餐飲業(yè)虧損面仍在擴大，或需進一步提高行業(yè)集中度

　　被稱為“民營餐飲企業(yè)第一股”的湘鄂情，近日高調宣布將更名為“中科云網(wǎng)科技集團股份有限公司”，并決定轉向大數(shù)據(jù)領域。

　　近年來，餐飲業(yè)轉型不佳、上市折戟、營收下滑的消息不絕于耳。2014年上半年，營業(yè)額回暖的餐飲業(yè)真的好起來了嗎？記者進行了調查。

　　餐飲企業(yè)轉型不順

　　“一些高檔餐飲的轉型有兩個方向性的問題?！贬槍ο娑跚榈炔惋嬈髽I(yè)的轉型，上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華分析說，一是降了高管的工資，違背了餐飲業(yè)“以人為本”的本意；二是將高端菜“一鍋端”了，也不符合特色經(jīng)營的特點。這就導致其在餐飲的道路上非常不順，最終只能轉向跨界經(jīng)營。

　　從餐桌到高科技，看起來八竿子打不著的轉型，從一個側面反映了餐飲業(yè)目前的困境。中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來最低值，甚至低于國際金融危機前后。

　　在嚴峻的背景下，一些餐飲企業(yè)對刷卡手續(xù)費等費用也開始“錙銖必較”。記者近日在上海市場走訪發(fā)現(xiàn)，一些小飯店開始暫停刷卡消費，只允許現(xiàn)金買單，就是為了節(jié)省下刷卡后給銀行的部分手續(xù)費。

　　“先是不能刷卡，不久后就紛紛關店了，仿佛Pos機損壞成了虧損前的征兆?！鄙虾Ｊ忻裢跸壬f，自己所在的商圈去年至今，多家餐飲企業(yè)已經(jīng)關門。

　　真正賺錢的企業(yè)不多

　　中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2014年3月，限額以上餐飲企業(yè)通常指年營收達200萬元以上的餐飲企業(yè)收入結束持續(xù)14個月負增長，取得4.2%的增幅，并在4月繼續(xù)走暖。

　　但是，成本的困擾讓餐飲業(yè)陷入“看起來很美”的困境，盡管高峰期大眾餐飲排隊的人不少，可真正賺錢的企業(yè)卻不多。

　　金培華介紹，去年上海餐飲企業(yè)利潤率是3%至5%，今年上半年平均可能只有兩點幾?！叭ツ晟虾１O(jiān)測的餐飲企業(yè)中，有三分之二在虧損邊緣?！?

　　對于餐飲業(yè)而言，房屋租金是最大的成本壓力。特別是現(xiàn)在商業(yè)的租金，三年一調整的合約，到今年上海很多企業(yè)都面臨調整，有些區(qū)域甚至一調就上漲30%，這部分讓很多餐飲企業(yè)都難以承受。

　　“現(xiàn)在餐飲業(yè)結構不合理，高檔餐飲比較多，呈現(xiàn)出中間小、兩頭大的啞鈴型。”博蓋咨詢董事總經(jīng)理高劍鋒認為，在此輪行業(yè)洗牌之后，如果能形成大眾餐飲占據(jù)主導，中低端餐飲合理補充的紡錘型，才算是真正降下了目前餐飲業(yè)的“虛火”。

　　高端品牌可推附屬品牌

　　“短期內整個行業(yè)不會很樂觀?！备邉︿h說，但這有利于餐飲業(yè)進一步提高行業(yè)集中度，誕生幾個與百勝等類似的大型中端餐飲集團，關鍵是在需求不斷增加的城市化進程中，誰會是管理最好、最有特色的品牌。

　　專家認為，首先，大眾化餐飲應該有針對、有細分和自己的特色，不要陷入同質化的競爭。上海商業(yè)經(jīng)濟研究中心主任齊曉齋說，餐飲企業(yè)可以考慮采用雙品牌運作。原本的高端品牌不完全放棄，適當縮減，同時推出附屬品牌。

　　其次，可以盡量增加營業(yè)時間和內容，將非正餐的時間利用起來。讓餐飲不局限于只做餐飲，把表演和沙龍活動引入餐廳，成為新的有生命力的結合體。

　　金培華建議，一方面可以適當降低餐飲業(yè)的營業(yè)稅率，另一方面水電煤可以享受工業(yè)標準，而非現(xiàn)在的商業(yè)標準。

來源：長沙晚報

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