科學(xué)解析仙秦酒的“酸甜苦辣澀”五味來源

俗話說，人生如酒，五味雜陳。品味一杯好酒時(shí)，會(huì)感覺舌尖醇甜、舌兩側(cè)微酸澀、舌根微苦，緩緩咽下，一線入喉，滿口生香，回味悠長(zhǎng)。那么這也正是優(yōu)質(zhì)醬酒該有的五味協(xié)調(diào)——“酸、甜、苦、辣、澀”，但你知道這些味道到底是怎么產(chǎn)生的嗎？本文就以仙秦酒這種秉承“酒界泰斗”秦含章精神的醬香佳釀為例，從科學(xué)角度為讀者解析一下這“五味”的由來。

（仙秦·傳奇）

（仙秦·至尊、仙秦·經(jīng)典）

醬酒的主要成分為乙醇和水，占98％以上，其它成分約占2％，其中的酸、酯、醇、醛等成分含量雖少，但卻是影響醬酒口味和風(fēng)格的重要物質(zhì)。

醬酒之酸

仙秦醬香酒是由純糧食釀造而成，富含多種對(duì)人體有益的乙酸、乳酸等物質(zhì)。而且醬香酒中所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的3—4倍，因此，酸味是醬香型白酒重要的呈味物質(zhì)之一。適當(dāng)?shù)乃嵛逗拷o人以醇厚、干冽、爽口的感覺。

醬酒之甜

仙秦醬香酒中的甜味，通常與酒中含有的多元醇類有關(guān)。多元醇包括甘油、甘露醇等，它們都有甜味，可以形成白酒的醇厚風(fēng)味。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)，是構(gòu)成酒類口感的重要味覺骨架。

醬酒之苦

醬酒中的苦味，常常是由醇、琥珀酸和少量的單寧等物質(zhì)引起的。雖說喜甜厭苦是人的本能，但恰到好處的苦味卻能給人以凈口、止渴、生津、開胃的感覺。而且苦味的源頭——高級(jí)醇類物質(zhì)，還是增加醬酒口感協(xié)調(diào)性和醇厚性的必要條件。不過在盤勾中要掌握好比例關(guān)系，使其協(xié)調(diào)愉快是非常重要的。

醬酒之辣

辣味是醬酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初次品嘗醬香型白酒，第一感覺就是辣。實(shí)際上，辣味并不屬于味覺，主要是來源于醬酒中的乙醇等成分刺激了口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的疼痛感覺。適當(dāng)?shù)男晾蔽毒哂性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)人體消化液的分泌的功能。

醬酒之澀

澀味，其實(shí)也不屬于味覺。主要是由醬酒中單寧、乳酸乙酯等物質(zhì)，刺激舌頭粘膜而產(chǎn)生收斂感的一種反應(yīng)。

具體來說，仙秦醬香酒的釀酒原料采用的是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的紅糯高粱，因其單寧含量較高，起疏松作用的輔料糠殼過厚過多，會(huì)給酒的口感帶來生澀味。但由于這種高粱顆粒飽滿、勻稱，皮厚粒小十分利于坤沙工藝多輪次翻烤、蒸煮。而且，單寧本身具備抗氧化作用，它不僅可以有效地避免醬酒因?yàn)殚L(zhǎng)期儲(chǔ)存被氧化而變酸，還可以使酒體進(jìn)行緩慢的良性陳化。形成我們熟知的“幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿”的特點(diǎn)。

（仙秦·傳奇）

“酸、甜、苦、辣、澀”是醬酒必不可少的五味，又何嘗不是歷盡千帆之后的人生感悟。仙秦酒作為“酒界泰斗”秦含章的傳世遺珍，因其具有的“醬香濃郁、花果香顯著、酒體醇厚豐滿、自然協(xié)調(diào)、空杯留香、回味悠長(zhǎng)”等特點(diǎn)，逐漸成為愛酒、懂酒人士的絕佳選擇，能夠在備受酒友喜愛的仙秦美酒中體驗(yàn)人生五味，想必定會(huì)別有一番風(fēng)味。

（仙秦·經(jīng)典、仙秦·傳奇、仙秦·至尊）

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轉(zhuǎn)自：鳳凰網(wǎng)

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