數(shù)據(jù)顯示，2017年我國餐飲收入39644億元，同比增長10.7％。其中火鍋行業(yè)發(fā)展迅速，年增長率均在10％以上。但伴隨著異于同業(yè)的快速增長，近年來火鍋行業(yè)的食品安全事件頻發(fā)。從去年震驚行業(yè)的海底撈“老鼠門”，到近期的小龍坎“回收油”和楊國福麻辣燙臨時工“光腳切肉”事件，在業(yè)內(nèi)人士看來，操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，沒有跟上快速擴(kuò)張的火鍋、麻辣燙行業(yè)。粗放式的管理，技術(shù)和操作門檻過低，從業(yè)者缺乏榮譽(yù)感是食品安全事件發(fā)生的根源。
據(jù)《北京商報》報道，近日，一則楊國福麻辣燙員工不雅舉止的視頻在網(wǎng)上曝光，視頻內(nèi)后廚員工在廚房切肉時，雙腳放在了案臺上，員工腳趾多次觸碰到肉。對此，楊國福廣東區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體記者采訪時表示，出現(xiàn)問題的是加盟店，目前涉事門店已關(guān)閉。
事實(shí)上，這并不是楊國福麻辣燙第一次出現(xiàn)負(fù)面消息。2017年3月就有媒體曝光，楊國福麻辣燙在某外賣平臺上的門店中，有20余家門店出現(xiàn)了證照不符的情況，北京市食品藥品監(jiān)督管理局就此進(jìn)行了調(diào)查。
值得注意的是，據(jù)公開信息顯示，哈爾濱楊國福麻辣燙餐飲服務(wù)有限公司成立于2007年，專業(yè)從事麻辣燙小吃和特許經(jīng)營，2010年加盟店突破1000家，到2015年底達(dá)到3500家。
除了5年新開2500家店的楊國福，有網(wǎng)紅火鍋之稱的小龍坎也倒在食品安全的門檻前。5月28日，網(wǎng)上開始流傳“小龍坎加盟店老油反復(fù)用”的視頻。視頻中反映了小龍坎火鍋部分門店存在使用回收火鍋油為原料再次加工使用，以及拖把和餐具混洗、涉嫌使用變質(zhì)食材等食品安全問題。
據(jù)《證券日報》報道，小龍坎成立于2014年，目前是全國有580余家門店。小龍坎曾表示，爭取到2018年底門店數(shù)量超1000家，覆蓋到全國各個省市自治區(qū)以及國外共300多個城市。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受《證券日報》記者采訪時表示，現(xiàn)在大型的連鎖餐飲公司，它們在整個門店擴(kuò)張的過程中，供應(yīng)鏈以及管理體系不能匹配其高速發(fā)展。
另有行業(yè)人士對《證券日報》記者表示，餐飲企業(yè)以加盟為主，對公司的管理水平、原材料采購、員工培育等方面存在不足。“企業(yè)管理者包括企業(yè)法人和店長對食品安全的意識不夠，對食品安全法的學(xué)習(xí)不夠，對消費(fèi)者的責(zé)任感不強(qiáng)。
除了近年來瘋狂擴(kuò)張的楊國福、小龍坎，食品安全同樣是行業(yè)“大佬們”的煩惱。
5月17日，在上市路上徘徊六年之外的海底撈遞交上市申請，再度引發(fā)業(yè)界廣泛的討論。根據(jù)港交所發(fā)布的《香港交易所登載有關(guān)從事餐飲業(yè)務(wù)的申請人在上市文件中的披露的指引信》中關(guān)于食品安全質(zhì)量監(jiān)控及投訴等方面的要求，海底撈在招股書中披露了幾起食品安全事故，其中就包括“老鼠門”事件。
另一連鎖火鍋企業(yè)呷哺呷哺同樣被頻繁的曝出消費(fèi)者吃出異物，菜品有腐敗等情況。據(jù)《北方網(wǎng)》2018年1月報道，天津市河西區(qū)市場監(jiān)管局在檢查中發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺大沽南路怡樂天地店存在多處食品安全違規(guī)問題。
據(jù)中國烹飪協(xié)會《2017年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（國內(nèi)篇）》顯示，2017年火鍋產(chǎn)業(yè)總銷售額為11700萬元；火鍋行業(yè)一直穩(wěn)健發(fā)展。該報告指出，火鍋行業(yè)正呈現(xiàn)出，高端火鍋依舊疲軟，中低端火鍋的表現(xiàn)活躍；火鍋品牌經(jīng)營進(jìn)入到比拼內(nèi)力階段，撞大運(yùn)式經(jīng)營的企業(yè)難以找到生存空間；人口紅利悄然消失，員工缺失形勢嚴(yán)峻等情況。
有不具名業(yè)內(nèi)人士對經(jīng)濟(jì)日報-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，火鍋和麻辣燙行業(yè)技術(shù)門檻低，適合做加盟連鎖。但相比于西餐的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，火鍋、麻辣燙在經(jīng)營管理、食材配送、人員操作方面存在明顯滯后。
該業(yè)內(nèi)人士指出，火鍋行業(yè)發(fā)展紅火，卻有著接近30%的閉店率。相對簡單的后廚加工流程、標(biāo)準(zhǔn)化的料包應(yīng)用，大大降低的火鍋和麻辣燙行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，也造成了業(yè)內(nèi)一些企業(yè)的投機(jī)行為和濫竽充數(shù)。
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