市場尚存認知誤區(qū) 預制菜行業(yè)國家標準亟待建立

市場規(guī)模達4196億元 大眾普遍存在誤解 

亟待建立預制菜行業(yè)國家標準

　　近日，關于“預制菜進校園”的相關話題引起網(wǎng)友們的廣泛討論。

　　對于預制菜是否安全，受訪專家認為，預制菜其實廣泛存在于日常生活中，冷凍水餃、湯圓，麥當勞、肯德基等快餐店，以及連鎖餐飲所使用的凈菜配送加工廠、中央廚房等都屬于預制菜范疇。

　　作為新生事物，“妖魔化”預制菜并不可取，但快速發(fā)展的萬億級預制菜產(chǎn)業(yè)與預制菜標準體系相對滯后之間的矛盾確實存在，是目前這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題。

　　市場尚存認知誤區(qū)

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標準，預制菜是指以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成，分為即食、即熱、即烹、即配四大類。

　　來自中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，目前，預制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲企業(yè)，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜的使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預制菜。

　　一家大型中餐連鎖企業(yè)負責人告訴中國商報記者：“預制菜其實廣泛存在，但大家當前對預制菜存在一些誤解，認為預制菜就是含有大量添加劑的料理包、冷凍好幾年的‘僵尸肉’。實際上，在連鎖餐廳的后廚，許多食材都是預處理、預加工的半成品食材，也就是俗稱的‘凈菜’，這些食材經(jīng)過中央廚房處理后，再配送到餐廳現(xiàn)制加工，一定比在餐廳現(xiàn)削土豆、現(xiàn)切西紅柿更干凈高效，現(xiàn)切現(xiàn)洗出餐標準不一，速度也慢，會嚴重影響顧客的體驗感?！?/p>

　　該負責人表示，對于餐廳來說，完全不預制是不可能的。從B端而言，預制菜的產(chǎn)業(yè)鏈由來已久，也十分成熟，但從C端來看，由于相關信息普及不到位，普通消費者對于預制菜的接受程度仍然較低，甚至存在排斥心理，其根本原因是行業(yè)缺乏統(tǒng)一標準、監(jiān)管機制以及公開透明的信息。

　　政策春風推動發(fā)展

　　近幾年來，我國預制菜的市場規(guī)?？焖僭鲩L。

　　艾媒咨詢《2022年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。預測數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預制菜行業(yè)市場規(guī)?？蛇_5165億元。預計未來中國預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。

　　今年以來，我國出臺了大量政策鼓勵預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。今年2月發(fā)布的《關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。繼預制菜首次被寫入中央一號文件后，國家發(fā)改委要求加快推進預制菜基地建設，工信部等多部門也將預制菜產(chǎn)業(yè)納入培育壯大的新經(jīng)濟增長點。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，今年上半年，我國預制菜率先進入多地政府機關食堂，同時也進入校園，引起了較大的社會反響，但是其影響主要反映在思想觀念方面，真正菜品的負面影響實際并不多見，多數(shù)是由于公眾對預制菜并不了解，或者是認為預制菜可能存在的問題，引起了連鎖反應。

　　對此，北京工商大學商業(yè)研究所所長洪濤認為，預制菜不是“垃圾食品”，是城鄉(xiāng)居民生活水平提高后的新消費需求，具有較大的市場空間，也是我國菜品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的一個新增長點，更是菜品電商發(fā)展的一個新模式。政府倡導和引導這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有多維效應，也可以解決當前餐飲菜品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同質化問題，促進餐飲菜品產(chǎn)業(yè)的結構優(yōu)化和升級。

　　行業(yè)亟須統(tǒng)一標準

　　值得注意的是，雖然市場規(guī)模巨大，但是預制菜行業(yè)整體也面臨許多問題。例如此次“預制菜進校園”事件，家長們擔心的添加劑多、食材不新鮮、生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況差、營養(yǎng)流失、口感不佳等問題，各個環(huán)節(jié)都有潛在的食品安全隱患。

