海陵通過“中國干絲美食之鄉(xiāng)”考察評估

　　泰州即將增加一張對外宣傳的靚麗名片。12日至14日，由中國烹飪協(xié)會委派的專家組一行7人，對我市海陵區(qū)申報“中國干絲美食之鄉(xiāng)”進行考察評估。專家組成員一致認為，海陵區(qū)申報“中國干絲美食之鄉(xiāng)”符合中國烹飪協(xié)會相關(guān)認定管理辦法的條件和標準，建議中國烹飪協(xié)會授予海陵區(qū)“中國干絲美食之鄉(xiāng)”榮譽稱號。

　　淵源　數(shù)百年歷史做法獨特

　　“早上皮包水，晚上水包皮”，是泰州海陵人特有的文化，前一句是說海陵人喜食早茶，而干絲是其必備主食，吃干絲的習俗代代相傳。

　　據(jù)《泰州志》記載，清末民初，泰州城“富春”、“榮春”、“海陵春”、“飲香”、“斌園”、“金鳳樓”等數(shù)十家茶館飯店每天早上賓朋盈門，人們吃早茶、談生意、聽小戲。而早茶主要品種就是干絲、點心、湯面，其中尤以干絲最受民眾喜愛。燙干絲、煮干絲，如今，不管走到海陵哪家餐館飯店，幾乎家家都有干絲菜品。

　　泰州干絲文化歷史悠久，具有深厚群眾基礎(chǔ)，且形成了獨特的早茶文化。泰州的煮干絲在乾隆時期名為“九絲湯”，即干絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。

　　吃干絲的習俗代代相傳，經(jīng)過歷代的傳承，廚師們精心鉆研烹飪，久負盛名，成為泰州早茶文化重要的一個組成部分。

　　原全國政協(xié)副主席、中國佛教協(xié)會會長趙樸初來泰考察光孝寺復(fù)建事宜時，曾專程品嘗過泰州五味干絲，并為之叫絕；南京著名書法家謝伯敏光臨泰州富春大酒店，對所食五味干絲的品味極其欣賞，曾親筆書贈對聯(lián)：“風味驚高座，清香快朵頤”。

　　2012年，省旅游局就全省13個地級市進行過一次消費者滿意度調(diào)查，其中泰州市消費者滿意度在全省名列前茅，燙干絲作為飲食中最重要的一項得到了80%消費者的追捧。

　　已有40多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗的閻繼山是泰州市干絲制作技藝市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳承人。早在上世紀80年代，他就獲得國家特二級廚師稱號，是我市餐飲界的權(quán)威。

　　他分析說，揚州干絲，吃起來比較軟，而泰州干絲則韌勁兒十足，這主要是工藝不同。泰州干絲用的豆干是鹽鹵點的，比較硬；揚州干絲用的豆干是石膏點的，比較軟。所以，在做干絲時，泰州干絲會進行提堿，揚州干絲就沒有這道工序?！敖?jīng)過提堿和套水的干絲可達到‘軟而不爛、柔里帶韌、挺而不硬、爽滑適度’的感覺。”

　　據(jù)悉，海陵區(qū)專業(yè)從事干絲制作的泰州市富康豆食品有限公司，去年共生產(chǎn)干絲1460噸，日均產(chǎn)量4噸，節(jié)假日最高峰日銷售量達10噸，并銷往全國各地。以南京為例，南京真知味、獅王府、避風塘等數(shù)十家餐館、酒店，都推出了泰州干絲菜品。

　　傳承　人才技藝品牌有保障

　　為保護和傳承好“泰州干絲”這份美食品牌，早在2012年，市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會就與海陵區(qū)政府共同向中國烹飪協(xié)會申報海陵區(qū)為“中國干絲美食之鄉(xiāng)”。與此同時，還從人才培養(yǎng)、技藝傳承、菜品創(chuàng)新、品牌建設(shè)等方面入手，對泰州干絲進行了保護性傳承。

