馬華：用心做出“一碗好面”

　　沒人能想到，一家于1988年開始在北京胡同兒里經(jīng)營的牛肉面館能成長為當今全國知名的清真餐飲集團。

　　30年砥礪奮進，她把一碗牛肉面從西北帶到了北京，使以牛肉面為代表的西北美食成為大眾餐飲的日常之選；她使小面館實現(xiàn)了規(guī)模化連鎖經(jīng)營，今年已在全國開出近百家門店，在清真餐飲界一枝獨秀。

　　她就是北京西部馬華餐飲有限公司總裁馬華。1988年，在北京宣武區(qū)北線閣，馬華和家人開了第一家牛肉面館西北來順（西部馬華前身）。2018年，西部馬華已經(jīng)成長為集養(yǎng)殖與種植、原料加工、食品生產(chǎn)、物流配送及多元化經(jīng)營為一體的大型連鎖清真餐飲企業(yè)，旗下?lián)碛形鞑狂R華牛肉面、西北來順、西部馬華火鍋、西部馬華美食莊園、阿里疆椒麻雞和哈馬爾罕六大餐飲品牌。

　　今年是改革開放40年，西部馬華既是改革開放的成果體現(xiàn)，也是見證者和親歷者。馬華用30年的時間講述了“一碗好面”的故事，接下來，她和西部馬華團隊又將開啟另一個新征程，力爭在不久的將來把一碗碗好牛肉面送到世界每一個角落。

　　馬華，回族，甘肅會寧人，北京西部馬華餐飲有限公司總裁，北京甘肅企業(yè)商會常務副會長，北京市“三八”紅旗手，北京市勞動模范，全國“巾幗建功”標兵，北京市海淀區(qū)政協(xié)第七、八、九屆委員。

　　馬華熱心社會公益事業(yè)，多年來，她為加強民族團結、促進社會和諧做出了積極貢獻，多次被評為北京市民族團結進步先進個人，2014年9月中央民族工作會議暨國務院民族團結進步表彰大會上，馬華與其他少數(shù)民族代表一起受到黨和國家領導人的親切接見。

　　改革開放，民營企業(yè)的春天來了

　　今年11月，西部馬華成為2019年中國北京世界園藝博覽會和2022年北京冬奧會的清真餐飲重點服務單位，將為參加北京冬奧會的眾多伊斯蘭國家運動員提供“真食材、好味道”的清真美食。這讓我倍感光榮，但壓力也隨之而來。因為我們需用不到4個月的時間，讓建設場地的工人們以及廣大冬奧會服務者在冬季里吃上西部馬華熱騰騰的“一碗好面”。接到這項任務后，一分鐘時間都不容我們浪費，因為它關乎所有世園會和冬奧會建設以及服務人員的吃飯問題。

　　然而回想30年前，現(xiàn)在的一切都不可想象，從沒想過在北線閣開的第一家牛肉面館能發(fā)展成為現(xiàn)在的西部馬華餐飲集團。當然，這一切都與我的每一位員工、集團管理團隊和每一位客人的共同努力分不開。

　　我是甘肅會寧人，家中祖?zhèn)髯雠Ｈ饷?，對我而言，可以說每天早晨都是被一碗碗香噴噴的牛肉面喚醒的，到現(xiàn)在，每天無論工作多忙都要到店里吃一碗牛肉面，這已經(jīng)成為生活習慣。因此，將凝結了西北人愛與智慧的“一碗好面”精神和工匠手藝繼續(xù)傳承下去，是我不可推卸的責任和使命。

