“北有牛欄山，南有燕臺山”，南北酒的品質(zhì)保障與獨特風味成因

要說酒，最老的怕是杜康，有曹操詩為證：何以解憂，唯有杜康。要說飲酒人豪邁奔放，唐朝王翰以《涼州詞》則傳誦千古：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！比粽摼屏?，那么還是杜甫筆下的李白：“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！?/span>

不過這些都是詩詞歌賦中的酒，古人有古人的愛好，今人有今人的偏愛。要講今人愛酒，頂尖好久要數(shù)貴州茅臺了，因為那是國酒，其中多少故事，世人都有無數(shù)美好傳說。但是如今說茅臺已經(jīng)說是“金融”了，屬于奢侈品消費了。百姓普通人家自有自己的愛好。如今各地都有各地的偏愛。

比如，在如今中國酒文化的版圖上，有兩款以山字入名的酒酒頗受百姓喜愛，正如劉禹錫《烏衣巷》詩云：“舊時王謝堂前燕，落入尋常百姓家。”這落入“尋常百姓家”深受百姓喜愛的酒，北方就算是牛欄山二鍋頭了，不信的話，老朋友相聚，知心人相逢，不講身份拍場，唯二鍋頭算是首選。何以如此？唯放心也。因為這是地道糧食酒，二則因其“隱入尋常百姓家”，所以作假仿冒者罕見，所以便成為真正好友的必選之酒。

北方有北方的佳選，南方也自由南方的喜愛。如今，好友不斷推薦的就有一款足以媲美北方牛欄山二鍋頭的南方佳釀，那就是南方廣西燕臺山洞藏酒。因為此酒為南方大米制作，在南方具有天然優(yōu)勢。所以全名又叫米香型佳釀。不知者，以為是南方的米酒，其實不是，它是與北方醬香、清香并列的一種香型酒。這些年由于貨流氣場，快遞運輸?shù)姆奖?，此類米香酒在北方開始流布開來，在很多地方，被稱為比美“茅五劍”（茅臺、五糧液、劍南春）的天然洞藏酒。

于是，在中國民間，北方的牛欄山二鍋頭、南方的燕臺山洞藏酒，宛如兩顆璀璨的明珠，閃耀在中國民間酒林之中，它們各自承載著地域文化、釀造工藝與獨特風味，成為酒友們心中的佳釀。

牛欄山二鍋頭：北方之酒魂的代表

牛欄山二鍋頭，誕生于北京這座歷史悠久、文化底蘊深厚的城市。它的歷史可以追溯到數(shù)百年前，作為北京地區(qū)釀酒傳統(tǒng)的杰出代表，與北京的胡同文化、民俗風情緊密相連。

 北京的氣候干燥、四季分明，這種獨特的氣候條件為釀酒微生物的生長和發(fā)酵過程提供了特定的環(huán)境。牛欄山二鍋頭以優(yōu)質(zhì)高粱等為原料，其高粱的選擇嚴格遵循品質(zhì)標準，顆粒飽滿，淀粉含量高。水，是酒之血，牛欄山地區(qū)的水源為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)的保障，富含礦物質(zhì)的地下水賦予了酒獨特的口感。

二鍋頭的釀造工藝堪稱一絕。“二鍋頭”名稱的由來，是因為在蒸酒時，將甑桶上的冷卻器中第一次換入的涼水冷卻而流出的酒液稱為“酒頭”，第三次換入涼水冷卻流出的酒液稱為“酒尾”，而只取第二次換入涼水冷卻流出的酒，故名為“二鍋頭”。這種獨特的取酒方式保證了酒的醇厚和香氣。發(fā)酵過程中，傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝讓微生物充分作用于原料，將高粱中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，再進一步轉(zhuǎn)化為酒精。釀酒師傅們憑借著世代相傳的經(jīng)驗，掌控著發(fā)酵的溫度、濕度和時間，使得每一批次的酒都能保持穩(wěn)定的品質(zhì)。

