三大痛點困擾餐飲業(yè)食品安全

　　目前，我國餐飲業(yè)食品安全仍處在風(fēng)險高發(fā)期和矛盾凸顯期，研究和探索餐飲安全的新出路，保障公眾飲食安全，不僅責(zé)任重大，而且任務(wù)艱巨。筆者期許從我國餐飲業(yè)的食品安全現(xiàn)狀出發(fā)，通過對餐飲業(yè)食品安全案例做全面深入的分析，提出相應(yīng)的風(fēng)險防范建議，為保障餐飲業(yè)食品安全和健康持續(xù)發(fā)展提供參考依據(jù)。

　　餐飲消費作為食品從農(nóng)田到餐桌的最后一個環(huán)節(jié)，已經(jīng)成為公眾日常生活的重要組成部分，隨著時代的發(fā)展和社會的進(jìn)步，消費者對安全飲食、健康生活的要求越來越高，餐飲安全也越來越多地受到社會輿論和公眾的關(guān)注。作為食品供應(yīng)鏈的最末端，餐飲消費的安全風(fēng)險具有更強(qiáng)的積累性、復(fù)雜性和現(xiàn)實性，我國每年食物中毒的人數(shù)呈高發(fā)狀態(tài)，其中多數(shù)來自餐飲行業(yè)，特別是近年來地溝油、毒蔬菜等惡性安全事件的發(fā)生，使我國餐飲業(yè)受到巨大的沖擊，消費者對餐飲消費也越來越謹(jǐn)慎。

　　現(xiàn)狀　消費者對餐飲業(yè)食品安全信心不足

　　的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求，推動經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。但是，近幾年來，由于受國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。

　　2013年，在餐飲行業(yè)發(fā)展的同時，也面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業(yè)競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高企、利潤下滑外，更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。中國烹飪協(xié)會曾經(jīng)在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達(dá)15%，表明2012年中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景都不樂觀。整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。2014年根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1-2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來，1-2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)的個位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。

　　2015年全國餐飲收入達(dá)到32310億元，同比增長11.7%；其中線上餐飲收入8667億元，占全國餐飲收入26.8%，同比增長7%。而截止到12月份，我國共有餐廳5074852家。

　　2015年全國餐飲收入達(dá)到32310億元，同比增長11.7%；其中線上餐飲收入8667億元，占全國餐飲收入26.8%，同比增長7%。成績固然可觀，但仔細(xì)算下來，全年3萬億元，平均每天差不多100億元，而100億元再由500多萬家餐廳來分，每天每家只能分到不足2000元。利潤=營業(yè)額-成本-費用-稅金，一般餐飲業(yè)毛利是50%。假設(shè)毛利是50%，成本一月共3萬元，那么費用只要控制到3萬元就不虧損，月保本點就是6萬元，日保本點就是2000元。對于餐廳而言，2000元正處于盈虧平衡點上，毫無盈利可言，行業(yè)內(nèi)熱傳的“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會做死自己”的說法并非空穴來風(fēng)。

　　來自中國烹飪協(xié)會的報告顯示，進(jìn)入2016年，餐飲市場發(fā)展速度減緩并趨于穩(wěn)定。1-7月，全國餐飲收入19567億元，同比增長11.2%，增幅比去年同期回落0.4個百分點。限額以上單位餐飲收入4967億元，同比增長6.5%，較去年同期下跌0.1個百分點。餐飲收入增速與社會消費品零售總額增幅的差距比2015年底略微收窄至0.9個百分點。

　　依據(jù)以往情形，2016年余下月份要警惕市場發(fā)展動力中程乏力的可能性。當(dāng)前，整個消費市場和餐飲市場都處于相對平穩(wěn)的發(fā)展態(tài)勢，預(yù)計餐飲業(yè)全年增速將維持在11%左右這一理性的發(fā)展水平。

　　通過對比2013-2015年這3年的餐飲消費調(diào)查報告，可以看出，安全衛(wèi)生從2014年由第五位上升到第二位后，2015年穩(wěn)居第二。

　　這給人們傳遞了一個信號：在餐飲安全衛(wèi)生問題頻發(fā)的當(dāng)下，消費者保持著警惕慎重之心，對餐飲行業(yè)的食品安全工作仍然信心不足。

　　問題　餐飲業(yè)食品安全問題頻曝光

　　2016年8月8日，新京報以《北京三無“外賣村”聚集百余黑店》為題，報道了北京東五環(huán)北京像素小區(qū)暗藏的102家小餐館廚污水橫流、蒼蠅亂飛的現(xiàn)象。

