“一帶一路”助力特色食品創(chuàng)新發(fā)展　清真咸味食品調(diào)味行

　　真食品貿(mào)易額去年達(dá)6500億美元，僅中東地區(qū)的清真食品就達(dá)到了1500億美元，中東伊斯蘭國(guó)家超過(guò)80%的清真食品都依賴進(jìn)口，我國(guó)清真食品出口額約55億美元，可見(jiàn)絲綢之路的經(jīng)濟(jì)帶數(shù)十個(gè)國(guó)家30億人口的互聯(lián)互通是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。

　　發(fā)揮清真食品優(yōu)勢(shì)　實(shí)現(xiàn)互惠互利互贏

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷在會(huì)上表示，清真食品是全球食品工業(yè)中的重要板塊，具有消費(fèi)群體獨(dú)特、對(duì)原輔材料選擇嚴(yán)格、全球消費(fèi)市場(chǎng)龐大等優(yōu)勢(shì)，因此長(zhǎng)盛不衰，已形成24萬(wàn)億人民幣的產(chǎn)值，預(yù)計(jì)未來(lái)五年全球?qū)⑿纬汕逭媸称方?0萬(wàn)億人民幣的大市場(chǎng)。

　　我國(guó)將清真食品歸類為少數(shù)民族食品及西部特色食品，產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主體在西部，中小傳統(tǒng)企業(yè)為其主要發(fā)展形態(tài)，近年來(lái)開始加速工業(yè)化進(jìn)程。由于清真食品世代沿襲“講潔凈，嚴(yán)選擇”的古老屬性，與現(xiàn)代食品安全的理念相通，所以食品安全的系數(shù)相對(duì)較高，消費(fèi)者的認(rèn)知相對(duì)正面。在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的大布局中，清真食品具有傳統(tǒng)特色鮮明、產(chǎn)業(yè)鏈安全文化道德基礎(chǔ)相對(duì)較高、發(fā)展節(jié)奏相對(duì)平緩、國(guó)內(nèi)外獨(dú)特消費(fèi)群體的市場(chǎng)需求空間加大四個(gè)鮮明的優(yōu)勢(shì)與特征。

　　近年來(lái)，我國(guó)清真食品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化水平有所提升，中國(guó)西部農(nóng)產(chǎn)品深加工亦有了價(jià)值提升的優(yōu)質(zhì)載體，將有效提升中國(guó)清真食品工業(yè)的整體水平，助其進(jìn)入一個(gè)難得的成長(zhǎng)期。

　　我國(guó)食品企業(yè)的“西進(jìn)”步伐從10年前布局，近5年加速。以天津春發(fā)為代表的知名企業(yè)精心布局，與當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、供給側(cè)改革目標(biāo)對(duì)接，建設(shè)一流的確保安全與環(huán)保的清真食品企業(yè)，顯示了企業(yè)家的戰(zhàn)略眼光。吳忠市以其在西部回族聚集區(qū)獨(dú)具優(yōu)勢(shì)，及創(chuàng)新的服務(wù)理念，有效吸引企業(yè)上山下鄉(xiāng)，壯大了自身優(yōu)勢(shì)，使中國(guó)清真食品的發(fā)展在西部有了現(xiàn)代化的家園。陳君石、孫寶國(guó)、胡小松等食品領(lǐng)域?qū)＜壹捌鋱F(tuán)隊(duì)多年前便開始專注于西部清真食品產(chǎn)業(yè)的研究。國(guó)家科技部“十一五”“十二五”“十三五”規(guī)劃中，西部特色食品重大專項(xiàng)的立項(xiàng)及實(shí)施也得到科技界專家的支持，各界共同為推動(dòng)西部清真食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。

　　“一帶一路”提出互惠互利，企業(yè)要通過(guò)“一帶一路”走出去，跟周邊的國(guó)家實(shí)現(xiàn)互利互惠的發(fā)展。“一帶一路”涉及歐亞非65個(gè)國(guó)家，占世界總?cè)丝诘?4億，經(jīng)濟(jì)總量占到21萬(wàn)億美元，占全球經(jīng)濟(jì)的24%，貨物及服務(wù)出口量占全球的28.6%，2015年我國(guó)與沿線國(guó)家貿(mào)易額達(dá)1.26萬(wàn)億美元，占我國(guó)對(duì)外貿(mào)易總額的25%。

　　“一帶一路”為我國(guó)清真食品的發(fā)展帶來(lái)了前所未有的機(jī)遇。全球清真食品貿(mào)易額去年達(dá)6500億美元，僅中東地區(qū)的清真食品就達(dá)到了1500億美元，中東伊斯蘭國(guó)家超過(guò)80%的清真食品都依賴進(jìn)口，我國(guó)清真食品出口額約55億美元，可見(jiàn)絲綢之路的經(jīng)濟(jì)帶數(shù)十個(gè)國(guó)家30億人口的互聯(lián)互通是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。

