衡水老白干酒，釀一缸時(shí)間的味道

一個(gè)地方的水土與氣候,養(yǎng)出了作物;一個(gè)地方的人釀出了酒;一個(gè)地方的地開了窖來封藏,日月流轉(zhuǎn)風(fēng)吹日曬,就是一個(gè)地方的風(fēng)土,一個(gè)地方時(shí)間的味道。

當(dāng)你舉起酒杯,品嘗了一口杯中美酒,你會(huì)意識(shí)到,幾百年前也有人喝著這樣一杯酒:它用同樣的工藝釀造,貯存在同一個(gè)窖中。

你與古人品嘗到的有什么不同嗎?有。那是過去幾百年間沉淀下來的風(fēng)土和時(shí)間的味道。

衡水老白干的釀造是一場微生物的華麗樂章,更是一場時(shí)間的藝術(shù)。

用水來自衡水湖500米以下深層無硬度地下水;取料選用優(yōu)質(zhì)高粱,淀粉含量高達(dá)61%以上,粉碎度要求4-8瓣,蛋白質(zhì)含量為8%以上;輔料采用色澤鮮艷無異味的稻皮并清蒸40分鐘;以純小麥為原料制成的中溫大曲作為糖化發(fā)酵劑,老五甑生產(chǎn)工藝,地缸發(fā)酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級貯存……每一次釀造都是水、曲、溫度、時(shí)間等各種不同屬性的綜合平衡。

作為河北白酒領(lǐng)軍品牌、中國白酒知名品牌,衡水老白干酒是老白干香型白酒的開創(chuàng)者和制訂者,屬中國白酒12大香型之一。

得益于其核心的地缸發(fā)酵技術(shù),這種發(fā)酵工藝可以有效地隔絕雜質(zhì)以及有害微生物污染,所以老白干香型白酒的雜醇油含量低于醬香、濃香等其他香型,更低于雜醇油含量原國家標(biāo)準(zhǔn)的1/4,不到醬香酒的一半。

規(guī)模龐大的地下“陶壇兵陣”整齊劃一地出現(xiàn)在眼前,濃濃的酒香味彌漫在空氣里,總能讓人為之一振。

陶制地缸通透性好,缸壁具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的細(xì)微孔隙,像人體的毛細(xì)血管,將外界的氧氣緩慢的導(dǎo)入酒中,促進(jìn)酒的酯化、氧化等反應(yīng)。經(jīng)過12至14天的發(fā)酵的過程,酒醅在這種微氧的環(huán)境中,釀出的酒香氣更醇厚。

而這些香味物質(zhì)中,絕大部分都是小分子的物質(zhì),分子量小的物質(zhì)因?yàn)樘兼湺?更容易代謝分解成二氧化碳和水排出體外,造就了衡水老白干喝的時(shí)候更順口,醉得慢、醒得快等特點(diǎn)。

據(jù)說,獲最高獎(jiǎng)的衡水老白干1915之所以珍貴,是因?yàn)檎{(diào)配衡水老白干1915的基酒最低窖齡都必須達(dá)到10年,而且只在特殊季節(jié)、特殊時(shí)段出酒。

這樣看來人和酒真的很像,在“時(shí)間”的沉淀中慢慢成長、成熟、圓潤、柔和、純凈。

轉(zhuǎn)自：大眾網(wǎng)

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