雄正，醬香酒本來的味道，烤酒正當(dāng)時(shí)！

“二月二，龍?zhí)ь^”，在這個(gè)極富農(nóng)耕文化氣息的日子，雄正醬香酒第一輪次烤酒工作漸入尾聲。

雄正醬香酒酒廠坐落于仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)內(nèi)建有“雄正非遺釀酒生產(chǎn)基地”及“基酒儲(chǔ)存基地”。擁有著得天獨(dú)厚地域優(yōu)勢(shì)的雄正醬香酒來頭不小，據(jù)介紹，其釀造工藝已被傳承2000多年，雄正醬香酒是茅臺(tái)鎮(zhèn)上唯一一款嚴(yán)格按照非遺傳承仡佬族釀酒技藝釀造而成的醬香名酒。

最早在《史記》中有記載，公元前135年，仡佬族的先民（赤水河畔的濮人）釀出了第一壇醬香酒，傳承至今，代代不息。而雄正醬香酒創(chuàng)始人張?jiān)俦驗(yàn)樨罾凶遽劸萍妓嚨姆沁z傳承人。

雄正酒窖

這個(gè)季節(jié)的雄正酒廠，酒香四溢，一排排窖池都充斥著濃濃醬香，放眼望去都是烤酒師傅們忙碌的身影，每個(gè)人都有條不紊，熟練地操作著手頭上的工作，這便是雄正醬香酒車間烤酒的作業(yè)場(chǎng)景。

酒甑邊，有著多年經(jīng)驗(yàn)的烤酒師傅們有條不紊地作業(yè)，合著繚繞的蒸汽，將糟醅輕撒勻鋪?？此破胀?，實(shí)則極為不易。每一位上甑師傅每天都需要重復(fù)彎腰600余次，每一步的操作都運(yùn)斤成風(fēng)，力求完美。釀酒師除了熟練度和技巧，虔誠(chéng)的心意也很重要。懷著對(duì)烤酒的敬畏與榮譽(yù)感，師傅們不愿錯(cuò)過任何細(xì)節(jié)。

分層上甑

在經(jīng)歷上甑過后，便到了蒸餾取酒環(huán)節(jié)。酒師端著不銹鋼碗，神情專注地看著倒出來的“酒花”，即新鮮出爐的基酒流淌出來時(shí)所激起的泡沫，酒師會(huì)依據(jù)其大小、形態(tài)、密集程度來判斷基酒酒精度，這都是判斷是否是好酒的重要標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)也考驗(yàn)著釀酒師們的耐力、專注力以及判斷力。

蒸餾取酒

晾堂上，糟醅正散發(fā)著蒸汽，釀酒師開始將其攤晾制細(xì)。為了防止糟醅粘連結(jié)成塊，糟醅攤勻后要及時(shí)拉細(xì)掃松散，翻鏟成行，保證攤晾后的糟醅不成團(tuán)。取酒后的糟醅，又經(jīng)過人工攤晾，在充分降溫的同時(shí)，“網(wǎng)羅”空氣中有益的微生物，以便后續(xù)深入發(fā)酵。

糟醅攤晾

攤晾之后便是拌曲，待到糟醅溫度降至 30℃左右，撒入適量曲粉，再將其翻拌均勻。值得注意的是，這曲是相當(dāng)有“門道”的，仡佬族選取當(dāng)?shù)匦←湥谶M(jìn)行常規(guī)制曲的基礎(chǔ)上，加入仡佬族釀酒技藝核心之一 ——多味草本植物，正是這個(gè)“門道”使得所釀之酒又香又醇，成就醬香酒本來的味道。

糟醅拌曲

拌曲之后便是堆積發(fā)酵以及入窖發(fā)酵。第一輪次糟醅取完酒后，將入窖發(fā)酵20多天，在清明節(jié)進(jìn)行第二輪次烤酒，如此循環(huán)往復(fù)，共經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。每輪次酒將分批貯存，待七輪次取完后，根據(jù)各輪次酒質(zhì)情況，第一年進(jìn)行大滲合(盤勾)，使其初具風(fēng)格、風(fēng)味，然后裝入大溶器中，在自然的太陽光下日曬雨淋一年，然后再抽回到庫(kù)房地窖中用陶壇貯存 5 年以上。等待醇化和酒體完全老熟后，再根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、口感、香氣進(jìn)行微調(diào)成品。所以一杯醬香四溢的醬香酒，實(shí)屬大自然、宇宙、時(shí)間等各方能量的美好饋贈(zèng)。

堆積發(fā)酵

開窖取醅—分層上甑—蒸餾取酒—攤晾拌曲—堆積發(fā)酵—入窖發(fā)酵，這僅僅只是烤酒釀造的過程。真正核心的仡佬族釀酒技藝有著虔誠(chéng)祭祀，以及運(yùn)用窖藏多年的不同香型、輪次、度數(shù)的陳釀老酒進(jìn)行精心勾兌等前后各類繁雜工序。

雄正醬香酒始終堅(jiān)持草本植物制曲，遵循端午制曲、重陽下沙的釀酒古訓(xùn)。而雄正酒業(yè)也從創(chuàng)立初期，始終秉持著只做一瓶酒的初心。雄正酒業(yè)酒廠目前僅雄正醬香酒一條生產(chǎn)線，人力物力高度集中，只為專注于一種味道——醬香酒本來的味道。

一方水土養(yǎng)一方人，赤水河養(yǎng)育了釀酒世族仡佬族，而仡佬族人也不負(fù)祖訓(xùn)，代代傳承老祖宗文化瑰寶。仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張?jiān)俦蛳壬?，幾十年如一日，?jiān)持使用傳統(tǒng)工具手工釀造，每一瓶雄正醬香酒都由他親釀?wù){(diào)制。雄正醬香酒讓全世界愛酒人士都能品嘗到醬香酒本來的味道，讓燦爛的仡佬族釀酒文化隨著酒香四溢，生生不息！

       轉(zhuǎn)自：中華網(wǎng)

　　【版權(quán)及免責(zé)聲明】凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品，轉(zhuǎn)載時(shí)須獲得授權(quán)并注明來源“中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)”，違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章及企業(yè)宣傳資訊，僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表本網(wǎng)觀點(diǎn)和立場(chǎng)。版權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系：010-65363056。

延伸閱讀