“年輕不怕黑，就怕不出彩”，這是明星陳偉霆宣傳必勝客新品——烤肉黑披薩和海鮮墨魚汁意面的廣告語。黑色一直都是美食中出現(xiàn)較少的顏色，但這并不曾拉大它與美味的距離，如西班牙著名的墨魚汁海鮮飯，以及新晉食品“網(wǎng)紅”墨魚水餃、墨魚腸等。
如今，這股“黑”風越刮越猛，吹到了更多的食品生產(chǎn)企業(yè)。據(jù)了解，山東新和盛農(nóng)牧集團有限公司（簡稱“新和盛”）就上市了展現(xiàn)黑色美食風味的“黑金雞”新品；浙江魚極食品有限公司（簡稱“魚極”）也借著旺季，悄然推出三款墨魚汁產(chǎn)品；行業(yè)多位大佬的墨魚產(chǎn)品正在籌備中，很快將推向市場。
那么，黑色到底是什么原料制成的？“黑”風又為什么會流行呢？
現(xiàn)象：食品行業(yè)刮起“黑”旋風
2012年，日本漢堡王推出黑色漢堡，醬料由墨魚汁制成，受到媒體的廣泛關注。同年，麥當勞也推出全新特色漢堡——黑白通吃堡，每份含一個黑堡和一個白堡，吸引消費者品嘗。
之后，餐飲行業(yè)中黑色食品的“身影”越來越多，如墨魚披薩、墨魚面、墨魚面點、墨魚餛飩、墨魚冰淇淋、墨魚涼粉等。這股風逐漸從餐飲界刮到了食品圈。以廈門源香食品有限公司（簡稱“源香”）為例，其推廣墨斗魚腸已有5年了。
“新和盛黑色雞塊上市，究竟是美食還是黑暗料理？需要您自己確認。專為中西快餐店、休閑店、奶茶店訂制。”這是新和盛在其微信公眾號上為“黑金雞”新品上市所發(fā)的宣傳語，“黑金雞”成了調(diào)理品企業(yè)中比較少見的“黑色”料理。
借著旺季，魚極也悄然上市了三款黑色產(chǎn)品——黑白相間的墨墨包、純黑的墨墨腸和墨墨蛋，盡展黑色美食風味，讓墨魚汁產(chǎn)品除了高端、時尚、營養(yǎng)外，又多了份新奇趣味。
實際上，在新和盛和魚極推出新品之前，黑色食品已在冷食圈有著多年的成長歷史，市場上最為常見的品類是墨魚水餃和墨魚腸。
以墨魚水餃為例，青島船歌餐飲管理服務有限公司（簡稱“船歌”）和青島龍和食品有限公司都生產(chǎn)有這個產(chǎn)品，其中船歌魚墨魚水餃每袋215g（12只裝），在天貓超市售價是39.9元，今年“雙11”狂歡價是36.8元。
生產(chǎn)墨魚腸的企業(yè)更多，除了源香，廈門丸滋食品有限公司（簡稱“丸滋”）、青島萬福冷凍食品有限公司、江門市江海區(qū)萬豐肉類制品廠、大成姐妹、龍海市臻品味食品有限公司等都推出了這類產(chǎn)品。
和大部分全身黑色的墨魚汁產(chǎn)品不同，臺灣“川見”的墨魚汁魚丸則以白色為主色調(diào)，搭配幾條黑色紋路，作為原有產(chǎn)品的補充。
另據(jù)供應商透露，幾位速凍大佬的墨魚水餃和墨魚腸新品也正在籌備當中，很快將推向市場。
探秘：黑色來自墨魚汁、墨魚粉
那么，我們見到的黑色食品是什么原料制成的呢？
通過查閱產(chǎn)品資料，記者獲知：船歌魚墨魚水餃的黑色面皮，是河套平原小麥粉混合新鮮墨魚汁做成的；丸滋的墨魚貢丸產(chǎn)品配料中，有關墨魚的成分是墨魚肉和墨魚粉；源香的墨斗魚腸則是特選日本指定使用的天然墨魚汁粉，其蘊含深海營養(yǎng)，采用先進技術萃取精制而成。
青島和眾信食品科技有限公司給不少食品工廠和餐飲用戶供應墨魚汁，其負責人謝勇對黑色食品的市場很了解。他介紹，以前黑色產(chǎn)品比較少，最近幾年才慢慢多起來。市面上，制作黑色食品的原料有墨魚汁和墨魚粉兩種。墨魚汁貯存在墨魚囊中，需要從中取出，進行破壁處理，最后再把整批墨魚汁產(chǎn)品進行均質(zhì)；墨魚粉則是墨魚汁濃縮干燥后的產(chǎn)物。
