當培根遇上火鍋，會"涮"出多大市場空間？

　　火鍋產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，帶動了相關食材的熱銷，似乎只要能加熱的食物，都可以應用其中。那么，作為舶來品，原本以煎烤為主的培根，是否適用于火鍋場景？培根想成為火鍋新寵，還有哪些路要走？近日，在《中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》、中國產(chǎn)品創(chuàng)意實戰(zhàn)機構/產(chǎn)品力聯(lián)合主辦的，以“火鍋場景下，培根能否大有作為”為主題的沙龍上，業(yè)內(nèi)人士做了深入探討。

　　當西式培根遇上中式火鍋

　　培根，即腌制熏肉，在中國發(fā)展20余年一直不溫不火。2008年，時逢餐飲業(yè)大發(fā)展，培根憑借靈活的烹飪方式、獨特的煙熏風味，市場快速成長起來。之后，“培根基地”三明市改變工藝，將培根國產(chǎn)化，名佑等生產(chǎn)企業(yè)崛起。2015年左右，雪花培根出現(xiàn)，增強了國內(nèi)消費者對培根的認知度。

　　培根在西方國家只用于煎炸，而在中國，順理成章地成了百搭食材。隨著消費需求多樣化，培根應用的場景也越來越多，自助餐、麻辣燙、燒烤、麻辣香鍋等，都可以看到它的身影。

　　而火鍋作為餐飲業(yè)重要的細分業(yè)態(tài)，市場規(guī)模逐年增加。據(jù)《2019中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2018年全國火鍋業(yè)實現(xiàn)收入8757億元，占全國餐飲業(yè)收入的20.5%，成為全國規(guī)模最大的細分品類。預計未來將持續(xù)保持快速增長，2019年達到9600億元左右，2020年突破萬億。

　　餐飲業(yè)的火熱已是不爭事實，在國內(nèi)牛羊肉成本高企、原料短缺的大環(huán)境下，傳統(tǒng)火鍋食材牛羊肉片/卷，溢價空間很小。因此，豬肉制品培根或在火鍋場景迎來大展身手的機會。然而，培根作為舶來品，與傳統(tǒng)火鍋場景的關聯(lián)性并不強，兩者兼容性有待考驗。

　　就目前而言，培根在火鍋場景面臨幾個問題：從消費者角度來講，認知度低，缺乏對應消費場景，沒有必須消費的理由。培根的第一認知是燒烤，而非涮火鍋，因此消費習慣的改變需要費一番功夫；從產(chǎn)品角度來講，培根被國內(nèi)很多企業(yè)“做壞”，品質(zhì)良莠不齊，缺乏行業(yè)標準；從餐飲渠道來講，培根還沒有上火鍋店菜單，想解決餐飲渠道問題，需要先給餐廳一個充足的理由。

　　盡管如此，行業(yè)人士依然認為，火鍋培根市場機會很大。

　　廣匯食品集團副總經(jīng)理兼營銷事業(yè)部總經(jīng)理熊家成分析，首先，在火鍋場景中，肉制品是第一大類，而培根也是肉品，具有牛羊肉同樣的消費屬性；其次，培根作為舶來品，名字高大上，較易提高產(chǎn)品附加值和價值認同感；至于消費者對培根的認知有限，凡事都是從不了解到了解的過程。例如茴香小油條最初并不是針對火鍋場景研發(fā)的，而是作為餐后零食偶然在小板凳、巴奴火鍋店推廣，從而引領了整個市場。

　　名佑食品流通渠道總監(jiān)寇超峰也表示，培根與火腿、香腸并稱為西方三大肉質(zhì)消費品，火腿、香腸發(fā)展日趨成熟，培根發(fā)展略顯滯后，但正因如此，可以預見培根的未來空間很大。

　　打上“火鍋”的培根≠火鍋培根

　　其實，從廣義上來講，培根在火鍋場景中早已出現(xiàn)。

　　寇超峰認為，火鍋可以分為幾大類：一、以海底撈、巴奴為代表的傳統(tǒng)大火鍋；二、以呷哺呷哺、傣妹、季季紅為代表的單人火鍋；三、以楊國福等為代表的麻辣燙，及麻辣香鍋等火鍋延伸領域。

　　在后兩大領域中，培根屢見不鮮，甚至成為必備標品。“呷哺呷哺的培根年采購額超過2000萬元，而在楊國福等麻辣燙系統(tǒng)中，培根的銷量也名列前三，高于火鍋丸子。”寇超峰表示，“培根目前在單人火鍋和麻辣燙、香鍋等市場比較成熟，但是如果要在火鍋場景有所作為，必須占據(jù)制高點，從品類上切入大火鍋場景。”

