小小辣條能成就百億產(chǎn)業(yè)，地方特色食品具有巨大的市場號召力，但其大多是傳統(tǒng)手工藝產(chǎn)品，在食品安全上遭到的爭議和質(zhì)疑越來越多。在工業(yè)化浪潮中，臭豆腐、壇子菜等如何讓人們吃得更放心——
去害留味，湘派食品期待標準化
寫這篇稿件時，微信上正好閃過一條消息，大意是湖南一名高中生因研究壇子雜菜是否致癌，在8月下旬獲得了全國青少年科技創(chuàng)新獎。壇子雜菜是邵陽的特色美食之一，是將各種蔬菜洗凈泡在密封的壇子里，待其發(fā)酵變酸后再食用。
就像是邵陽壇子雜菜成為桌上常客一樣，長沙街頭隨處可見的臭豆腐，聞起來臭吃起來香的味道總讓人垂涎不已。而像水豆腐、米粉、豬血丸子、鄉(xiāng)里臘肉等食品，流經(jīng)幾百年的歲月，風味經(jīng)久不衰，仍在延續(xù)傳播。
隨著市民對于食品安全的重視、監(jiān)管層面對于食品安全監(jiān)管的加強，這些讓我們一想起就口舌生津、回憶滿滿的特色食品，在工業(yè)化生產(chǎn)時代，面臨著生存和發(fā)展危機。它們要如何在守住食品安全底線的前提下，保留傳統(tǒng)口感風味、傳承特色？如何適應(yīng)現(xiàn)代化食品生產(chǎn)趨勢實現(xiàn)升級轉(zhuǎn)型？記者對此進行了深入采訪。
A 現(xiàn)象 傳統(tǒng)特色食品頻遭食品安全質(zhì)疑
“地方特色食品大多是傳統(tǒng)手工藝產(chǎn)品。隨著社會對食品安全的重視，它們在食品安全上遭到的爭議和質(zhì)疑也越來越多了。”楊代明說。
楊代明是湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會理事長、湖南省食品質(zhì)量標準方面的專家。前不久，衡陽一家食品企業(yè)找到他，請他指導(dǎo)當?shù)貍鹘y(tǒng)食品神曲餅的生產(chǎn)工藝。這種餅主要是兩種原材料：米粉＋酒曲，同時輔以一些藥食兩用的物質(zhì)和一些植物。拿到這個方案之后，他發(fā)現(xiàn)有問題，原因是：我國對食品生產(chǎn)中使用的原材料、添加劑有明確的范圍和目錄，但酒曲在相關(guān)規(guī)定中沒有被納入許可使用或添加的范圍，生產(chǎn)企業(yè)若以此原材料作為食品成分之一，缺乏生產(chǎn)依據(jù)。
根據(jù)相關(guān)定義，傳統(tǒng)食品是指在一個地方流傳了有30年以上歷史的食品。這些食品在歲月更替之下仍讓人們食之不厭，既有其口感風味適宜了區(qū)域內(nèi)民眾胃口的原因，也被民眾認為，其生產(chǎn)工藝得到了時間的檢驗，已經(jīng)是一種安全的食品了。
傳統(tǒng)食品與安全標準的碰撞經(jīng)歷前所未有的交鋒。再例如，長沙人熟悉的臭豆腐。其添加著色所用的七水硫酸亞鐵，即青礬，是傳統(tǒng)制作工藝中用來為臭豆腐著色的主要加工助劑。國家在修改并制訂GB2760-2011《食品添加劑使用標準》時，限制了食品添加劑硫酸亞鐵在食品生產(chǎn)中的使用范圍，明確在豆制品類食品加工中不允許添加硫酸亞鐵。這之后的很長一段時間，許多市民和媒體將臭豆腐著色，視作非法添加行為，長沙臭豆腐被劃入有毒有害食品之列。
B 原因 標準缺失致傳統(tǒng)特色食品良莠不齊
發(fā)展傳統(tǒng)特色食品行業(yè)，是國家食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點之一。但地方傳統(tǒng)特色食品的發(fā)展必定要經(jīng)過一個問題頻出到行業(yè)整肅的過程。
在專業(yè)人士看來，傳統(tǒng)食品行業(yè)與食品安全矛盾的碰撞是一種必然，而推動這一必然趨勢的重要原因在于傳統(tǒng)特色食品標準問題。
傳統(tǒng)特色食品標準問題的一個方面是沒有標準，或者標準不被普通百姓所熟悉。
