舌頭決定為啥愛吃垃圾食品

　　雖然很多人都“狡辯”稱如果有機(jī)會(huì)，他們肯定會(huì)選菜單上健康食品，但觀察和研究表明，許多人都“打臉”了，人們更傾向于根據(jù)食物的口味做選擇。盡管我們被教育要選擇健康食品，自己也知道這有多重要，但通常情況下，哪種食物更高糖、高鹽、高脂肪，我們就更喜歡它。此外，遺傳、經(jīng)驗(yàn)和環(huán)境也影響著我們對(duì)食物的認(rèn)知和消費(fèi)選擇。

　　據(jù)澳大利亞聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織的資深研究員英格麗·阿比韋斯特指出，以澳大利亞為例，盡管多年來一直受到“熏陶”——不良飲食對(duì)健康有很大影響，但是澳大利亞人并沒有吃得更健康。澳大利亞人并不是頑固不化，研究人員也試圖讓健康飲食變得更美味，通過抓住人們的胃，來改善飲食習(xí)慣。

　　怎么嚼有影響

　　為了檢驗(yàn)食物的味道、口感以及在可控狀態(tài)下的消化問題，阿比韋斯特所在的膳食結(jié)構(gòu)小組開發(fā)了一個(gè)食物咀嚼和消化的計(jì)算模型、一套用來測(cè)定基因位置（預(yù)測(cè)味道偏好）的工具，并測(cè)量了唾液中的蛋白質(zhì)。

　　一個(gè)人如何咀嚼食物、如何將其與唾液混合以及怎樣用舌頭擠壓食物對(duì)味道有很大的影響。“吃”是一個(gè)復(fù)雜的過程，對(duì)于每個(gè)人來說都是不同的體驗(yàn)，直到最近仍很難測(cè)量和監(jiān)控。阿比韋斯特所在的小組開發(fā)的模型基于真實(shí)的參與者吃不同食物時(shí)的數(shù)據(jù)來模擬飲食行為，展示了食物如何在嘴里進(jìn)行分解，以及糖和鹽等成分如何被運(yùn)往我們的味覺受體。該小組還模擬了食物在胃中如何分解以及它在消化道中移動(dòng)時(shí)的情況。

　　該研究將有助于未來開發(fā)食物，可以與每個(gè)人的生理機(jī)能相匹配，不僅能將營(yíng)養(yǎng)運(yùn)送到理想的位置，還能控制消化速率。

　　基因也起作用

　　除了怎么吃會(huì)影響我們吃的體驗(yàn)，“出身”的不同（基因的差異）也會(huì)影響我們是否會(huì)喜歡特定的食物以及我們有多能吃。

　　例如，某種與氣味有關(guān)特定基因是否存在決定了一個(gè)人是否對(duì)雄烯酮敏感，這種分子會(huì)讓豬肉散發(fā)出一種令人不愉快的味道。具有這種特定基因的個(gè)體能夠通過聞氣味察覺到豬肉中的雄烯酮。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，亞洲人中對(duì)雄烯酮敏感的人群比歐洲人要多許多。

　　另有基因決定了一個(gè)人是否愛吃“苦”還是避猶不及。例如一種化合物（6-n-propylthiouracil）通常存在于綠色蔬菜中，比如西蘭花，并導(dǎo)致了苦味兒的產(chǎn)生。那些有苦味受體基因（TAS2R38）的人能夠嘗出這種化合物，感覺或溫和或非常強(qiáng)烈。而沒有這種受體基因的人就嘗不出這種味道，這也解釋了為什么有些人相比其他人更喜歡吃綠色蔬菜。其實(shí)，不是我們不愛吃綠色蔬菜，而是這種基因作祟，轉(zhuǎn)而投向了垃圾食品的懷抱。

　　聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織正在開發(fā)的一種“基因工具包”，可以用來預(yù)測(cè)一個(gè)人是否會(huì)喜歡某種特定的食物。研究人員已經(jīng)測(cè)試并驗(yàn)證了一種用于檢測(cè)和評(píng)估食物中苦味強(qiáng)度的工具。他們從測(cè)試對(duì)象的唾液和臉頰細(xì)胞中采集了DNA，初步分析顯示，那些能夠嘗到苦味的人有苦味受體（TAS2R38），嘗不到的人則沒有這種受體。該測(cè)試也讓研究人員預(yù)測(cè)了哪些消費(fèi)者是能吃苦的，而另一些則不行。該工具還將在亞洲和歐洲裔的人群中進(jìn)行進(jìn)一步的測(cè)試和驗(yàn)證。

　　唾液左右味道

　　唾液為我們安全地吃東西提供了至關(guān)重要的幫助，它能潤(rùn)滑并將食物中的味覺分子運(yùn)送到我們的味蕾。唾液中含有淀粉酶，將淀粉分解成糖。有些小孩子很“懂吃”，喜歡把面包一直放在嘴里，因?yàn)檫@樣能夠分解出更多的糖，讓面包嘗起來更甜，雖說他們并不清楚這一原理。

　　唾液中其他的酶作用于脂肪和蛋白質(zhì)，并控制我們對(duì)食物的“認(rèn)知”。每個(gè)人的唾液組成都各不相同，而且它整天都在變化，你吃什么、做了什么運(yùn)動(dòng)、你的情緒甚至外面是白天還是夜晚都能影響到它。