　　而在大火鍋場景中，培根目前還沒有足夠的理由讓人去消費。業(yè)內(nèi)人士陳建濤表示，火鍋培根想有所作為，要明確市場定位及目標消費群體。戰(zhàn)略上，調(diào)查B端、C端對火鍋培根的看法，了解消費升級的新玩家、新玩法；戰(zhàn)術上，從產(chǎn)品、渠道、價格、推廣進行聚焦，做好火鍋培根的本質(zhì)概念。

　　“并不是打上火鍋培根的名稱，就是適合火鍋場景的產(chǎn)品。產(chǎn)品不做創(chuàng)新的話，傳統(tǒng)火鍋很難接受這個品類。”多位行業(yè)人士表示，傳統(tǒng)培根無論是規(guī)格、形態(tài)、口感都不太適合涮火鍋，且需要二次裝盤；適應火鍋場景，要從產(chǎn)品入手，專門研發(fā)火鍋用的培根。

　　2017年，名佑食品首次提出“火鍋培根”概念，將傳統(tǒng)培根變薄變短，淡化煙熏味。涮煮之后，從外觀上與牛羊肉卷相似，并打出了“三秒即熟”。與傳統(tǒng)培根相比，煙熏味變淡，有脆感。

　　中國產(chǎn)品創(chuàng)意實戰(zhàn)機構/產(chǎn)品力CEO王金濤表示，作為肉類單品，火鍋培根口感筋道，有嚼勁，但涮煮之后，培根特有的煙熏味被掩蓋的所剩無幾。他建議，在火鍋場景中，培根本身的風味還是要保留。

　　“人們選擇培根，主要就是在于它的風味。”熊家成表示，從口味上，獨特的煙熏底味是培根的物理屬性，可作為培根和其他肉類的區(qū)分和賣點。他還建議，火鍋培根可做成卷狀，做肥牛卷、羊肉卷、烏雞卷等肉片類的新補充。

　　另外，資深品牌顧問楊旭建議，火鍋培根可以做產(chǎn)品配套，搭配其他菜品或者特殊蘸醬，吃出品類特有的味道?？艹鍖Υ吮硎举澩?ldquo;這樣可以增強消費者的儀式感，促進點單率。”

　　標桿企業(yè)帶動渠道，創(chuàng)新吃法打法

　　“現(xiàn)在火鍋培根主要在C端消費，比如社區(qū)團購、農(nóng)貿(mào)市場、超市，B端還遠未被挖掘。”寇超峰表示，目前，傳統(tǒng)火鍋店的菜單上很少有培根。廠家想要切入，首先需要解決餐飲渠道的問題。

　　熊家成分析，火鍋培根想上火鍋店的菜單，首先需要做好價值鏈，給足餐廳毛利；其次要做好場景應用，比如二次擺盤等。最重要的是，給足消費者購買理由，提高培根的溢價空間，做好產(chǎn)品搭配。“一定要有代表的標桿企業(yè)來引導帶動。”

　　《中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》執(zhí)行主編王曉玲從推廣上給了建議。在年輕消費者為主力的當下，選擇標桿性火鍋企業(yè)做推廣時，可以從海底撈、巴奴之外的大龍燚、小龍坎等新式火鍋企業(yè)入手；也可以用抖音推廣，解鎖火鍋的新奇吃法等。甚至可以開放腦洞，做一款培根味鍋底的火鍋，比如煙熏味或辣味。“像今年很火的鴨血鍋底火鍋。”

　　河南小牛當家供應鏈管理有限公司總經(jīng)理魯磊則表示，培根在火鍋場景的應用，可以有不同的解決方案。在消費升級的大背景下，高端產(chǎn)品銷量逐漸轉(zhuǎn)好，高端系列產(chǎn)品需要適合的場景來輸出。

　　“在火鍋場景中，豬肉類產(chǎn)品目前還沒有很強的站位，所以可將火鍋培根作為豬肉類強勢單品來打造，創(chuàng)新顛覆吃法，讓消費者參與進來，增強體驗感互動感，從而輸出更多解決方案。”魯磊總結道。（魯粉玲/文）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

　　【版權及免責聲明】凡本網(wǎng)所屬版權作品，轉(zhuǎn)載時須獲得授權并注明來源“中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟信息網(wǎng)”，違者本網(wǎng)將保留追究其相關法律責任的權力。凡轉(zhuǎn)載文章及企業(yè)宣傳資訊，僅代表作者個人觀點，不代表本網(wǎng)觀點和立場。版權事宜請聯(lián)系：010-65367254。

延伸閱讀