楊代明認為，傳統(tǒng)特色食品遭遇食品安全質(zhì)疑比較多的情況是，傳統(tǒng)的制作工藝中添加的某些材料，不是人們所了解的食用材料，或者不是國家相關(guān)法律法規(guī)中允許使用的原材料。以至在對其合法身份進行核定時，缺乏一個參照的標準進行比照，給予其正名。
例如上文提到的酒曲做餅干，再例如，我們熟悉的各種藥膳中就有許多是不符合食品安全規(guī)定的，像靈芝燉雞這道藥膳就有違食品安全有關(guān)規(guī)定，因為按照有關(guān)法律法規(guī)的要求，食品中不得添加藥物，既是食品又是中藥材的物品除外，靈芝既不是食品又不是中藥材的物品，因此，是不得添加在藥膳這樣的普通食品中的。
此外，就是食品安全的相關(guān)標準的修訂，與市民或者生產(chǎn)單位的習(xí)慣認知成兩條平行線，行業(yè)生產(chǎn)游離在標準之外。
回到前文所說的臭豆腐。2011年版本的食品添加劑使用標準修改之后，臭豆腐生產(chǎn)企業(yè)其實還是按照傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)。為了明確這一生產(chǎn)工藝的合法性，在食品研究機構(gòu)、食品生產(chǎn)企業(yè)的研究、試驗和分析之下，2014年，國家衛(wèi)計委批準食品添加劑硫酸亞鐵可用于長沙臭豆腐生產(chǎn)，并明確最大使用量為0.15克/千克，為食品添加劑硫酸亞鐵用于臭豆腐生產(chǎn)提供了政策依據(jù)。
還有一個讓人們對于傳統(tǒng)特色食品的食品安全系數(shù)信心不足的原因，那就是傳統(tǒng)特色食品行業(yè)普遍技術(shù)含量低，生產(chǎn)無規(guī)模，許多還停留在作坊式生產(chǎn)階段。像湖南人喜愛的臘肉制品，一些小規(guī)模生產(chǎn)單位在原材料肉制品的取用、腌制過程添加劑的使用等，憑的是生產(chǎn)者的經(jīng)驗和手感，無序的生產(chǎn)狀態(tài)下，讓人們對于整個行業(yè)的產(chǎn)品都信心不足。
C 措施 通過標準立項、產(chǎn)品創(chuàng)新來促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展
“要減少這種碰撞，關(guān)鍵是要建立起標準，通過標準研究、標準制訂這些基礎(chǔ)性工作，讓地方特色食品找到共同的質(zhì)量底線，實現(xiàn)規(guī)范發(fā)展。”楊代明認為。
標準是基礎(chǔ)，是監(jiān)管的依據(jù)，更是企業(yè)做大做強、走出湖南走向世界的通行證。前兩天，有一則新聞是蘭州拉面完成對日本拉面的逆襲，將拉面館開到了日本。資料顯示，蘭州拉面目前已經(jīng)走出國門，傳播到十多個國家，形成了一個年產(chǎn)值500億元的行業(yè)。而回過頭看其發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點是2000年前后標準的制訂，通過建立蘭州拉面質(zhì)量感官評價方法及蘭州牛肉面專用原料(小麥、面粉)質(zhì)量標準，促進了蘭州拉面向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
同樣作為地方特色美食的湘菜，位列全國八大菜系之一，如何走出省門和國門，怎樣由湘菜行業(yè)發(fā)展為湘菜產(chǎn)業(yè)，目前在做的一項基礎(chǔ)性工作也就是立標準。目前經(jīng)湖南省政府立項的《地方湘菜特色菜譜》編選，便是收錄湖南各地的地方特色菜的標準制作方式，通過在行業(yè)中推廣和實施，促使整個行業(yè)的發(fā)展。以“瀏陽蒸菜標準菜品”為例，茴香肉丸、豆豉米糠腸、蒸刀豆干等18道菜品被作為“瀏陽蒸菜標準菜品”入編《地方湘菜特色菜譜》。