　　蛋白質(zhì)組學(xué)是對(duì)蛋白質(zhì)特別是其結(jié)構(gòu)和功能的大規(guī)模研究，也是種可以測(cè)量不同人唾液中蛋白質(zhì)成分差異的方法。唾液中所含蛋白質(zhì)和酶的種類及含量各不相同，我們口中食物的味道也隨之改變。生活在口腔中的細(xì)菌也產(chǎn)生了一定影響，細(xì)菌可以通過增加產(chǎn)生特殊味覺體驗(yàn)的分子來改變食物的味道，每個(gè)人口腔中的細(xì)菌都有獨(dú)特的反應(yīng)。

　　阿比韋斯特認(rèn)為，無論是基因、唾液還是人們咀嚼的方式，對(duì)個(gè)人食物偏好的研究有一天能夠引導(dǎo)食品制造商生產(chǎn)出好吃又健康的食物，讓人們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)選擇健康食品。

　　■小鏈接

　　甜食上癮？確有根據(jù)

　　全球的吃貨都知道，甜點(diǎn)是裝在另一個(gè)胃里的。如今無論是蛋糕、巧克力、餅干、棒棒糖還是各種飲料，我們周圍充斥著各種令人愉悅的甜食。有些時(shí)候這些食物實(shí)在是太難抗拒了。僅在澳大利亞，每人平均就要消耗60克的蔗糖。而我國(guó)去年發(fā)布的膳食指南建議每天攝入糖分不要超過50克。對(duì)于一些人來說，加糖會(huì)讓咖啡更美味；甜點(diǎn)是一天中的“精華”；而低糖的東西甚至?xí)屓?ldquo;嫌棄”。那么，這些人會(huì)不會(huì)對(duì)糖上癮呢？

　　根據(jù)皇家墨爾本理工學(xué)院的講師艾米·萊伊竭爾特的研究，糖之所以受歡迎，是因?yàn)樗鼘?duì)大腦中犒賞系統(tǒng)——“中腦邊緣多巴胺系統(tǒng)”產(chǎn)生了強(qiáng)大的影響，這個(gè)系統(tǒng)中的神經(jīng)元會(huì)釋放出神經(jīng)遞質(zhì)多巴胺。

　　可卡因、安非他命和尼古丁等毒品和有毒物質(zhì)會(huì)“劫持”這一系統(tǒng)。當(dāng)系統(tǒng)被激活會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的獎(jiǎng)勵(lì)感，從而導(dǎo)致渴求和上癮。因此，毒品和糖都能激活大腦中相同的犒賞系統(tǒng)，導(dǎo)致多巴胺的釋放。

　　不過我們也不必驚慌，這種化學(xué)回路之所以被自然獎(jiǎng)賞和行為所激活，是由于這些行為本身對(duì)于物種延續(xù)就是必不可少的，例如吃美味的、高能量的食物以及社會(huì)互動(dòng)等。激活該系統(tǒng)會(huì)想讓你再次執(zhí)行該行為，因?yàn)樗杏X很好。

　　根據(jù)美國(guó)神經(jīng)障礙診斷與統(tǒng)計(jì)手冊(cè)第五版，物質(zhì)使用障礙的判斷標(biāo)準(zhǔn)中列舉了成癮時(shí)出現(xiàn)的各種問題。其中包括渴望、盡管有消極后果仍繼續(xù)使用、試圖戒掉但不去控制、寬容和戒斷。雖然糖不是稀罕物，但是過度攝入會(huì)導(dǎo)致一些類似上癮的問題。所以，糖可能真會(huì)讓人上癮。雖然目前尚無確鑿的證據(jù)表明糖與人的成癮/戒斷系統(tǒng)有關(guān)，但是大鼠的研究證明了這種可能性。

　　味覺地圖？無稽之談

　　許多人都見過一張味覺地圖，這張看上去頗為專業(yè)的圖片將我們的舌頭整齊地分出了幾個(gè)區(qū)域，幾種味覺受體各有自己的“一畝三分地”：前面是甜味，兩邊是咸味和酸味，后面是苦味。還有人用這一分區(qū)端出了一碗“心靈雞湯”，討論人生是“先甜后苦”還是“先苦后甜”。不過，這張研究味覺的圖確是錯(cuò)誤的，它早已被研究化學(xué)感受的科學(xué)家揭穿了。

　　事實(shí)是，品嘗甜味、咸味、酸味和苦味的能力并沒有被分配到不同部位，接受這些味道的受體實(shí)際上是“混搭”分布在各處的。在舌頭的不同部位有兩種負(fù)責(zé)味知覺的腦神經(jīng)：位于后部的舌咽神經(jīng)以及位于前部的面神經(jīng)的鼓索支。如果味覺限定于各自的區(qū)域，那么鼓索神經(jīng)受損的人將失去品嘗甜味的能力。然而一名外科醫(yī)生在1965年時(shí)發(fā)現(xiàn)，那些曾在醫(yī)療過程中鼓索神經(jīng)受損的實(shí)驗(yàn)者并沒有喪失味覺。1993年，來自佛羅里達(dá)大學(xué)的林達(dá)·巴特舒克更是發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鼓索神經(jīng)被麻醉后，實(shí)驗(yàn)者不僅能夠感知到甜味，他們的甜味感知甚至更強(qiáng)烈。

　　現(xiàn)代分子生物學(xué)也抨擊味覺地圖，過去的15年中，研究人員在認(rèn)定了許多在味覺細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的受體蛋白，這些蛋白質(zhì)對(duì)于檢測(cè)味覺分子至關(guān)重要。例如，所有我們認(rèn)為是甜的的東西都可以激活相同的受體，而苦味則激活了完全不同的受體。不同于味覺地圖“先苦后甜”的定位，每一種類型的受體都能在口腔中任何味覺區(qū)域中找到。

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