“墨魚汁主打健康概念，日本特別推崇食用墨魚汁，我國浙江也有食用墨魚汁的古老傳統(tǒng)，當?shù)厝藢⑵渑c一些食材攪拌食用。”謝勇介紹，國外的調(diào)味墨魚汁常用于西餐西點中，制作意大利面等產(chǎn)品。墨魚腸在臺灣出現(xiàn)的時間比較早，大陸這幾年才推出來。
“墨魚汁有優(yōu)劣之分，價差很明顯，能達到一倍。差的墨魚汁濃度低一些，做出來的產(chǎn)品只黑不亮。做墨魚腸，是要把墨魚汁攪拌在肉餡里面的，產(chǎn)品外表不但要黑，還要有亮澤。”謝勇介紹，國外的墨魚汁一般是調(diào)過味的，濃度較低，使用量比較大；國內(nèi)墨魚汁沒有調(diào)味，濃度高，使用量一般是國外的一半。墨魚粉僅日本生產(chǎn)的有，國內(nèi)沒有企業(yè)生產(chǎn)。
分析：有新意有營養(yǎng)，餐飲渠道表現(xiàn)好
近日，必勝客推出的烤肉黑披薩和海鮮墨魚汁意面，其中披薩餅底融入墨魚汁，意面則采用意大利進口黑意面淋上獨家特調(diào)的墨魚汁，掀起了不一樣的黑色美食旋風，引來不少吃貨躍躍欲試。
“在青島，船歌魚墨魚水餃是招牌產(chǎn)品，幾乎每位顧客到店必點，網(wǎng)上銷量也非常大；上海小楊生煎限量供應黑色面皮的煎包，52家店同時銷售，它們用的墨魚汁就是我們公司供應的。”謝勇說，今年夏天，青島商家推出的墨魚涼粉也受到消費者的喜愛。
墨魚類食物作為特色餐飲和小吃，為普通消費者廣泛接受，但在速凍食品銷售體系中，這些“黑色”料理的比重還較小。
源香是速凍食品行業(yè)推廣墨魚類產(chǎn)品最早的企業(yè)之一，擁有一定的話語權(quán)。
武漢源香食品有限公司銷售總監(jiān)陶勝利介紹，墨魚類產(chǎn)品在南方比較常見，北方相對少一些，它的價格比相同品質(zhì)的普通腸類產(chǎn)品要高20%~50%。不過可能與消費能力有限，以及部分消費者對黑色有心理障礙有關，大家接受起來比較難，市場還需要繼續(xù)培育。“從多年市場推廣情況來看，這類產(chǎn)品在逐年上量，尤其是餐飲渠道表現(xiàn)良好，未來前景較好。”陶勝利說。
“墨斗魚腸屬于小眾產(chǎn)品、特色產(chǎn)品，定位高端，主要針對特色餐飲和休閑渠道，銷量肯定沒有普通腸大，現(xiàn)在市場份額很小，但以后會有好轉(zhuǎn)。”一位速凍行業(yè)資深從業(yè)者分析。
記者還咨詢了一位韓國墨汁炸雞粉代理商，其產(chǎn)品主要供給炸雞店，目前銷售情況不太好。
好時鮮水產(chǎn)品有限公司旗下品牌“墨員外”專門研發(fā)墨魚類產(chǎn)品，它給不少餐飲店和速凍工廠供應墨魚汁。墨員外負責人介紹，墨魚汁營養(yǎng)價值高，味道鮮美，開啟了健康料理的新時代，做的產(chǎn)品好吃有新意。不過自己希望用戶能做好產(chǎn)品，不要一哄而上又一哄而散。
“黑色物質(zhì)的高營養(yǎng)性和保健性越來越被大眾認可，墨魚資源是大自然的饋贈，是有限的，產(chǎn)品成本較高，符合消費升級的大背景。當下，工業(yè)產(chǎn)品餐飲化成為發(fā)展趨勢，企業(yè)開始走差異化路線推陳出新，對食材的選擇比以前更加精細。”謝勇分析，以后墨魚類產(chǎn)品會越來越多，企業(yè)可以多想想如何推出更具創(chuàng)意的新品。（記者 姚冰冰）
轉(zhuǎn)自：中國食品報
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