瀏陽市餐飲行業(yè)協(xié)會相關(guān)負責人介紹，瀏陽蒸菜作為有著數(shù)百年歷史的地方特色美食，一直停留于家庭作坊式制作的層面，要打造品牌、走向全國，標準化的做法能在菜品的色、形、味以及口感上有相對的保障，促使行業(yè)朝著規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。
對于監(jiān)管部門來說，傳統(tǒng)特色食品有了標準，監(jiān)管起來才能有法可依、有據(jù)可查。另一方面，通過推進傳統(tǒng)行業(yè)的工業(yè)化發(fā)展，通過技術(shù)改造，摒棄傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的小規(guī)模、低效率、手工制作帶來的安全隱患等等不足，在安全的前提下，可使傳統(tǒng)特色食品保留個性和特色。
長沙人愛嗍粉，米粉是幾百年來長沙人早餐桌上的?？?。10年前，監(jiān)管人員經(jīng)常在民房、舊工廠里發(fā)現(xiàn)米粉小作坊。當時米粉行業(yè)除了生產(chǎn)條件不衛(wèi)生、簡陋之外，行業(yè)的潛規(guī)則是在米粉里添加防腐劑，以延長米粉的保質(zhì)時間，“讓原本只能放置三四個小時的米粉，能放上一兩天都不變質(zhì)”。
針對這個關(guān)系民生的行業(yè)，監(jiān)管部門著力做了兩件事，一是制訂了米粉的生產(chǎn)標準，二是通過生產(chǎn)技術(shù)改進，促使米粉生產(chǎn)從手工時代進入機械化時代。在安全衛(wèi)生、生產(chǎn)效率上全面刷新這個行業(yè)，也促使了行業(yè)的整合，推動米粉工廠取代米粉作坊。
像長沙市銀洲食品有限公司就針對米粉生產(chǎn)工藝中的攤平、燙制等環(huán)節(jié)，將生產(chǎn)設(shè)備進行調(diào)整。例如，對于米粉來說，20℃是一個非常關(guān)鍵的質(zhì)量控制溫度。過低，會讓米粉在煮制過程中易脆、易碎；過高，則導(dǎo)致米粉變質(zhì)。銀洲董事長劉建橋通過改造機械設(shè)備，讓蒸出來冷卻后的米粉溫度控制在20℃。而米粉太厚，口感不好；太薄，一煮就脆。為了達到最適合人們口感的米粉，他改進機械設(shè)備，找到最合適的參數(shù)。
這種改變直接體現(xiàn)在米粉的抽檢合格率上。數(shù)據(jù)顯示，2006年上半年長沙米粉的合格率為18.2%，而今年上半年的抽檢合格率均在99%以上。
D 出路 傳統(tǒng)與個性相融方能搶占行業(yè)話語權(quán)
在楊代明看來，傳統(tǒng)特色食品的標準化實現(xiàn)后，終將把特色食品推向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路，只有形成規(guī)模產(chǎn)業(yè)的特色食品，才能在競爭中立住腳、守住自己的歷史，才能不在食品行業(yè)競爭的浪潮中被淹滅。
說到特色食品的產(chǎn)業(yè)化，很多70后、80后熟悉的辣條，便是在傳統(tǒng)改造之后走出的產(chǎn)業(yè)化道路。
辣條最早出現(xiàn)，是在湖南平江。湖南玉峰食品實業(yè)有限公司當家人張玉東還記得，他涉足這個行業(yè)時，人們對于辣條充滿了“有色的目光”，將之列為不安全、不健康的食品。
如何讓這一傳統(tǒng)的食品在重視健康的今天找到新的出路？在上個世紀末，他加大研發(fā)，改造辣條制作工藝，嘗試用面粉為料，代替以前制作辣條的主要材料豆類和面筋，通過機械化生產(chǎn)，使之擠壓成型，與調(diào)味劑混合，制造出現(xiàn)在廣受消費者追捧的零食辣條。
