國慶中秋長假，不管你選擇外出游玩，還是宅在家休假，假期里吃什么和去哪兒吃通常都是一個(gè)讓人苦惱的問題。如今，餐飲業(yè)的新發(fā)展讓人們在曾經(jīng)的苦惱中生出許多幸福來。
數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會、美團(tuán)點(diǎn)評研究院 制圖：蔡華偉
近年來，經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展，國人消費(fèi)水平大大提升，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)變革重塑著人們的消費(fèi)習(xí)慣，面對消費(fèi)領(lǐng)域的升級變化，我國餐飲行業(yè)從2012年開始轉(zhuǎn)型，5年來不斷變革理念、積極創(chuàng)新，煥發(fā)出勃勃生機(jī)。
根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)，2017年1—8月，全國餐飲收入25110億元，收入規(guī)模增速保持兩位數(shù)水平，同比增長11.1%。
重品質(zhì)——
高端餐飲俯下身子，擁抱大眾
“要是以前的價(jià)格，可能永遠(yuǎn)也不會來。”這個(gè)國慶，專門帶著一家人來北京大董烤鴨店用餐的市民趙先生說，“現(xiàn)在比以前實(shí)惠多了，合理的價(jià)格可以吃到更高品質(zhì)的飯菜。”目前，全聚德、大董、北京宴等中高端酒樓已相繼從客源結(jié)構(gòu)、銷售策略、菜品置換、服務(wù)轉(zhuǎn)型等各個(gè)方面構(gòu)建了面向大眾的餐飲服務(wù)體系。俯下身子，從大眾市場中挖掘新的利潤增長點(diǎn)，高端酒樓逐漸進(jìn)入普通大眾品質(zhì)就餐的備選框。
曾經(jīng)，高端酒樓普遍菜品價(jià)格過高，使得普通消費(fèi)者只可遠(yuǎn)觀。自中央八項(xiàng)規(guī)定出臺后，嚴(yán)格限制公款消費(fèi)，再加上近兩年，大量新興餐飲品牌出現(xiàn)，使得整個(gè)市場競爭更加激烈，限額以上的高端餐飲首當(dāng)其沖，自2011年以來連續(xù)3年收入增速下降，直到2014年才開始止跌回升。
面對新形勢新問題，轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，主動從餐飲供給端進(jìn)行結(jié)構(gòu)性改革，成為高端餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。商務(wù)部前部長陳德銘認(rèn)為，只有始終堅(jiān)持面向大眾為主，依托理性消費(fèi)，中國餐飲業(yè)才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
高品質(zhì)不是高消費(fèi)，普通消費(fèi)者對于高品質(zhì)的需求仍舊是一片有待開拓的藍(lán)海。57度湘餐飲管理有限公司市場總監(jiān)肖賽峰此前在采訪中說：“人們的消費(fèi)觀念在變化，品質(zhì)意識在強(qiáng)化，大眾消費(fèi)中仍存在一定的高端需求，高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾化高端市場時(shí)具有很大的發(fā)展空間。”
追速度——
外賣，隨時(shí)隨地享美食
美團(tuán)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)總體交易額超過1500億元，占餐飲業(yè)總體大盤的4%，增速迅猛。
近5年來，外賣已經(jīng)被列入包括做飯和堂食在內(nèi)的國人常規(guī)就餐序列，成為許多20—35歲都市年輕人的就餐新選項(xiàng)。
在鄭州某地產(chǎn)公司工作的小趙已經(jīng)習(xí)慣了午餐叫外賣，“APP上不僅餐飲選項(xiàng)多，可以按照口味訂，關(guān)鍵省時(shí)省力，平時(shí)快下班時(shí)在手機(jī)上訂餐，差不多下班了就能吃到。”如今，在線叫外賣已經(jīng)成為他的一種生活方式，“這個(gè)假期我就不去景點(diǎn)‘添堵’了，宅在家里一鍵下單，邊看電影邊享受美食，比出去人擠人愜意多了。”
不出家門可以一鍵下單享美食，外出旅行同樣能輕輕松松點(diǎn)外賣。“國慶假期出門，我居然真的在高鐵上吃到了外賣！”去杭州旅行的朱大姐興奮地告訴記者。7月17日，中國鐵路總公司對外宣布，搭乘G、D字頭的動車可以通過12306或手機(jī)訂餐APP，在27個(gè)主要高鐵客運(yùn)站試點(diǎn)供餐臺享受餐食外送服務(wù)，高鐵正式進(jìn)入了“外賣時(shí)代”。
信息化正在深刻改變著我國餐飲行業(yè)，美團(tuán)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)入駐商家數(shù)量累計(jì)245萬，有近四成的餐飲商家與外賣平臺進(jìn)行合作，外賣這一新模式的崛起使得餐飲行業(yè)開始有了加速度。
求安心——
新模式多管齊下，餐飲吃出安全來
民以食為天，食以安為先。餐飲消費(fèi)新升級，不僅要吃出品質(zhì)，吃出便利，更要吃出安全。
“現(xiàn)在出去就餐，首選擁有透明廚房的餐館。”家住長沙的廖女士說，“現(xiàn)在處于節(jié)假日，擔(dān)心餐館一味求快，做出來的東西不干凈，在有透明廚房的餐館里，更安心一些。”
近年來，多地推行明廚亮灶工程，建立透明廚房、陽光廚房，用餐區(qū)和操作間僅有一面透明墻相隔，所有工作人員都要求戴帽子、口罩，食客坐在大廳里，能全方位多角度看到菜肴的制作過程。
消費(fèi)在升級，供給也在轉(zhuǎn)型。5年來，連鎖餐飲也探索出一條餐飲管理新路子——中央廚房。在這一模式下，菜品不再是由餐廳后廚做成，而是在幾十公里之外的“中央廚房”統(tǒng)一制作、加工、分包，進(jìn)而配送到各個(gè)門店，解凍、加熱、上桌。目前，中央廚房模式日益普遍且形式多樣，既有“17飯”和“笨熊造飯”等加盟或合作方式，也有“盒馬外賣”等直營形式，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度進(jìn)一步提高。
這5年來，我國餐飲消費(fèi)持續(xù)走旺，這得益于百姓生活水平和消費(fèi)能力的提升，更是順應(yīng)消費(fèi)觀念再升級、深化餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的必然結(jié)果，未來，在面向大眾、走向智能的道路上，我國餐飲業(yè)將邁入發(fā)展新階段。
價(jià)格低了，品質(zhì)高了；時(shí)間省了，速度快了；衛(wèi)生好了，安心多了。今后，吃什么和去哪兒吃將會是件幸福的事。（韓鑫）
轉(zhuǎn)自：人民日報(bào)
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