　　記得在1986年，我和父親來北京，那時的北京難覓一家清真飯館。我想，既然我們家有祖?zhèn)鞯呐Ｈ饷媸炙?，就應該來北京發(fā)展，也可以更好地傳播西北美食。1988年，帶著從祖輩手上傳承的牛肉面手藝和3000塊錢，我和先生在北京開了一家小小的牛肉面館，叫西北來順。每天晚上要把爐子封上，還要把工具和食材拉回家里防止丟失，第二天早上4點騎著三輪車再拉回店里，然后把煤扎眼、煮上肉，再到宿舍叫員工起來搞衛(wèi)生，之后就是一碗碗香噴噴的牛肉面引來好多客人，夫妻小店溫暖而幸福。

　　在計劃經(jīng)濟時代，創(chuàng)業(yè)開店非常不容易，面臨著諸多問題，其中最關鍵的就是很多物品不是有錢就能買到。開面館，面和煤的用量很大，當時買米面和煤都是要靠糧本和煤本才能買到，于是只能跟街坊鄰居去借糧本和煤本。我們夫妻倆分工，一個負責借煤本一個負責借糧本。購煤購面不僅要“本兒”，而且還是定量供應，因此我每天跑十幾家糧店才能買到十幾袋面，非常辛苦。最初幾年非常難熬，期間也曾想過放棄，但最終還是靠著“一定要傳承下去”的信念堅持了下來。這一點，我還得特別感謝當時給予我?guī)椭泥従雍团笥褌儭?/p>

　　人們都說，走出西北的牛肉面就失去了正宗味兒。如何把牛肉面做出正宗味兒的同時，符合在北京生活的各地人的口味，是我們牛肉面館當時面對的一個挑戰(zhàn)。

　　我傳承了父輩的做面“秘訣”，選用草原上散養(yǎng)的上好黃牛肉，加大塊牛棒骨，在特大罐形鐵鍋內(nèi)歷時6個小時熬制成湯。力求準確把握祖輩傳承下來的味道和品質(zhì)，讓“一碗好面”更好地迎合大眾的胃口和需求。

　　漸漸地，面館在京城小有名氣，生意越來越紅火。更幸運的是，改革開放的春風很快吹遍各行各業(yè)，買煤買糧不再憑本供應，餐飲業(yè)迎來前所未有的發(fā)展機遇，西北來順開起了多家分店，朝著規(guī)模化發(fā)展方向邁進了一大步。

　　我們在政府和社會各界人士的幫助和支持下才取得今天的成績。隨著改革開放的持續(xù)深入，現(xiàn)在我們又乘著“一帶一路”倡議的東風走出國門，在新加坡開設了“西部馬華牛肉面”和“阿里疆絲路美食”，致力于弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化。所以，改革開放不僅是西部馬華、更是所有民營企業(yè)的春天。

　　沿著絲綢古道，打造百年老店

　　西部馬華發(fā)展到今天經(jīng)歷過3個階段：夫妻小店、直營連鎖以及智慧餐廳。在長達30年的時間里，支撐著企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的重要因素之一是我們對食材的高品質(zhì)要求。一個餐廳，菜品好不好吃、夠不夠正宗直接影響著顧客是否愿意再來。

　　當時，西式快餐在國內(nèi)快速崛起，我就想，能不能讓西部馬華借鑒西式快餐模式發(fā)展。但同時我認為，西餐發(fā)展模式或許并不適合中式快餐，于是開始慢慢摸索適合西部馬華的中式快餐發(fā)展模式。

　　牛肉面從食材到烹飪流程、成品出餐，都有著嚴格標準，食材新鮮和餐廳高效率才能完美呈現(xiàn)西北美食風味。與很多餐飲企業(yè)熱衷發(fā)展加盟店不同，我們所有門店全部是直營連鎖，不搞加盟。因為加盟店難以像直營店一樣嚴格管理，一旦出現(xiàn)問題，就會損壞企業(yè)品牌和形象。而清真餐飲還有著“虔誠的信仰”因素，因此我們更加注重貨真價實和誠信經(jīng)營。我們的牛肉湯，都是用牛棒骨、鮮牛肉真材實料精心熬制而成，完全是自然純正的祖?zhèn)魅夤菧兜馈?/p>

