《風(fēng)味人間2》：不健康的、貴的食物會(huì)少拍

　　《風(fēng)味人間》第2季中每一集都有個(gè)頗具武俠感的標(biāo)題，《甜蜜縹緲?shù)洝贰夺u料四海談》《香腸萬(wàn)象集》……各類(lèi)食材，盡顯風(fēng)流。這幾個(gè)片名都是陳曉卿取的。在播出前一個(gè)月，陳曉卿一下子拿了三組片名方案，最終有“江湖氣”的這組勝出。上周日，《風(fēng)味人間2》收官，作為美食探索紀(jì)錄片，《風(fēng)味人間》第2季的切入點(diǎn)，是散落在世界各地的美食和生活在那里的人們之間緊密而奇妙的關(guān)聯(lián)。美食所承載的，也不僅僅是味覺(jué)的體驗(yàn)。新京報(bào)記者專(zhuān)訪該片總導(dǎo)演陳曉卿，從“風(fēng)味2”八集的主題確立到生活中自己喜歡的食物，陳曉卿回答了關(guān)于“風(fēng)味”“美食”“紀(jì)錄片”以及他自己的十個(gè)問(wèn)題。

　　主題分類(lèi)

　　新京報(bào)：第二季“甜”“螃蟹”“醬料”“雜碎”等主題，是如何確定的？

　　陳曉卿：我有一個(gè)前領(lǐng)導(dǎo)，她本科是圖書(shū)館學(xué)，碩士學(xué)的是信息管理，可以說(shuō)是專(zhuān)門(mén)學(xué)分類(lèi)學(xué)的專(zhuān)家，有一天我在家整理書(shū)架很煩，我就請(qǐng)教她，她說(shuō)她自己就是根據(jù)書(shū)籍的大小尺寸分。我看過(guò)一本外國(guó)人寫(xiě)中餐的書(shū)，它的分類(lèi)是，中國(guó)的食物、豆制品、皇帝吃的、長(zhǎng)毛的（發(fā)酵的），誰(shuí)和誰(shuí)都不挨著，但是都很中國(guó)。我覺(jué)得書(shū)中的名字對(duì)閱讀者來(lái)說(shuō)沒(méi)有障礙。所以最直接的分類(lèi)可能更容易表達(dá)主題，我們的分類(lèi)就是一個(gè)主題，人和食物的關(guān)聯(lián)，人用智慧和生存環(huán)境創(chuàng)造出來(lái)的食物，這些食物塑造人類(lèi)的性格。

　　觀眾流失

　　新京報(bào)：食物性主題可能會(huì)引發(fā)更多選擇性分流，比如有人不愛(ài)吃糖，可能就不會(huì)去看第一集“甜蜜”，你有沒(méi)有這種擔(dān)憂？

　　陳曉卿：是冒風(fēng)險(xiǎn)，八集對(duì)觀眾的吸引是一個(gè)逐步的過(guò)程。甜是人類(lèi)最初發(fā)現(xiàn)美味的緣起，雖然第二集的螃蟹更好吃，但是我們選擇把“甜”放在第一集，它的影像化故事更強(qiáng)烈。

　　小眾雜碎

　　新京報(bào)：之前很少看到美食節(jié)目專(zhuān)門(mén)把“雜碎”作為“主菜”搬上餐桌的，你愛(ài)吃雜碎嗎？

　　陳曉卿：我什么都吃，尤其愛(ài)吃肥腸。這一集收視效果很好，它有一些禁忌、獵奇感。你看彈幕會(huì)發(fā)現(xiàn)特別有意思，它還包含著中國(guó)人的自豪感，看到外國(guó)人吃雜碎時(shí)，有一種“環(huán)球同此涼熱”之感。曾經(jīng)超半數(shù)美食愛(ài)好者認(rèn)為雜碎是落后的，只有中國(guó)人吃，實(shí)際上鵝肝、魚(yú)子醬，在某種意義上都是雜碎。很多人認(rèn)為“上層社會(huì)”是不吃雜碎的，但在半個(gè)世紀(jì)前，雜碎在全球非常普及，尤其美國(guó)。1929年大蕭條時(shí)，牛骨髓、豬腦、大腸，都是很普遍的食物。

　　關(guān)于吃雞

　　新京報(bào)：導(dǎo)演們想拍雜碎嗎？雞肉是不是顯得更大眾化、好拍一點(diǎn)？

　　陳曉卿：大家都搶著拍，因?yàn)楹苌俦憩F(xiàn)雜碎。雞肉反而最難拍，太常見(jiàn)了。

　　不拍什么

　　新京報(bào)：有沒(méi)有什么樣的食物，是不拍的？

　　陳曉卿：特別不健康的，不環(huán)保的，不拍。我之前曾經(jīng)拍過(guò)浙江開(kāi)化的一種螺螄，拍了之后，那里的人跟我說(shuō)，你以后再也不要來(lái)拍片了，現(xiàn)在杭州、寧波人都在吃青螄，我們吃不起了，價(jià)格漲了五六倍。之前我還拍過(guò)某一個(gè)地方的魚(yú)醬，很小眾，播出之后造成這種魚(yú)大量被捕食，影響到當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)。還有就是不夠健康、和現(xiàn)代飲食習(xí)慣沖突的食物，會(huì)控制比例，點(diǎn)到為止。貴的食物也是，老百姓望塵莫及的，有人問(wèn)為什么節(jié)目中的鵝肝只有一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)槲覀円话闳顺圆黄稹?/p>

