在網(wǎng)紅店層出不窮、餐飲業(yè)快速更新?lián)Q代的上海，又一家網(wǎng)紅餐廳消失了。
近日，滬上自媒體“上海百分百”曝出，網(wǎng)紅餐廳“趙小姐不等位”已經(jīng)全部關(guān)門(mén)。記者在大眾點(diǎn)評(píng)檢索發(fā)現(xiàn)，原本經(jīng)營(yíng)著6家連鎖門(mén)店的“趙小姐不等位”，目前只能搜到日月光中心廣場(chǎng)店一個(gè)結(jié)果，且顯示“歇業(yè)關(guān)閉”。
2013年，“趙小姐不等位”首家門(mén)店開(kāi)在上海長(zhǎng)樂(lè)路，不用等位的“趙小姐”指的是上海知名主持人趙若虹，當(dāng)年該餐廳被宣傳為“懸疑小說(shuō)家那多獻(xiàn)給妻子趙小姐的結(jié)婚周年禮”。創(chuàng)始人跨界開(kāi)餐廳的名人效應(yīng)以及擅長(zhǎng)講故事的品牌營(yíng)銷(xiāo)方式，讓它很快成為了當(dāng)年最知名的網(wǎng)紅餐廳之一，并很快加速擴(kuò)張?jiān)谏虾ｉ_(kāi)出多家分店。
名人跨界開(kāi)餐廳最大的優(yōu)勢(shì)之一就是自帶流量和品牌號(hào)召力。曾是上海SMG旗下主持人并出演過(guò)上海情景喜劇《開(kāi)心公寓》中“嗲妹妹”一角的趙若虹，其微博“趙小姐失眠中”擁有50萬(wàn)粉絲；而懸疑小說(shuō)家那多是已故《萌芽》主編趙長(zhǎng)天的兒子，在微博上擁有130多萬(wàn)粉絲。巨大的粉絲流量和社交媒體的傳播發(fā)酵為餐廳吸引了大量“盲目”跟隨的受眾。
然而，“趙小姐不等位”在味道和價(jià)格上都沒(méi)能留住前來(lái)嘗鮮的消費(fèi)者，從大眾點(diǎn)評(píng)和微博上的評(píng)價(jià)來(lái)看，“味道不好且貴”是普遍的評(píng)價(jià)。而且餐廳主打的“鹽烤系列”也不屬于主流的餐飲品類(lèi)，受眾相對(duì)比較窄，也不符合餐飲“健康化”的趨勢(shì)。
“像趙小姐不等位這樣的餐廳，就是玩票的性質(zhì)。”在上海從事連鎖餐飲行業(yè)20多年的職業(yè)餐飲人田立剛對(duì)界面新聞稱，餐飲行業(yè)表面上看門(mén)檻比較低，這讓它成為不少個(gè)體跨界創(chuàng)業(yè)的首選，但一旦開(kāi)始快速擴(kuò)張門(mén)店，就會(huì)暴露創(chuàng)業(yè)者缺乏餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的不足。
“趙小姐不等位”的網(wǎng)紅屬性與名氣吸引了不少實(shí)體購(gòu)物中心的入駐邀請(qǐng)，2016年門(mén)店開(kāi)到了6家。店鋪沒(méi)有在菜品研發(fā)上下功夫，而是開(kāi)始從裝修設(shè)計(jì)和營(yíng)銷(xiāo)上走“主題店”路線，以保持話題度和新鮮感，比如以旅行為主題的日月光門(mén)店、以八音盒為主題的叮咚店。
旅行為主題的日月光門(mén)店
八音盒為主題的叮咚店
個(gè)性化的餐廳看似滿足了消費(fèi)者多元化的體驗(yàn)需求，但對(duì)于跨界餐飲的從業(yè)者和初期擴(kuò)張的品牌來(lái)說(shuō)，并不利于管理和持續(xù)運(yùn)營(yíng)。
“連鎖店很忌諱做成不同的主題餐廳，最好用統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)、配送及管理模式。”田立剛分析稱，“趙小姐不等位”的創(chuàng)始人們本身沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)，很可能找來(lái)的管理人員也不太專(zhuān)業(yè)，如果是沒(méi)有生產(chǎn)流通、物流、供應(yīng)、食品安全等專(zhuān)業(yè)知識(shí)，品牌就會(huì)在擴(kuò)張多家店時(shí)，出現(xiàn)供應(yīng)鏈或管理問(wèn)題。
實(shí)際上，由于團(tuán)隊(duì)餐飲經(jīng)驗(yàn)不足或管理欠缺所導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，的確導(dǎo)致不少網(wǎng)紅餐飲瞬間“過(guò)氣”。例如今年3月，上海網(wǎng)紅面包店Farine因使用過(guò)期面粉而被關(guān)停；而7月，網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”被曝出食物中毒事件，原因是中央廚房超過(guò)許可核準(zhǔn)范圍加工即食食品，食品在加工過(guò)程中受到沙門(mén)氏菌的污染，隨后該品牌9家門(mén)店及中央廚房被責(zé)令停止運(yùn)營(yíng)。
網(wǎng)紅餐廳很容易過(guò)氣，也與這類(lèi)品牌過(guò)度依賴營(yíng)銷(xiāo)而輕視產(chǎn)品的質(zhì)量與創(chuàng)新的浮躁?duì)顟B(tài)相關(guān)。在上海，一些曾經(jīng)被認(rèn)為是網(wǎng)紅的“單品爆款”如光之乳酪、仰望包角布、鮑師傅等都人氣下滑，一方面因?yàn)榫W(wǎng)紅店被曝出故意降低出餐效率、雇傭黃牛假排隊(duì)等消息，讓人們對(duì)網(wǎng)紅店產(chǎn)生負(fù)面情緒，另一方面，新一代網(wǎng)紅店的不斷出現(xiàn)也搶奪了年輕消費(fèi)者的注意力。
一代又一代的網(wǎng)紅店在微博、微信的助推下，成為年輕人跟風(fēng)消費(fèi)的目標(biāo)。此前美食自媒體“什么值得吃”創(chuàng)始人龍泉對(duì)界面新聞表示，那些通過(guò)探店、做美食測(cè)評(píng)來(lái)積累信用與人氣的美食KOL的確更容易吸引讀者去嘗試一家店。
不過(guò)，自媒體身價(jià)的提高使網(wǎng)絡(luò)宣傳的成本越來(lái)越高，靠自媒體引爆網(wǎng)紅店的效應(yīng)也越來(lái)越弱。不少傳統(tǒng)餐飲品牌，由于回歸對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的重視，業(yè)績(jī)已經(jīng)有所回升，這意味著網(wǎng)紅只是暫時(shí)的，田立剛發(fā)現(xiàn)，“要想生存下去，還是要生產(chǎn)能讓人們高頻消費(fèi)的、有品質(zhì)的產(chǎn)品。”（楊秋月）
轉(zhuǎn)自：界面新聞
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