別再用“標(biāo)準(zhǔn)”折騰中餐了

　　據(jù)《重慶晨報(bào)》報(bào)道，近日由重慶市商業(yè)委員會(huì)提出、重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)起草的《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過(guò)并開(kāi)始實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小面烹飪技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料種類(lèi)及要求、制作過(guò)程技術(shù)規(guī)范、成品感官要求、最佳食用溫度與時(shí)間。

　　從蘭州拉面，到河南燴面，再到揚(yáng)州炒飯，近年來(lái)，各種各樣的中餐標(biāo)準(zhǔn)被各地嘗試一遍，卻引來(lái)了輿論的強(qiáng)烈批評(píng)，如今又輪到重慶小面了。據(jù)官方公布的消息，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)的精細(xì)化程度令人嘆為觀止——以蔥花為例，要求小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長(zhǎng)度為0.3厘米-0.5厘米的蔥顆，真可謂讓人大開(kāi)眼界。

　　提起中餐標(biāo)準(zhǔn)化，很多人都會(huì)理直氣壯地拿肯德基、麥當(dāng)勞做對(duì)比，認(rèn)為中餐之所以難以走出國(guó)門(mén)，打響品牌，做成非常專(zhuān)業(yè)而知名的連鎖快餐企業(yè)，很大因素在于中餐口味的不可控因素。中餐的同一道菜，不同的菜館做出來(lái)的口味不同，同一個(gè)菜館不同的廚師做出來(lái)的口味也不一樣，甚至同一個(gè)廚師心情不同做出來(lái)的口味也不同。這就導(dǎo)致，即使是連鎖企業(yè)，顧客在不同的店吃到的同一個(gè)菜，口味也存在很大的差異。因此，以做大做強(qiáng)品牌為由，中餐標(biāo)準(zhǔn)化就有了強(qiáng)大推力。

　　然而，正所謂“眾口難調(diào)”，中餐的魅力恰恰就在于它的多元化。作為河南人，筆者對(duì)老家的燴面情有獨(dú)鐘，也對(duì)燴面標(biāo)準(zhǔn)有著自己的看法和體會(huì)。有統(tǒng)計(jì)顯示，河南人每年能吃掉20億碗燴面，平均每人每年要吃20碗，燴面已經(jīng)不僅僅是一種美食，更代表了河南人的情感和中原文化。燴面和其他中餐美食一樣，作為一種烹飪藝術(shù)，當(dāng)然應(yīng)該有規(guī)范，這個(gè)規(guī)范應(yīng)當(dāng)出于健康和衛(wèi)生的考慮，但筆者并不主張有標(biāo)準(zhǔn)。河南燴面有很多種口味，比如羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面等，每個(gè)人口味不同，每種口味的燴面在河南人當(dāng)中都有鐵桿粉絲。倘若強(qiáng)制制定標(biāo)準(zhǔn)，不但自欺欺人，還會(huì)使河南燴面的品牌毀于一旦。相反，保持百花齊放，讓各個(gè)餐館的獨(dú)門(mén)絕技都能有一群喜歡的食客豈不更好。

　　筆者當(dāng)然理解有關(guān)方面希望將傳統(tǒng)美食弘揚(yáng)、推廣，使之規(guī)?；?、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的善意，但以“標(biāo)準(zhǔn)”的名義折騰中餐，恰恰不利于中餐的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，其結(jié)果等于扼殺了中餐的最大優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)。

　　中餐具有個(gè)性化、手藝化、藝術(shù)化特點(diǎn)，用西方的思維來(lái)思考中餐的發(fā)展，盲目地用工業(yè)化思維去看中餐是不可取的。如果全國(guó)的燴面、拉面、重慶小面都是一個(gè)口味，那不就成方便面了？

　　看來(lái)，如何保證傳統(tǒng)中餐的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，同時(shí)又不失去自己的特色和個(gè)性，保證口味的豐富多樣，防止千篇一律、千碗一味，我們需要做的、需要想的還有很多。

　　中餐具有個(gè)性化、手藝化、藝術(shù)化特點(diǎn)，用西方的思維來(lái)思考中餐的發(fā)展，盲目地用工業(yè)化思維去看中餐是不可取的

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)旅游報(bào)

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