看庖丁達人郭康林8分鐘大顯身手 上家樂福春節(jié)買“好”、“省”豬肉

凌晨六點,大多數人還在睡夢中,深圳家樂福新洲店的“豬肉分割師”郭康林已經驗收完經過宰殺后的豬,開啟了一天的工作。

案板前,郭康林兩只袖子高高挽起,分皮肉、剔骨、卸蹄髈、割瘦肉……麻利嫻熟,一氣呵成。不到8分鐘,一整頭豬就被郭康林完美地分割成了排骨、前腿肉、后腿肉、里脊肉、五花肉等近20個種類。分割下來的肉與骨,形狀平整,切面整齊。

在整個行業(yè)圈,完整地分割一頭豬,師傅們的平均同時為9分半鐘。這領先的1分半鐘,郭康林練習了8年多。

(圖:家樂福庖丁達人郭康林 技術精湛)

庖丁解“豬”,專業(yè)貴在堅持

2013年,郭康林入職家樂福,便干起了“豬肉分割”這個職業(yè)。今年38歲的他,回憶入職契機時表示,“當時沒多想,只覺得自己有股子力氣,不用就浪費了?！钡胄泻?郭康林發(fā)現,想要干好這一行,比起蠻勁兒,更重要的是巧勁兒。

“巧勁兒在于要學會觀察?！币苑指畹稙槔?下刀要準確且注意肉質層次,盡量一刀分離;皮質部位不能反復鋸切,以免影響肉品成型度和品相;剔骨刀要注意下刀先后,了解骨骼之間的連結所在,運刀深淺適度不能破壞其它組織;砍刀用刀要穩(wěn)、下刀要準、用力要狠,刀部用力一般在尾部。

回憶起初學豬肉分割時的情景,郭康林表示其與跑步的原理很類似,堅持不懈的毅力更為重要。在很多人眼里,跑步是一項非常累的運動,但其實堅持的人會發(fā)現,跑步是先難后易的運動,形成習慣之后就會越來越輕松。

當然,前提是需要先掌握正確的方法?！柏i肉分割與跑步一樣,姿勢標準很重要,比如頭、肩、擺臂的姿勢是跑步的準備工作。同理,握刀的姿勢、使用的部位、用力的角度便決定了豬肉分割這項工作能否做好。”郭康林如是說。萬事開頭難直到熬過了入門階段,慢慢找到豬肉分割的門道,郭康林的進步才開始顯著起來。

為了練就技術,郭康林一有空就練習踮磚、砍木棍,每天握刀超過10小時,手掌經常磨出水泡,或長滿繭子。在不斷練習中,郭康林分解一頭豬的用時不斷縮短,從半小時到20分鐘,再到15分鐘。兩年之后,技藝越發(fā)成熟的同時,速度的提升亦變得越難?！疤崴匍_始變?yōu)橐苑昼姙閱挝?每提升1分鐘,大約要花4-6個月時間?！?/p>

最終達到現在的8分鐘以內分解一頭豬,郭康林整整練習了8年?！斑@是堅持的結果,就跟跑步一樣,如果中途放棄,再重新開始就很難找到感覺?！?/p>

洞察消費需求,服務創(chuàng)造價值

每天上午8點到10點,是家樂福豬肉區(qū)的購買高峰期,完成分割流程之后,郭康林準備迎接第一波趕早市的顧客?！罢璋逡豁?黃金萬兩”。郭康林的肉案子一出,家樂福福田區(qū)新洲店的豬肉便新鮮上市了。

對于味蕾挑剔的顧客們來說,食物的新鮮度分外重要。發(fā)揮供應鏈優(yōu)勢,家樂福甄選優(yōu)質白條豬,在區(qū)域選取知名品牌供應商確保正常穩(wěn)定供應,嚴格把控豬肉源頭。并且,通過標準化的測溫、檢疫檢驗等驗收環(huán)節(jié),層層把關,確保豬肉的新鮮度與品質,讓消費者吃得安心、吃得放心。