　　為了確保品質(zhì)，早在2003年，我們就已經(jīng)開始做主食中央廚房統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送到各個門店。2009年在北京建有大型標準化、現(xiàn)代化食品加工配送中心，從原材料處理、包制、蒸煮、滅菌到配送，實現(xiàn)了全部生產(chǎn)流程的標準化、科學化、規(guī)范化和工業(yè)化。我們在甘肅、新疆和內(nèi)蒙古設有原材料種植養(yǎng)殖基地，只為讓每一位顧客都能吃到更加新鮮、健康和放心的安全食品。

　　今天，有了明確的經(jīng)營方向、切實的商業(yè)模式和鍥而不舍的傳承追求，西部馬華一步步從西部走向全國、走向世界。與此同時，隨著時代發(fā)展，西部馬華還將在不斷豐富大眾餐桌和弘揚中華傳統(tǒng)美食的道路上繼續(xù)創(chuàng)新和前行。

　　今年6月，西部馬華全新的“智慧餐廳3.0”在北京中國國際展覽中心亮相，進一步實現(xiàn)菜品標準化、調(diào)味配料標準化、烹飪工程簡單化以及操作簡便化，大大加快了企業(yè)的智能化發(fā)展，這給了餐飲人一個面向未來的美好啟迪，同時為今后的創(chuàng)新與跨越發(fā)展奠定了堅實基礎。

　　今年是西部馬華成立30周年，乘著改革開放東風一路走來，我相信，西部馬華的未來遠不止于此，我們將走向更大的舞臺。

　　2015年，“一帶一路”倡議給我國餐飲企業(yè)帶來了向全球大力推廣中華飲食文化的大好時機。西部馬華團隊與專業(yè)餐飲顧問共同出版的《絲路美食清真菜》一書，記載了200多種西北清真特色美食的標準配方，融匯了我們祖輩三代人的技藝傳承，真心希望通過它能夠更好地去推廣、宣傳絲路美食和弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化。

　　接下來，我們將繼續(xù)把發(fā)展重心朝著“一帶一路”沿線方向發(fā)展，繼續(xù)以打造大眾化加特色化的餐飲品牌為核心，以更好地服務大眾為動力，不斷擴張品牌影響力，一如既往地推動中華美食文化發(fā)展。我們已經(jīng)準備好，將沿著絲綢古道勇往直前，去開啟一個個無限美好的美食體驗之旅。

　　飲水思源，回饋社會

　　2003年“非典”襲來，眾多餐飲店關閉，我們的小店也受到巨大的沖擊和影響。面對突如其來的變化，在最困難的時候，顧客沒有拋棄我，員工一如既往地支持我，是他們給予我堅持下去的力量，他們就如同我的親人一樣，正是這樣的陪伴和溫暖，才讓我渡過了難關。所以，他們是我這30年創(chuàng)業(yè)的路上，首先最應該感謝的人。

　　企業(yè)得以實現(xiàn)規(guī)?；?、集團化發(fā)展，可以說是我當時在選人和用人上的信任與尊重、真誠與大膽發(fā)揮了關鍵作用。在西部馬華發(fā)展的關鍵階段，我選聘的一些大型外企職業(yè)經(jīng)理人，企業(yè)靈活機動的機制體制，為西部馬華的快速發(fā)展和升級打下了堅實基礎。所以，我們共同一路走到今天、走向明天。

　　起初，我沒有想過如何把一家小面館做成集團餐飲企業(yè)，也沒有想過通過一碗牛肉面能讓這么多人愛上西北美食。我想，除了堅守最純正的西北味道、匯聚優(yōu)秀管理團隊的智慧，我們更是離不開國家民族政策的大力支持。

