(yùn)營正是滿足了附近白領(lǐng)日益漸長的夜間用餐及消費(fèi)需求。”
餐廳延時營業(yè)，深耕夜宵市場，讓消費(fèi)者夜間消費(fèi)有了更多選擇，也能滿足部分消費(fèi)升級的需要。但并非所有餐廳延時營業(yè)都能在夜宵市場上分得一杯羹。
“一次出差，在附近商場的美食城點(diǎn)了生煎包，店員從一個大餐盒里拿出兩個白天剩的生煎包就端上來了，別說不是現(xiàn)煎的，甚至都沒用微波爐熱一下，這家店我再也不會去了。”北京市朝陽區(qū)某出版社員工章新說。
采訪中發(fā)現(xiàn)，有些延時營業(yè)的餐廳，夜間仍有消費(fèi)者大排長龍，但也有一些餐廳門可羅雀。在其中一家夜宵生意冷清的餐廳，經(jīng)理分析，延時經(jīng)營對不同種類的餐廳效果不一樣，傳統(tǒng)正餐餐廳要挖掘夜宵市場，不能只是簡單地延長營業(yè)時間，還應(yīng)推出更具針對性的菜品和服務(wù)。
姜俊賢認(rèn)為，燒烤、火鍋等品類烹飪簡單，更適合夜宵的消費(fèi)需求。但隨著餐飲消費(fèi)需求不斷多樣化，諸如粵式早茶、西式糕點(diǎn)、咖啡屋也是夜宵市場的“潛力股”。夜宵市場的發(fā)展應(yīng)該根據(jù)不同地域特色、不同消費(fèi)人群進(jìn)行用餐服務(wù)的細(xì)分。
最便捷的外賣送餐——
消費(fèi)需求旺，潛力待深挖
夜宵外賣品種烤串、小龍蝦居多，而健康輕食相對較少。還有不少好吃的餐廳沒有接入夜宵外賣服務(wù)
“在西北，原本只有夏天夜宵生意好，現(xiàn)在得益于便捷的網(wǎng)上送餐服務(wù)，冬天也有和夏天差不多的夜間營業(yè)額。”張海是烏魯木齊一家燒烤店的老板，為保持烤串的口感，他只提供3公里以內(nèi)的外賣服務(wù)，確保15分鐘內(nèi)送達(dá)。
外賣的普及使得消費(fèi)者足不出戶就能便捷訂餐，把吃夜宵的習(xí)慣從南方推進(jìn)到北方、從夏天延伸到冬天。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年，夜宵外賣訂單增速逐漸高于中晚正餐，成為外賣消費(fèi)的重要增長點(diǎn)。今年8月，美團(tuán)外賣夜宵訂單量同比增長79%。美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，一般來說，午餐、晚餐是外賣的剛需時段，而在消費(fèi)升級的驅(qū)動下，人們對下午茶、夜宵等非剛需時段的服務(wù)需求量逐漸增加，新的消費(fèi)習(xí)慣正在形成。
一些餐廳針對外賣夜宵市場的消費(fèi)者特點(diǎn)，推出多人套餐或一人份簡餐。“今年世界杯足球賽期間，朋友們到我家看球，直接在每日優(yōu)鮮上叫了世界杯8人套餐，包括兩大瓶德國啤酒，4份不同口味的小龍蝦，還有各種搭配好的零食，1小時送達(dá)非常方便。”北京市海淀區(qū)居民向陽說。
夜宵外賣市場的火爆也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者。李哲是一家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)員工，前些年，他乘著外賣行業(yè)的風(fēng)口離職創(chuàng)業(yè)，成立了一家名叫“拼豆夜宵”的公司，專門在夜間送外賣。李哲認(rèn)為，日間外賣市場的競爭已呈現(xiàn)白熱化趨勢，而作為外賣消費(fèi)主力的“90后”人群普遍睡覺時間晚，夜宵外賣市場潛力很大。但經(jīng)過幾年運(yùn)作，李哲發(fā)現(xiàn)外賣市場正在洗牌，沒有持續(xù)健康的運(yùn)營能力及品牌能力的商家最終會被淘汰。
向陽認(rèn)為，目前夜宵外賣的供給仍不能滿足消費(fèi)者需求。“打開外賣應(yīng)用，我發(fā)現(xiàn)夜宵品種多以烤串、小龍蝦居多，而健康輕食相對較少。還有不少好吃的餐廳都沒有接入夜宵外賣服務(wù)。希望外賣平臺和餐廳不斷豐富夜宵市場的供給內(nèi)容，滿足食客們的消費(fèi)新需求。”
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這些地方有哪些知名夜市？
上海：壽寧路夜市
上海接地氣的夜市街是滬上最早興起的小龍蝦一條街——壽寧路。夏季夜晚，食客桌上都是一盤盤小龍蝦、烤魚、燒串，這里還能看到最正宗的都市夜景。
武漢：吉慶街夜市
湖北武漢吉慶街一到晚上就展現(xiàn)出獨(dú)特的魅力，賣花的、賣唱的、吃飯的、閑逛的，人聲鼎沸。熱干面、豆皮、面窩、鴨脖子、蝦球、毛豆……讓人們深夜依舊流連忘返。
南寧：中山路夜市
廣西南寧的中山路夜市匯集了全國各地的傳統(tǒng)美食，武漢的鴨脖、香港的缽仔糕、北京的炒板栗、云南的汽鍋雞、臺灣的蚵仔煎等，應(yīng)有盡有。
重慶：南山火鍋一條街
提到重慶肯定會想到火鍋。南山火鍋一條街擁有大大小小30多戶商家，各種老火鍋擠滿這條街道，而且每一家都有自己的味道。
長沙：坡子街
在湖南長沙，以“火龍殿”為龍頭的美食一條街，擁有小龍蝦、臭豆腐、糖油粑粑、龍脂豬血、乾煎雞油八寶飯、薯丁粑粑等美食。走在古老的街巷里，吃著地道的美味，坡子街成為食客追捧的聚集地。
青島：登州路啤酒街夜市
作為沿海城市，海鮮是青島最常見的美食。除了海鮮，青島啤酒也是聞名全國的特色飲品。登州路啤酒街夜市，就是結(jié)合了海鮮和啤酒這兩大城市特色的夜市，也是一個永不落幕的啤酒節(jié)。
開封：鼓樓夜市
河南開封不僅擁有悠久的歷史文化底蘊(yùn)，夜市也是經(jīng)久不衰。每到夜晚，整個鼓樓廣場就散發(fā)出誘人的香味，五香咸兔肉、鯉魚焙面、炒涼粉、燒雞……品種繁多的小吃讓人眼花繚亂。徜徉熱鬧的城市街頭，人們完全感覺不到深夜的到來。（尚文整理 林麗鸝 李玉樓）
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