在口感上，牛欄山二鍋頭以清香純正、醇厚甘冽、回味悠長著稱。酒液清澈透明，入口時那股強烈的酒勁沖擊著味蕾，隨后是清香在口腔中散開，給人一種豪爽、暢快的飲酒體驗。無論是北京的大街小巷里的小酒館，還是高檔的宴會上，牛欄山二鍋頭都有著自己的一席之地。它是老北京人生活中的一部分，無論是閑暇時的小酌，還是節(jié)日里的慶祝，都少不了它的身影。在文化層面，牛欄山二鍋頭承載著北京的地域文化，它出現(xiàn)在京劇演出后的聚會中，在四合院的家庭聚餐里，成為了人們交流情感、傳承文化的媒介。

燕臺山洞藏酒：南方酒韻之瑰寶

在南方的廣西，燕臺山洞藏酒與牛欄山二鍋頭就不一樣了，它宛如一位隱匿于山水之間的佳人，散發(fā)著獨特的魅力。廣西地處亞熱帶地區(qū)，氣候溫暖濕潤，山水相依，這種獨特的地理環(huán)境為釀酒提供了豐富的資源。

燕臺山洞藏酒的原料選取也極為考究，當?shù)氐膬?yōu)質(zhì)谷物在溫暖濕潤的氣候下生長，蘊含著豐富的營養(yǎng)成分。這些谷物為酒的釀造奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。而水源，來自于世界十大地下暗河——中國玄河之泉水，這些泉水經(jīng)過山體的過濾，水質(zhì)純凈，含有適量的礦物質(zhì)，為酒帶來了柔和的口感和清新的風味。這些地下暗河水系，連結(jié)著名的長壽之鄉(xiāng)巴馬的地下水系，所以又被統(tǒng)稱長壽之水。

深秋季節(jié)，我們一行來到這條被成為亞洲第一世界第六的地下暗河。在群山環(huán)繞的廣西馬山里，這條暗河發(fā)源于云貴高原，不知地下是怎樣一種走勢，到了馬山周鹿鎮(zhèn)一帶，暗河出了地面，那奔流不息的河水在地上運行幾十米，而后又入地流淌。于是人們才知道，這方土地之下，居然有一條千古以來晝夜奔流不息的暗河。不知何年何月，人們驚奇發(fā)現(xiàn)，這條水系之水，居然含有大量對人體有益的多種礦物質(zhì)的高級別的優(yōu)質(zhì)水，有人拿去與號稱為長壽之水的巴馬水對比，居然與巴馬是一模一樣的優(yōu)質(zhì)水。于是改革開放后，有人便取之做酒，然后在就近溶洞窖藏。于是，在巨大無比的溶洞之下，便是奔流的玄河，玄河上方，便是釀酒的窖池，從玄河取出天然泉水，在酒莊開始釀制米酒，經(jīng)過無數(shù)道工藝之后，酒釀制好了，便灌入溶洞內(nèi)放置好的大酒缸內(nèi)，等它發(fā)酵變性，封缸窖藏。筆者有幸進洞參觀，那些長著厚厚一層雪霜的酒缸，個個訴說著無限秘密。

燕臺山酒莊的老師傅告訴我，洞藏，是燕臺山洞藏酒的靈魂所在。古老的山洞中，溫度和濕度常年保持相對穩(wěn)定，這種獨特的自然環(huán)境為酒的陳化創(chuàng)造了絕佳的條件。酒液在陶制酒壇中靜靜地陳放，與山洞內(nèi)獨特的微生物群落相互作用。這些微生物在漫長的時間里，如同一位位無形的調(diào)酒師，賦予了酒更為復雜、濃郁的香氣和醇厚的口感。隨著時間的推移，酒在洞中經(jīng)歷著微妙的變化，雜質(zhì)逐漸沉淀，酒的品質(zhì)得到了極大的提升。