　　去年，市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會就開展了29次泰州干絲制作技藝培訓班，培訓學員1752人次，這讓泰州干絲特色菜肴制作技藝得到傳承和發(fā)揚。此外，相關(guān)餐飲單位和部門還成功申報了3人為區(qū)級、市級干絲制作技藝非遺傳承人；評選出4人為泰州干絲技藝傳承人；評選出泰州干絲首席烹飪師5名、泰州干絲知名烹飪師10名。

　　在品牌建設(shè)方面，我市出臺《泰州五味燙干絲制作規(guī)范地方標準》，并對海陵區(qū)早茶店生產(chǎn)操作人員做了培訓宣傳貫徹；評選出4家泰州干絲示范店、設(shè)立5家干絲制作培訓基地；成功申報泰州干絲制作技藝為市級非遺；《中國名菜譜》、《江蘇名菜大典》、《泰州菜》中均收錄有泰州干絲菜；“江蘇當家菜”烹飪大賽中，“泰州燙干絲”、“回酥干絲”榮獲“江蘇省當家菜”稱號。

　　為推廣宣傳泰州干絲品牌，我市還積極利用各種博覽會、展覽會、旅交會等平臺，讓泰州干絲走上前臺。2016年，我市成功申報“干絲標準化、產(chǎn)業(yè)化推進項目”為江蘇省商貿(mào)流通業(yè)現(xiàn)代化項目。

　　此外，我市還引導企業(yè)對干絲生產(chǎn)進行轉(zhuǎn)型升級。比如，富康公司推出了真空包裝的干絲；海陵區(qū)開發(fā)出9道以干絲為原料的特色菜品，推出6道干絲制作標準。

　　“一直以來，泰州餐飲美食文化名氣雖然響亮，但讓人印象深刻的菜品卻沒有幾個，而泰州干絲恰恰是既有文化內(nèi)涵又得到大多數(shù)食客贊賞的本土菜肴。”市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長方培力表示，此次申報創(chuàng)建“中國干絲美食之鄉(xiāng)”，既是為傳承泰州干絲的技藝，也是為讓干絲能走出泰州、走向全國，同時進一步提升泰州美食的知名度和影響力，提升城市的品牌競爭力。

　　評估　“干絲美食之鄉(xiāng)”實至名歸

　　12日至14日，由中國烹飪協(xié)會特邀副會長、江蘇省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長彭東生率隊的專家組，對海陵區(qū)創(chuàng)建“中國干絲美食之鄉(xiāng)”進行考察評估。專家組先后考察了泰州老街、古月樓、會賓樓鼓樓店、泰州賓館、雅廬大酒店、皮包水、食材市場、干絲加工廠泰州市富康豆制品有限公司，并觀看了干絲制作大師“飄”、切干絲的現(xiàn)場表演等。

　　在昨天舉辦的專家評審會上，與會專家一致同意海陵區(qū)申報“中國干絲美食之鄉(xiāng)”，并將評估結(jié)果上報中國烹飪協(xié)會待研究確定。彭東生特意用“當之無愧”、“實至名歸”贊美之詞來肯定此次申報工作。

　　彭東生說，泰州干絲基礎(chǔ)好、傳承好，且政府非常重視，未來也大有可為?！拔抑滥暇┖芏嘀埖甓荚谟锰┲莞山z，這說明市場很好。建議海陵區(qū)可做更長遠的規(guī)劃，從保產(chǎn)量、保質(zhì)量、重宣傳等角度入手，讓泰州干絲走得更遠?！?/br>

　　專家組認為，干絲是泰州的特色、是海陵區(qū)美食代表，可通過延長干絲的前后端產(chǎn)業(yè)鏈，把泰州的種植業(yè)、加工業(yè)，甚至旅游業(yè)等產(chǎn)業(yè)做大做強。

　　方培力說，此次申報“中國干絲美食之鄉(xiāng)”通過專家組評估，意味著泰州美食文化又邁出了成功一步。下一步，市餐飲協(xié)會將進一步發(fā)掘泰州早茶文化內(nèi)涵，力爭在三年之內(nèi)將“泰州早茶”打造成國內(nèi)知名品牌，把泰州建成“中國早茶美食之都”。

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