　　傳統(tǒng)配方創(chuàng)新發(fā)展弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色食品

　　中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)表示，西部食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)融合，調(diào)味料在其中承擔(dān)著為食品增香調(diào)味的使命。

　　食品風(fēng)味是食品的靈魂。調(diào)味料行業(yè)承擔(dān)著弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化和調(diào)味料制造的使命，這不單融合了中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化，也融合了現(xiàn)代科技，這個(gè)理念比西方的制造理念要先進(jìn)得多。孫寶國(guó)認(rèn)為，中國(guó)調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展也面臨著一個(gè)調(diào)整，我們要向西發(fā)展，要到寧夏來(lái)，要到吳忠來(lái)。春發(fā)集團(tuán)是中國(guó)調(diào)味料行業(yè)的領(lǐng)頭羊、排頭兵，其子公司寧夏春升源公司投產(chǎn)為調(diào)味料行業(yè)做出了榜樣。從春發(fā)走過(guò)的25年歷程，人們看到了中國(guó)調(diào)味料由小到大，由大到強(qiáng)的發(fā)展。

　　天津春發(fā)生物科技集團(tuán)首席運(yùn)營(yíng)官?gòu)埧〗苷J(rèn)為，當(dāng)今時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)迅猛發(fā)展和層出不窮的商業(yè)模式正在迅速改變著各行各業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)規(guī)則和人們的消費(fèi)行為。如食品消費(fèi)熱點(diǎn)的快速變化，使得大單品、長(zhǎng)壽命產(chǎn)品的培育難度越來(lái)越大、成功概率越來(lái)越低，越來(lái)越多地被地域化、個(gè)性化、多樣化、快捷化的產(chǎn)品所取代，靠一個(gè)產(chǎn)品稱霸幾十年的時(shí)代可能一去不復(fù)返了。工業(yè)時(shí)代是“大生產(chǎn)+大零售+大渠道+大品牌+大物流”，而互聯(lián)網(wǎng)信息時(shí)代，是“小而美”的時(shí)代。傳統(tǒng)的依靠規(guī)模取勝的企業(yè)將面臨多品種、小批量、柔性制造的諸多挑戰(zhàn)。尊古與創(chuàng)新的矛盾統(tǒng)一是食品業(yè)永恒的主題，而西部民族特色食品正是有待挖掘的寶藏。食品企業(yè)應(yīng)采取“傳統(tǒng)配方+現(xiàn)代工藝+互聯(lián)網(wǎng)傳播形式+現(xiàn)代物流體系”的方式緊跟時(shí)代潮流，減少中間環(huán)節(jié)，以滿足消費(fèi)需求。春發(fā)集團(tuán)成立25年來(lái)，始終把“為人們的生活增添滋味，提供美味享受”為使命，業(yè)務(wù)定位為為工業(yè)化咸味食品提供風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化解決方案、生產(chǎn)安全美味的產(chǎn)品。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援分析，全國(guó)共有餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)348萬(wàn)家，從業(yè)人員約2000萬(wàn)。中國(guó)餐飲業(yè)2016年止跌回升，營(yíng)業(yè)收入3.58萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.8%，這和行業(yè)的努力和其他行業(yè)的支持是分不開的，需要和食品工業(yè)密切聯(lián)系才能更好地發(fā)展。

　　大眾需求市場(chǎng)正在進(jìn)入一個(gè)良好的階段，呈現(xiàn)出多樣化、多層次、新興業(yè)態(tài)跨界合作發(fā)展、“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲競(jìng)爭(zhēng)白熱化等特點(diǎn)。西部特色美食市場(chǎng)容量非常大，核心問(wèn)題是用什么方法去拓展更大的市場(chǎng)份額，這需要餐飲業(yè)與食品工業(yè)對(duì)接。對(duì)接的原因首先是因?yàn)椴惋嫎I(yè)有不好突破的瓶頸，如包括人工成本負(fù)擔(dān)及城市房租的壓力，需要大量的工業(yè)產(chǎn)品支持。二是滿足消費(fèi)市場(chǎng)的需求，餐飲市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額有2萬(wàn)億左右需要工業(yè)提供和支持。三是非常需要像春發(fā)這樣大型的食品企業(yè)來(lái)提升餐飲業(yè)品質(zhì)。四是需要精準(zhǔn)服務(wù)，為餐飲業(yè)豐富性、個(gè)別性、創(chuàng)新性提供支持。

　　建立統(tǒng)一認(rèn)證體系加強(qiáng)科技支撐建設(shè)

