“湘”味飄萬(wàn)里，湖南省發(fā)布38項(xiàng)湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)

10月22日，湖南省質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布了《湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)志著“霸得蠻”的湖南人要將“湘”味傳遍祖國(guó)的每一個(gè)角落。

湘菜是我國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一。自2007年湖南省政府出臺(tái)了《關(guān)于加快湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》起，湖南省質(zhì)監(jiān)局會(huì)同省商務(wù)廳等有關(guān)部門，由最權(quán)威最著名的10位湘菜大師和兩位食品標(biāo)準(zhǔn)化專家組成湘菜標(biāo)準(zhǔn)起草組，在2009年和2010年分別發(fā)布了迄今為止國(guó)際國(guó)內(nèi)尚未發(fā)布類似的菜系基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：《湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名》、《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》等3個(gè)湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)，共規(guī)范定義了230個(gè)基本術(shù)語(yǔ)，規(guī)范和詳細(xì)闡明11種預(yù)加工方法及13種預(yù)加工技法分別，25種烹調(diào)方法及35種烹調(diào)技法，同時(shí)制定發(fā)布了最流行的5個(gè)湘菜菜品的標(biāo)準(zhǔn)，為菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，并對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作進(jìn)行了系統(tǒng)規(guī)劃。

關(guān)于湘菜的特征，近代中國(guó)著名史學(xué)家郭沫若針對(duì)上世紀(jì)30年代的市肆菜在《洪波曲》中提出的“色濃、味辣、油重”三大特色。但在越來(lái)越注重吃得健康的今天，再提油重特征肯定不符合當(dāng)今社會(huì)對(duì)低脂、低糖和低鹽的總體需求了。標(biāo)準(zhǔn)起草組召開(kāi)4次會(huì)議研究討論，最后確定了“酸辣香濃、熏臘味厚、質(zhì)嫩色亮”為現(xiàn)代湘菜的典型風(fēng)格特征，為了與原來(lái)的特征相區(qū)別，將湘菜劃分為近代湘菜和現(xiàn)代湘菜，以上世紀(jì)80年代石蔭祥湘菜大師著述《湘菜集錦》為界。

為了更好地體現(xiàn)湘菜的特色，湘菜大師們將征集來(lái)的160多個(gè)極具地方特色的菜式進(jìn)行分析整理，決定做一桌筵宴湘菜的標(biāo)準(zhǔn)，既能體現(xiàn)湘菜的最高水平，展現(xiàn)湖湘飲食文化，又能為消費(fèi)者消費(fèi)時(shí)提供指導(dǎo)。由湘菜大師羅繼湘提供初稿，經(jīng)許菊云、譚添三、王墨泉等10位湘菜大師4次修改，最終確定了一桌共22道現(xiàn)在仍在流行的筵宴湘菜，并按約定俗成的規(guī)制排列，同時(shí)增加了12道家常湘菜和3道湘式早餐。

經(jīng)過(guò)食品標(biāo)準(zhǔn)化專家和湘菜大師們7年的辛勤努力，湘菜標(biāo)準(zhǔn)化工作已取得了階段性成果，發(fā)布了包括湘菜通用標(biāo)準(zhǔn)、湘菜原料標(biāo)準(zhǔn)、湘菜菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制湘菜標(biāo)準(zhǔn)、湘菜餐飲輔助食品標(biāo)準(zhǔn)、湘菜餐飲文化飾品標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的共298項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃。目前已制修訂湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)159項(xiàng)，其中，湘菜菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)42項(xiàng)，原料標(biāo)準(zhǔn)70項(xiàng)，預(yù)包裝湘菜標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)，湘菜餐飲輔助食品標(biāo)準(zhǔn)24項(xiàng)，食品檢驗(yàn)方法等標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)，已獨(dú)創(chuàng)性地完成了湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架?！按_立湘菜標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)是通過(guò)連鎖化經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)湘菜大產(chǎn)業(yè)化，保護(hù)湘菜知識(shí)產(chǎn)權(quán)?！薄逗舷娌藰?biāo)準(zhǔn)》總編、湖南省食檢院副院長(zhǎng)楊代明對(duì)此充滿信心。

本身就是變化萬(wàn)千的舌尖上的藝術(shù)，湘菜標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)不會(huì)導(dǎo)致湘菜失去其獨(dú)特性？著名湘菜大師許菊云表示，標(biāo)準(zhǔn)的制定有助于規(guī)范和引導(dǎo)湘菜的發(fā)展。具有個(gè)性的菜肴是根據(jù)廚師的個(gè)人操練而成，而食材的選擇則是廚師水平發(fā)揮的一個(gè)硬指標(biāo)，“比如湖南人都喜歡吃的辣椒炒肉，我就會(huì)選取寧鄉(xiāng)流沙河土豬肉，辣椒則推薦選取湖南東山的辣椒，肉質(zhì)厚且口感脆嫩。肥瘦則按瘦肉200克，肥肉50克，辣椒不能比肉多的配比，這樣做出來(lái)的才好吃”。湖南省質(zhì)監(jiān)局局長(zhǎng)蔣新祺表示，要通過(guò)加大對(duì)湘菜標(biāo)準(zhǔn)的宣傳力度，使大家都來(lái)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、做湘菜，讓湘菜走入千家萬(wàn)戶。

截至目前，湘菜產(chǎn)業(yè)的營(yíng)業(yè)額已過(guò)700億元，并以每年2%的速度增長(zhǎng)，顯示出其強(qiáng)勁的上升勢(shì)頭。湘菜標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，意味著湘菜以開(kāi)放的心態(tài)，學(xué)習(xí)借鑒西方快餐業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)近代湘菜向現(xiàn)代湘菜的快速轉(zhuǎn)變，以嶄新的湘菜個(gè)性和包容性風(fēng)格引領(lǐng)中國(guó)菜系在全球紅遍，為湖南乃至中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)力。（本報(bào)記者 王融國(guó)）

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