(圖:家樂福為顧客精選優(yōu)質新鮮豬肉)

分割豬肉這份工作,既是體力活更是技術活。對此,郭康林頗有心得?！柏i肉分割得越精細,越能賣到好價錢,這都要看分割師的手藝?！睒I(yè)內統(tǒng)計數據顯示,一個好的分割師可以使豬肉獲利2%左右,而差的分割師則可能導致零毛利甚至是負毛利?！翱骋桓穷^,一刀完成才最漂亮,如果要分幾下去砍,每次部位不精準,會產生更多的損耗。而肉品也是一樣,分割的有瑕疵或者不夠漂亮,最后只能折價售賣。”2021年,深圳家樂福福田新洲店整體銷售額同比增長較高。取得這樣的成績,郭康林與其部門成員都功不可沒。

論這份工作給自己帶來的最大成就感,郭康林表示,一方面在于為門店創(chuàng)造合理的利潤,但更重要的是在于幫助顧客買到想要的豬肉品類。

在家樂福豬肉區(qū)工作久了,對于不同類型顧客的偏好與購買習慣,郭康林漸漸了如指掌?！捌綍r大家買豬肉都是用來炒和燉比較多,但到了周末、節(jié)假日,顧客的做法就變得多了?！惫盗纸榻B,豬的前腿活動量大,肉質細嫩有彈性,豬的后腿活動量小,肉質相對粗并具有纖維感。因此,他更傾向于將前腿肉推薦給想吃家常小炒肉或是餃子的顧客,后腿部位則推薦給想要鹵肉、燉湯、做肉丸子的顧客。還有里脊肉、五花肉、臀尖肉、梅花肉……各種部位,肉質口感各不相同。根據顧客的需要,他都會為顧客精準挑選,并適時推薦。

每次聽到顧客的滿意評價,他就覺得所有的勞累付出,都有了回報。

堅守平凡崗位,守護幸?；⒛?/strong> 

離春節(jié)不到一個月了,又到一年灌香腸薰臘肉的時候,不少市民正準備年貨,屋檐下、陽臺上掛著的那份揮之不去的臘香,是不少人心里頭的過年味道。

提及過年,郭康林笑意滿滿。平時,他平均每天需要分解8-10頭豬。近一個月以來,每天一大早,家樂福生鮮區(qū)的肉科攤位前就會簇擁著許多置辦年貨的消費者。特別是近期,家樂福的豬肉優(yōu)惠活動不斷,價格優(yōu)惠,吸引了不少消費者排隊購買,他的工作量也比平常提升了一倍,平均每天需分解近20頭豬。8年多的不斷練習,賦予了他一雙會“透視”的眼睛,豬的“各個關節(jié)、筋絡在哪里都清晰明了?！本珳史指畹募夹g和豐富的經驗,使得他在年節(jié)忙綠的時候,也能有條不紊地應對,為顧客提供優(yōu)質的服務。

(圖:春節(jié)將至 家樂福年貨大街優(yōu)惠不斷 引發(fā)消費熱潮)

春節(jié)即將到來,郭康林表示,春節(jié)期間是家樂福門店最忙碌的時期,豬肉區(qū)也不例外。面對年前豬肉消費高峰,郭康林建議大家在挑選豬肉時多看、多聞,多加甄選。一看顏色紋理,新鮮豬肉的豬皮是白色的,瘦肉部分呈現淡紅色貨鮮紅色,脂肪部分呈現白色且厚實,并且紋理清晰,呈大理石狀;二聞味道,新鮮豬肉自帶肉類的鮮香;三看彈性,可以輕輕嘗試按壓,新鮮的豬肉按壓后能快速回彈,不會出現凹陷。顧客在選購豬肉時不妨按此技巧操作。

在家樂福像郭康林這樣長期在工作領域內深耕細作、把專業(yè)做到極致的大神,還有很多。實干拼搏、敬業(yè)奉獻,平凡的工作崗位上也有大作為。

轉自：極客網

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