　　中國(guó)工程院院士陳君石表示，發(fā)展民族地區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)，中國(guó)一定要有自己的清真食品的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

　　他分析，一要有標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主管部門要意識(shí)到清真食品的重要性，中國(guó)一定要有自己的清真食品標(biāo)準(zhǔn)，以此來(lái)推動(dòng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定。中阿博覽會(huì)有很多食品貿(mào)易的機(jī)遇，假如沒(méi)有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，一些食品貿(mào)易是會(huì)有一定限制的。要通過(guò)各種渠道向國(guó)家有關(guān)部門商討標(biāo)準(zhǔn)，立項(xiàng)，這方面在技術(shù)上沒(méi)有任何困難，主要是重視問(wèn)題。二要制定清真食品全產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)規(guī)范，包括從種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲(chǔ)存到餐飲，以保障生產(chǎn)純正的清真食品。三要制定特色食品溯源指南。溯源本身應(yīng)是企業(yè)行為，政府部門不要大包大攬。遵循國(guó)際慣例，企業(yè)追溯，就是往上往下，流程全能追溯到。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅云波分析，目前，我國(guó)尚無(wú)統(tǒng)一的清真食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)和認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，與許多穆斯林國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)難，造成很多的清真品牌無(wú)法進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。如：沒(méi)有統(tǒng)一、規(guī)范的清真食品法規(guī)或條例；沒(méi)有全國(guó)性的清真食品認(rèn)證體系及清真食品標(biāo)準(zhǔn)；出口通道不暢、貿(mào)易渠道單一、出口成本高；獲得國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)可的品牌不多，市場(chǎng)認(rèn)知度不高；企業(yè)自身形象宣傳不夠。另外要加強(qiáng)清真食品及生物安全監(jiān)測(cè)方面的科技支撐建設(shè)，為政府部門監(jiān)管提供抓手，維護(hù)穆斯林消費(fèi)者的權(quán)益以及民族生活習(xí)慣。各國(guó)清真食品的標(biāo)準(zhǔn)和體系不同，企業(yè)要走出去研究他們，調(diào)整生產(chǎn)工藝，并與國(guó)際接軌。

　　天津春發(fā)集團(tuán)副總經(jīng)理邢福深介紹說(shuō),寧夏春升源清真生物科技有限公司在寧夏建廠之前是春發(fā)在天津的子公司。多年來(lái)，寧夏春升源清真生物科技有限公司集團(tuán)以科學(xué)管理和科技創(chuàng)新，保障至真至純清真食品的安全。他認(rèn)為，制造安全的清真產(chǎn)品，原材料的管控是關(guān)鍵的一環(huán)。春升源采取的措施是：建立集團(tuán)原料清真屬性判定規(guī)則，對(duì)接國(guó)際清真認(rèn)證規(guī)范及寧夏、天津清真食品認(rèn)證的要求；嚴(yán)格過(guò)程管控，嚴(yán)控原材料來(lái)源。實(shí)行“具清真資質(zhì)—供應(yīng)商—質(zhì)量管理—清真管理—雙審核—產(chǎn)品承諾”的流程管理和審核，保證了原料食品安全合規(guī)和可追溯性。原料清真屬性實(shí)行清真專員仲裁和最后評(píng)估。以上流程完成后供貨商原料方可進(jìn)入公司原料系統(tǒng)；產(chǎn)品設(shè)計(jì)過(guò)程管控。原料管理專員制定清真原料肯定列表，幫助研發(fā)工程師確認(rèn)并查找可使用原料，在研發(fā)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)確保配方清真，避免帶入禁忌物。另外，春升源還設(shè)置了專職穆斯林采購(gòu)員，員工中穆斯林員工占68%，對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施逐個(gè)危害分析和控制，兩個(gè)小時(shí)可以實(shí)現(xiàn)食品安全的追溯。