燕臺山壯家白酒釀造技藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，用這種非遺釀造工藝做出的佳釀，讓它保留了純正的地方特色，而現(xiàn)代科學技術(shù)的應用則保證了品質(zhì)的穩(wěn)定和安全。釀酒過程中，從谷物的蒸煮、糖化到發(fā)酵、蒸餾，每一個環(huán)節(jié)都嚴格把控。師傅們精心呵護著每一批酒，他們的匠心在酒中得以體現(xiàn)。在口感上，燕臺山洞藏酒入口綿柔，沒有強烈的辛辣感，隨后是濃郁的香氣在口腔和鼻腔中彌漫開來。余味悠長，給人一種細膩、優(yōu)雅的飲酒感受。

當?shù)氐闹魅俗屛覀円恍衅穱L這種難得的佳釀。開瓶一股香味彌漫房間，細細品味，自覺一種非同尋常的香味，綿軟可口，純正香濃。更加可貴的是，它絕對沒有北方那種火燒般的辣味，入口的那種感覺極佳。更為重要的是，除了具有北方的那種醇香，喝上數(shù)杯之后，絕對沒有上頭眩暈的那種不適。餐席散了，很快酒勁也就消失。那種快感和舒適，簡直無以言表。

在廣西的民俗文化中，燕臺山洞藏酒也有著重要的地位。無論是壯族的歌圩、瑤族的盤王節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日慶典，還是民間的婚喪嫁娶等重要場合，都少不了它的身影。無論男女，都有開懷暢飲的習俗。燕臺山，它承載著南方人民的情感和祝福，成為了人們歡聚一堂、慶祝美好生活的重要飲品。

　　南北佳釀的交融與對比

牛欄山二鍋頭和燕臺山洞藏酒，一北一南，各具特色。從釀造工藝上看，牛欄山二鍋頭的清蒸清燒、固態(tài)地缸發(fā)酵等工藝展現(xiàn)出北方釀酒的簡潔與豪爽；而燕臺山洞藏酒的半固態(tài)陶壇發(fā)酵、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)壯族古法釀造和洞藏陳化工序則凸顯了南方釀酒對自然環(huán)境的巧妙利用和對時間的耐心等待。在口感上，牛欄山二鍋頭的清香凜冽與燕臺山洞藏酒的綿柔醇厚形成了鮮明對比，滿足了不同消費者的口味需求。

從文化角度而言，它們都是地域文化的重要載體。牛欄山二鍋頭背后是北京的皇城文化、胡同文化，是北方人民豪爽、大氣性格的體現(xiàn)；燕臺山洞藏酒則蘊含著廣西壯族文化、山水文化，代表了南方人民的細膩、真誠、熱情。在市場上，二者也都有著廣泛的受眾群體，牛欄山二鍋頭憑借其品牌影響力和廣泛的銷售網(wǎng)絡(luò)在全國乃至國際市場都有一定的份額；燕臺山洞藏酒則在南方地區(qū)深受喜愛，并逐漸向北方市場拓展，讓更多人領(lǐng)略到南方洞藏酒的魅力。

“北有牛欄山，南有燕臺山”，是對中國酒文化多樣性的生動描繪。它們見證了中國南北不同地域在釀酒領(lǐng)域的卓越成就，也為消費者帶來了豐富多彩的飲酒選擇。無論是在北方的寒冬臘月，還是南方的炎炎夏日，這兩種酒都能為人們帶來獨特的飲酒樂趣，成為連接人與人、人與地域文化之間的重要紐帶，在歲月的長河中繼續(xù)散發(fā)著迷人的酒香。

比這些更加讓我們欣喜的是，這種屬于非遺項目的開發(fā)和廣泛傳播，如今已經(jīng)成為當?shù)匦罗r(nóng)村發(fā)展建設(shè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)。一條千古暗河，為馬山百姓提供了致富新路徑。一杯酒，醉了群山聳立地薄人窮的山里人。因此，念好燕臺山這本酒文化，已經(jīng)讓馬山縣初嘗到致富的甜頭，隨著燕臺山洞藏酒的持續(xù)不斷開發(fā)，我們相信，這杯幸福之酒，將會醉了馬山，醉了壯族鄉(xiāng)村，醉了世代為農(nóng)的親人們。(作者系著名評論家、解放軍報社文藝評論部原主任 陳先義)

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