　　此外，越來越多的企業(yè)競相涌入預制菜領域，但是行業(yè)目前仍然沒有國家標準。全國標準信息公共服務平臺顯示，截至目前，現(xiàn)行且有編號的預制菜標準共有193項，其中地方標準8項、團體標準138項、企業(yè)標準47項。在8項地方標準中，其中3項來自廣西南寧、3項來自河北保定、2項來自重慶。

　　中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認為，當前預制菜食品安全標準基本有章可循，主要通過速凍食品和預包裝食品的食品安全標準來考察預制菜食品，但是沒有專門針對預制菜肴的標準，更沒有針對餐飲場景的菜品標準體系。

　　“現(xiàn)在都叫預制菜，但不是所有預制都一樣。預制化是飲食產(chǎn)業(yè)的一個重要路徑，且在一些場景和領域是必須要走的路徑。預制化不是目的，而是手段。預制菜很大程度上是作為菜肴和餐飲產(chǎn)品，越來越多的產(chǎn)品是混合食材、葷素搭配、配合含水料理包和配料包；很多預制菜產(chǎn)品是分程度熟制加工，熟度因品而異，終端產(chǎn)品中含水、含膠質，這些內(nèi)容目前沒有細化標準，對產(chǎn)品的說明和標簽標準都需要加強。另外，安全食用保質期中的口感質感有可能改變，包裝和保鮮材料技術對于保質期內(nèi)的產(chǎn)品口感質感保持有很大影響，還有冷凍和冷鮮、常溫儲存方式的菜品在品性上有明確差異，都叫一個菜名，但其實已經(jīng)分屬不同類別，這方面的標簽目前沒有。再有，一些產(chǎn)品對解凍方式、復熱方式和復熱設備有要求，這些目前需要優(yōu)化表達?！敝袊A制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟相關負責人表示。

　　上述負責人表示，預制菜是標準化、工業(yè)化、規(guī)?；牟惋嫯a(chǎn)品，也是餐飲供應鏈產(chǎn)業(yè)化的載體，首先是要有標準。沒有主要食材的穩(wěn)定供應鏈，沒有加工技術裝備工廠，沒有定性定量的營養(yǎng)和添加物量指標，沒有全程品質可管控的鏈路，就不是預制菜，這些都是標準所在。

　　洪濤認為，預制菜產(chǎn)業(yè)未來要“熱創(chuàng)新”+“冷探索”，需要去開發(fā)、去探索、去創(chuàng)新，現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)繼生鮮電商、社區(qū)電商之后的預制菜第三個新浪潮，因此切記不能夠重蹈生鮮農(nóng)產(chǎn)品、社區(qū)團購的覆轍。

　　所謂“萬億元產(chǎn)業(yè)”“千億級產(chǎn)業(yè)集群”，這是從宏觀來講的，具體來說，應該是深耕細作，不可“一窩蜂”追捧，“一刀切”地重復建設、趨同投資。一方面要“熱創(chuàng)新”，對新生事物進行熱烈的創(chuàng)新；另一方面要“冷探索”，一步一個腳印地探索新的發(fā)展路徑。

　　■鏈接

　　預制菜在產(chǎn)品形式上可分為四類（4R食品）：

　　即食菜品（readytoeat）——開封即可食用，如八寶粥；

　　即熱菜品（readytoheat）——加熱即可食用的產(chǎn)品，如速凍食品、方便面；

　　即烹菜品（readytocook）———食材經(jīng)過一定加工，按份分裝，但是為了恢復原味一般需要加工，但烹飪時間縮短，如預制宮保雞??；

　　即配菜品（readytomix）——經(jīng)過篩選、清洗、分切，按份分裝的凈菜，需要自行烹飪和調(diào)味，如預制沙拉。 (記者 賀陽)

　　轉自：中國商報

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