　　在科技支撐清真風(fēng)味配料創(chuàng)新方面，春升源采用了一系列先進(jìn)的技術(shù)：如生物酶解技術(shù)。以新鮮牛肉雞肉等為主要原料，采用定向酶解技術(shù)釋放原料深層風(fēng)味，使產(chǎn)品富含呈味氨基酸及小分子多肽，提升了肉質(zhì)感，口感呈現(xiàn)復(fù)合鮮味，醇厚感強(qiáng)、回味持久；生物發(fā)酵技術(shù)。利用酵母菌將牛肉、雞肉、食用菌、時(shí)蔬等原料中的成分進(jìn)行奇妙的轉(zhuǎn)化，形成獨(dú)特的小分子鮮味物質(zhì)，使產(chǎn)品口味柔和、醇厚濃郁，被廣泛用于各式湯料、火鍋底料、調(diào)味醬等復(fù)合調(diào)味料、方便面調(diào)料等領(lǐng)域；熱反應(yīng)技術(shù)。該技術(shù)采用新鮮牛肉雞肉等主要原料，與獨(dú)特辛香料相融合，經(jīng)過(guò)高溫高壓熬制發(fā)生豐富的熱反應(yīng)，得到具有濃郁風(fēng)味的牛油、牛腩等膏狀香精，應(yīng)用到速凍調(diào)理、方便、休閑等多個(gè)食品領(lǐng)域，香氣自然柔和、鮮香醇厚；天然風(fēng)味提取技術(shù)。如超臨界萃取、分子蒸餾、超高壓、微波、紅外、超聲等輔助萃取技術(shù)，很好地保持了風(fēng)味特征；微膠囊包埋技術(shù)。將易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)包裹在材料內(nèi)部，提高了調(diào)味料的耐煮性、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和流動(dòng)性，火鍋底料使用后可緩慢柔和地釋放風(fēng)味物質(zhì)；分子感官技術(shù)。液相、氣相-質(zhì)譜連用使風(fēng)味成分中痕量物質(zhì)的快速檢出成為可能。

　　寧夏回族自治區(qū)清真食品工程技術(shù)研究中心主任、寧夏大學(xué)教授羅瑞明認(rèn)為，發(fā)展民族特色食品需解決共性的綠色制造關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。首先，清真肉制品方面的蒸、醬、炒制肉食品，在保留寧夏碗蒸羊羔肉、甘肅平?jīng)鲠u牛肉、新疆大盤雞等傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，要延長(zhǎng)貨架期以及減少燒烤肉制品加工過(guò)程中苯并芘等有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。第二，解決特色乳制品非發(fā)酵乳制品技術(shù)。第三，特色糧油制品要減少回族油香、馓子等加工過(guò)程中丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。第四，特色主食方面，要搭建以中央廚房制造、冷鏈物流配送、連鎖美食店等，來(lái)銷售西安羊肉泡饃、蘭州牛肉面、寧夏羊肉面、新疆抓飯等傳統(tǒng)美食的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，重點(diǎn)解決其質(zhì)量安全控制。第五，特色飲品方面，要從源頭控制寧夏八寶茶等傳統(tǒng)特色飲品農(nóng)殘、重金屬、病原微生物污染等問(wèn)題。另外還要解決民族地區(qū)特色食品綠色包裝技術(shù)等。

　　寧夏大學(xué)教授李自然建議，將清真食品認(rèn)證納入國(guó)家統(tǒng)一的認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理范圍；由國(guó)家制定《中國(guó)清真食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)管理辦法》；通過(guò)各省區(qū)市的合作盡快編制國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；建立國(guó)家統(tǒng)一的清真食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)體系；各地應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)進(jìn)口清真食品的管理；要嚴(yán)格監(jiān)管國(guó)外清真食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)在我國(guó)的推廣活動(dòng)。

　　加大風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)研發(fā)滿足消費(fèi)升級(jí)需求

　　論壇上，各界人士還就清真食品發(fā)展交流互動(dòng)，專家的精彩發(fā)言和主持人的點(diǎn)評(píng)，不斷激起全場(chǎng)熱烈掌聲。

　　北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉認(rèn)為，現(xiàn)代社會(huì)人們生活節(jié)奏加快，清真食品要研究如何滿足人們的需求？牛羊屠宰后消費(fèi)者吃到的大部分都是凍體，牛羊肉冷凍后如何像鮮肉一樣？中餐講究的是火候，只有掌握好火候才能烹飪出最美味的中餐。在現(xiàn)有的科技條件下，如何讓工業(yè)產(chǎn)品與即時(shí)烹飪出來(lái)的產(chǎn)品具有完全一樣的美味，技術(shù)方面現(xiàn)在還做不到。工業(yè)產(chǎn)品和即時(shí)烹飪的不同點(diǎn)是長(zhǎng)途運(yùn)輸，現(xiàn)在往往是犧牲了口味和風(fēng)味，以保證食品安全。他認(rèn)為，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的進(jìn)步，一定會(huì)在風(fēng)味和安全因素之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)。

　　南開大學(xué)教授王碩認(rèn)為，清真食品有很多營(yíng)養(yǎng)研究可做，比如說(shuō)功能食品，這是未來(lái)發(fā)展的一個(gè)方向。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授胡小松表示，在“十二五”的時(shí)候，有關(guān)專家提出一個(gè)想法：民族特色食品實(shí)現(xiàn)四個(gè)一工程，即最好是能夠一條生產(chǎn)線連續(xù)化、智能化生產(chǎn)；一味定型；一個(gè)供應(yīng)鏈；消費(fèi)者一分鐘就能吃到。這就是要解決出門在外的人吃不到家鄉(xiāng)的味道的問(wèn)題。

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