在他的生產(chǎn)車間里，傳統(tǒng)的辣條生產(chǎn)，已基本摒棄大多手工制作環(huán)節(jié)，以全自動加工和半自動加工為主。在面筋壓制車間，記者看到，偌大的廠房除了兩名員工監(jiān)督機械生產(chǎn)的情況，所有流程都是機械化加工。整個車間給人干凈、整潔的整體感觀，員工的操作規(guī)范、衛(wèi)生，食品安全生產(chǎn)過程的把控非常嚴謹。
辣條這一傳統(tǒng)食品主動升級轉(zhuǎn)型之后，在2012年，《湖南省食品安全地方標準(湘式擠壓糕點)》出臺，促使平江的擠壓糕點行業(yè)整體升級，小作坊在標準的要求和監(jiān)管的約束之下，或逐漸升級，或被淘汰，或進行合并，辣條生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量在減少，但年銷量過千萬甚至上億元的行業(yè)巨擘也在傳統(tǒng)行業(yè)標準化發(fā)展進程中狂奔突進，整個行業(yè)在20多年的時間里，做到了200多個億的產(chǎn)值，湖南省成為全國兩大辣條生產(chǎn)地之一。
固然，對于傳統(tǒng)特色食品，特別是手工制作的產(chǎn)品，我們在品一份沉淀于食品里的情懷，在回味食品中蘊藏的歷史和溫情。但需要指出的是，手工制作并不等于安全食品，特別是在現(xiàn)代消費的浪潮中，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化、工業(yè)化的過程，也是自我蛻變、向死而生的過程。在這個過程中，傳承其風味，揚棄其安全上的短板，在保留傳統(tǒng)中突出個性，在傳承風味中兼顧食品安全，這樣的傳統(tǒng)特色食品才是不忘初心，才能方得始終。
記者手記
因為傳統(tǒng)，更期待去其害留其味
高鐵可以訂盒飯的消息公布后，有好事網(wǎng)友進行調(diào)查：乘客訂餐最想吃些什么。各個地方的特色美食，成為最有人氣的回復(fù)。
從長沙人說開，我們熟悉的傳統(tǒng)食品，數(shù)不勝數(shù)，云南的鮮花餅、蘭州的拉面、上海的青團、金華的火腿。
記者認為，從安全因素進行分析，傳統(tǒng)食品引發(fā)的安全性上的憂慮主要有兩個方面，一方面，確實是有影響健康的安全風險，例如湖南人喜歡吃的臘肉等熏烤腌制類食品，可能存在硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的情況，它們在制作過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。
另一方面，是傳統(tǒng)食品多為小本經(jīng)營的作坊、小規(guī)模的經(jīng)營體，手工制作的環(huán)節(jié)更多，在添加劑的使用上比較隨意，存在安全隱患。
傳統(tǒng)制作工藝還存在與現(xiàn)代食品生產(chǎn)要求的沖突和矛盾。例如，石灰蒸蛋中，石灰作為原材料使用，屬不屬于非法添加、有沒有安全隱患。缺少量化的安全評估分析數(shù)據(jù)，難免引人質(zhì)疑。
因此，面對傳統(tǒng)特色食品與食品安全如何兩全的問題，記者認為不妨多元思考。
一方面，我們要辯證看待，對于傳統(tǒng)食品中已經(jīng)被論證的有害健康部分，不避諱，不夸大。存疑部分，需要政府有關(guān)部門組織進行科學(xué)論證，將這項基礎(chǔ)工作做起來。
一方面，傳統(tǒng)食品不以小而不為，更應(yīng)向產(chǎn)業(yè)化、標準化方向發(fā)展，通過有章可循的生產(chǎn)、有法可依的監(jiān)管，通過工藝的創(chuàng)新、產(chǎn)品的創(chuàng)新，去其害，留其味，形成品牌，讓傳統(tǒng)食品成為有歷史積淀的食品，更成為值得信任的食品。（長沙晚報記者 周輝霞）
轉(zhuǎn)自：長沙晚報
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