　　團(tuán)隊(duì)磨合

　　新京報(bào)：《風(fēng)味人間》第2季中只有約30%人員來(lái)自于上一季。如何度過(guò)新手磨合期？

　　陳曉卿：磨合期非常長(zhǎng)。紀(jì)錄片的分類(lèi)太廣，而且大家的工作方式都不一樣。很多導(dǎo)演之前拍片的時(shí)候不做文字總結(jié)，我們要求必須做。過(guò)去我們很多獨(dú)立紀(jì)錄片導(dǎo)演就是和主人公一起生活，抓到什么就去拍，不精彩就延期半年?？煽厥巧虡I(yè)紀(jì)錄片的要求。我們是經(jīng)不起拖延的，要按照前期調(diào)研來(lái)拍，出發(fā)前要有精細(xì)的設(shè)計(jì)。

　　集體作品

　　新京報(bào)：制作團(tuán)隊(duì)中大家的專(zhuān)業(yè)知識(shí)更側(cè)重紀(jì)錄片還是美食？

　　陳曉卿：商業(yè)紀(jì)錄片是集體作品，我特別不同意“陳曉卿作品”這種說(shuō)法。我們有科學(xué)團(tuán)隊(duì)，比如加熱之后變成焦糖色的美拉德效應(yīng)如何解釋就交給他們。我曾經(jīng)特別愛(ài)吃折耳根，但它里面有很多馬兜鈴酸，是一種致癌物質(zhì)，盡管我現(xiàn)在還吃，但不會(huì)花大量篇幅去描述。我們有學(xué)術(shù)顧問(wèn)，由他們來(lái)講述食物在人類(lèi)學(xué)歷史上的意義；有專(zhuān)業(yè)調(diào)研隊(duì)伍，每一集大概有三到五個(gè)調(diào)研員，都是世界名校人類(lèi)學(xué)、社會(huì)學(xué)的高材生，他們大半年時(shí)間在世界各地找適合拍攝的故事。有人說(shuō)近年來(lái)的美食紀(jì)錄片太多了，的確沒(méi)有一個(gè)國(guó)家的食物紀(jì)錄片像我們占比這么大。我們的紀(jì)錄片社會(huì)類(lèi)很少，自然類(lèi)又太費(fèi)錢(qián)，我們的歷史又不太喜歡個(gè)人化的視角。相對(duì)來(lái)說(shuō)，美食紀(jì)錄片是一種特別市場(chǎng)化的類(lèi)別，2018美國(guó)營(yíng)收最好的電視頻道都是和食物生活方式相關(guān)聯(lián)的，吃飯是剛需。

　　觀念變化

　　新京報(bào)：你這些年觀察人在美食上的觀點(diǎn)，是不是也在發(fā)生著變化？

　　陳曉卿：現(xiàn)在大家對(duì)美食理解得更立體，這和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有關(guān)聯(lián)。最初我們做健康食物會(huì)被人嘲笑，被稱(chēng)作是性冷淡食物，現(xiàn)在一線城市的人可以感知到這種美好。

　　飲食文化

　　新京報(bào)：美食紀(jì)錄片在心態(tài)上是不是也有變化，比如一檔美食紀(jì)錄片承載的作用從最早的做飯、下單到體會(huì)其中的美食文化？

　　陳曉卿：我們做的片子主體還是吃，我們一直在控制，不把想說(shuō)的話直接說(shuō)出去，否則會(huì)很枯燥。而且吃本來(lái)就是文化。以前“吃”標(biāo)榜文化，要找一個(gè)廚師會(huì)寫(xiě)字吟詩(shī)，飲食文化不是用飲食來(lái)模仿文化。

　　餐廳推薦

　　新京報(bào)：生活中肯定有很多朋友找你推薦餐廳，就算是你不愛(ài)吃的食物你也能推薦嗎？

　　陳曉卿：我不愛(ài)吃素食，我也能推薦。我就會(huì)問(wèn)，想吃素食是更看重儀式感還是味道。做出巫山烤魚(yú)這種澎湃味道的素食都有。還有一家素食店，云南小米辣拌的腐竹和思茅二中雞腳味道一樣。但我的推薦往往都是失敗的，每個(gè)人都有自己的口味。這么多年來(lái)，我喜歡食物的口味沒(méi)有變化，在高大上的食物面前都緊張。（什么算是高大上的食物？）食材昂貴，制作精細(xì)，名師主理。疫情期間我就點(diǎn)過(guò)兩次外賣(mài)，一般我就餓著也不會(huì)吃外賣(mài)，我喜歡自己做。最近我特別愛(ài)做涼蕎面，還有蝦子蔥油拌面，朋友寄來(lái)了自己熬制了兩個(gè)小時(shí)的蔥油，加一點(diǎn)豬油，特別香，拌面也有講究，面要煮生一點(diǎn)才能拌得開(kāi)。

　　采寫(xiě)/記者劉瑋

　　轉(zhuǎn)自：新京報(bào)

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