強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)管控 落實(shí)主體責(zé)任——新修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》解讀
近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布新修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）。這一被稱為“餐飲業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）”的重要文件的制修訂工作，一直備受業(yè)界關(guān)注?！兑?guī)范》頒布之際，記者采訪了國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管部門有關(guān)負(fù)責(zé)人，了解《規(guī)范》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
遵循風(fēng)險(xiǎn)管理理念
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管二司司長(zhǎng)馬純良表示，《規(guī)范》旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度，切實(shí)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，有效防控餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)?！兑?guī)范》在體例上做了大幅度修訂，將原來的章節(jié)體例調(diào)整為標(biāo)準(zhǔn)體例；發(fā)布形式也從通知調(diào)整為公告。
《規(guī)范》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術(shù)語與定義、通用要求、建筑場(chǎng)所與布局等16項(xiàng)內(nèi)容。附件共有13個(gè)。
《規(guī)范》遵循風(fēng)險(xiǎn)管理理念，增加了新制度、新要求。如要求餐飲服務(wù)提供者建立并實(shí)施場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗(yàn)制度、食品安全自查制度等，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，主動(dòng)防范食物中毒等食品安全事故發(fā)生。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢(shì)發(fā)展的需要，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。
全面梳理主體責(zé)任
據(jù)馬純良介紹，與現(xiàn)行的由原國(guó)家食品藥品監(jiān)管局于2011年發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相比，《規(guī)范》更加關(guān)注從食品原輔料采購(gòu)至餐食供應(yīng)的全過程管理，在加強(qiáng)從業(yè)人員管理、原輔料采購(gòu)管理、餐飲具消毒、餐飲場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生等方面，要求有所增加且更為嚴(yán)格。例如，《規(guī)范》增補(bǔ)了食品解凍、油炸食品、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。將食品留樣量從100克調(diào)整為125克。
馬純良表示，《規(guī)范》修訂主要基于全面落實(shí)主體責(zé)任和餐飲業(yè)發(fā)展的需要。2015年新修訂《食品安全法》對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提出了許多新規(guī)定、新要求。近年來，原國(guó)家食藥監(jiān)總局相繼頒布《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)章制度，賦予餐飲服務(wù)提供者許多新的責(zé)任和義務(wù)。這些法律、規(guī)章強(qiáng)調(diào)落實(shí)餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任。
“《規(guī)范》對(duì)主體責(zé)任進(jìn)行全面梳理，提出了有效落實(shí)的路徑和措施。”馬純良說，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)自身的食品安全管理和監(jiān)管部門的監(jiān)管工作均提出了更高要求，要通過《規(guī)范》修訂及宣貫，更好地推動(dòng)餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。
鼓勵(lì)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
馬純良指出，《規(guī)范》充分參考借鑒了國(guó)際先進(jìn)的餐飲服務(wù)食品安全管理經(jīng)驗(yàn)。在制定時(shí)，相關(guān)人員廣泛查閱國(guó)際食品法典委員會(huì)，以及澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國(guó)、馬來西亞等國(guó)家和地區(qū)及相關(guān)國(guó)際組織的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，兼顧食品安全的“底線思維”與質(zhì)量提升的“更高期待”。
《規(guī)范》首次提出消費(fèi)提示、健康促進(jìn)等，在保障食品安全以外，努力提高消費(fèi)者對(duì)于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量，提示消費(fèi)者開展“光盤”行動(dòng)減少浪費(fèi)；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者開展“減油減鹽減糖”行動(dòng)，宣傳健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。（記者 陳燕飛）
轉(zhuǎn)自：中國(guó)醫(yī)藥報(bào)
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