　　飲水思源、回饋社會。民營企業(yè)家積極參與國家精準扶貧行動，主動投身社會公益事業(yè)，帶動更多人走向富裕，這是每一個企業(yè)的社會責任。

　　西部馬華管理商學院創(chuàng)辦于2014年11月，是西部馬華第一所綜合性培訓學院，由社會各界知名專家、各大名校教授與高級講師以及公司專業(yè)技術骨干共同授課。其中的“精準扶貧”牛肉拉面技能培訓班，實現(xiàn)了一人培訓就業(yè)、全家當年脫貧的良好社會效益。同時，通過多種訓練和實踐，進一步積累管理經(jīng)驗和資金，再去幫助更多的人實現(xiàn)自主創(chuàng)業(yè)，脫貧致富。

　　西部馬華在快速發(fā)展和健康成長中，始終沒有忘記家鄉(xiāng)。在管理團隊的帶領下，西部馬華捐建了甘肅會寧馬堡曉華民族學校，資助了農(nóng)大附中新疆班少數(shù)民族困難生，并在甘肅會寧發(fā)起成立了“曉華教育基金”，每年投入專項資金幫扶馬堡曉華民族學校特困生、孤兒、單親家庭子女，獎勵優(yōu)秀學生及教師，為學校配置教學設備。

　　為幫助少數(shù)民族地區(qū)貧困孩子就業(yè)，公司內(nèi)部制定了一整套人力資源管理方案，并與西北兩省三市的職業(yè)培訓學校建立長期培訓與用人機制，每年從西部地區(qū)招募畢業(yè)生。目前，在西部馬華幾千名員工中，60%的操作人員、50%的服務人員都是來自貧困地區(qū)的少數(shù)民族。

　　我給自己的定位依然是西北牛肉面的傳承人。依靠祖祖輩輩傳承下來的牛肉面手藝，我得到了很多，繼續(xù)把這項傳統(tǒng)手藝傳承和發(fā)展下去，是我一生的奮斗目標。同時，用愛向需要幫助的人傳遞溫暖，也是西部馬華應該履行的社會責任。

　　西部馬華是國家改革開放40年來的受益者，更是參與者和見證者。我們有信心、有決心，把西部馬華所代表的中華美食送到世界每一個角落，讓更多的人吃到這“一碗好面”！對于健康美食美味的追求，我們永遠在路上。

　　后記

　　記者見到馬華時，她的激情瞬間點亮了北京深秋時節(jié)的陰冷蕭瑟。據(jù)她身邊工作人員介紹，稱馬華為“工作狂人”再貼切不過。

　　與記者會面前，她剛剛從2019年中國北京世界園藝博覽會和2022年北京冬奧會餐飲服務場地趕到位于豐臺區(qū)的哈馬爾罕店中。“人人都說我工作辛苦，可我自己一點都不覺得苦，這樣的工作讓我感到充實和幸福。”的確，只要見到她本人，便能真切地體會到她這句話里的真誠，并被她親切、樂觀的態(tài)度所感染。

　　改革開放為西部馬華30年的發(fā)展注入了動力，使之從小作坊式生產(chǎn)走向標準化、規(guī)?；牧魉€生產(chǎn)，從單店經(jīng)營走向連鎖化經(jīng)營，而馬華也從一位青澀的小牛肉面館老板成長為今天獨具風采的民營企業(yè)家。

　　30年來，她對食材高品質(zhì)的堅守，使西部馬華走在中國餐飲行業(yè)前列，借著“一帶一路”倡議的東風，作為中華美食文化的一張名片傳向世界。同時，她把創(chuàng)業(yè)時街坊四鄰給予的幫助轉(zhuǎn)化成愛心，真誠地投入到公益事業(yè)中，努力踐行企業(yè)社會責任。

　　更重要的是，30年來，她傳承牛肉面手藝的初心沒有變、低調(diào)做事的態(tài)度沒有變，始終如一堅守品質(zhì)。西部馬華是改革開放浪潮中一朵美麗的浪花，它將隨著波瀾壯闊的浪潮永遠前行。（記者 付敖蕾）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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