　　兩個月來，新京報多路記者進(jìn)入飯館暗訪，陸續(xù)應(yīng)聘9家均無“餐飲許可”的飯館服務(wù)員、雜工。它們在外賣平臺的默許下上線，搖身變成生意火爆的正規(guī)店；它們店面狹小，專營外賣，北京像素物業(yè)部門直言，這里的100余家餐館，90%以上都是無照經(jīng)營。逼仄的格子間、洗碗池內(nèi)洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在這樣的地方，土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產(chǎn)，送給附近居民樓、寫字間里的訂餐者。

　　媒體的報道，引起了社會廣泛關(guān)注，北京市食藥監(jiān)局聯(lián)合工商、安檢、城管等部門，對海淀、朝陽等上百家餐廳進(jìn)行集中查處。其中，北京朝陽區(qū)像素小區(qū)內(nèi)100多家餐廳已關(guān)停。揚子晚報報道，7月25日下午至26日，南通市通州灣科創(chuàng)城陸續(xù)發(fā)生疑似食物中毒事件，在這里參加考研、藝術(shù)培訓(xùn)的學(xué)生及少量社會務(wù)工人員于食堂就餐后，先后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐甚至發(fā)熱等中毒癥狀。截至26日下午，約有80人出現(xiàn)類似現(xiàn)象。25日午后開始，不少在食堂吃飯的同學(xué)先后出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱、乏力、腹瀉等癥狀。至26日一早，到科創(chuàng)城醫(yī)務(wù)室就診的類似癥狀患者越來越多，部分嚴(yán)重的患者被送往三余、金沙等醫(yī)院治療。

　　據(jù)網(wǎng)易財經(jīng)報道，在今年舉行的央視315晚會上，央視曝光了網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣平臺“餓了么”，央視報道指出，在“餓了么”網(wǎng)站上看到的餐廳門店與實際完全不符，且“餓了么”公司還存在引導(dǎo)商家虛構(gòu)地址、上傳虛假照片，甚至默認(rèn)黑作坊入駐等問題。對于被315晚會曝光，餓了么官方當(dāng)日晚發(fā)布聲明稱，“我們緊急成立專項組，下線所有涉事違規(guī)餐廳，并連夜部署，核查全國范圍的餐廳資質(zhì)”。

　　值得注意的是，就在315前夕，3月10日，餓了么官網(wǎng)還發(fā)布了《餓了么天天315，下線違規(guī)餐廳25761家，讓你吃得更放心》一文，在文中，餓了么監(jiān)察部相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，“對違規(guī)餐廳零容忍，截至3月7日，食品安全法修訂實施5個月以來，餓了么已在全國范圍內(nèi)下線違規(guī)餐廳25761家，涉及違規(guī)行為包括無證無照、證照不全、假證、套證、超范圍經(jīng)營等”。該文還指出，餓了么已組建百余人的品控團(tuán)隊，所有新申請入網(wǎng)的餐廳，品控組將在7個工作日內(nèi)對其進(jìn)行抽查，若發(fā)現(xiàn)不合格的新上線商戶，相應(yīng)市場工作人員會受到通報批評、扣除績效獎金、直屬上級負(fù)連帶責(zé)任等處罰。而這與央視曝光的餓了么市場工作人員引導(dǎo)商家虛構(gòu)地址、上傳虛假照片，甚至默認(rèn)黑作坊入駐的現(xiàn)象完全背道而馳。

　　對策　創(chuàng)新管理才是王道

　　拋開小散餐飲企業(yè)的食品安全問題，近年來，國內(nèi)出現(xiàn)的一系列餐飲食品安全事件，大部分出現(xiàn)在三大領(lǐng)域：供應(yīng)鏈、食物儲藏、冷鏈運輸。

　　供應(yīng)鏈管理數(shù)據(jù)顯示，我國很多食品安全事件大部分的問題并非出在零售業(yè)或餐飲業(yè)本身，而是供應(yīng)鏈條中的上游環(huán)節(jié)出了問題，但老百姓卻不懂“什么是供應(yīng)鏈”，下游的企業(yè)往往成為眾矢之的。了解和規(guī)范“認(rèn)識供應(yīng)鏈管理”成為餐飲服務(wù)業(yè)關(guān)注的主題。

　　供應(yīng)鏈管理，給人的感覺是既熟悉又陌生。供應(yīng)鏈管理并非簡單的采購，對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理，才可能滿足并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。事實上，對于一家大型餐飲連鎖企業(yè)而言，一整套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內(nèi)功。

　　“對大型餐飲企業(yè)來說，現(xiàn)在供應(yīng)鏈越來越復(fù)雜，因為其復(fù)雜性，就容易出問題，希望社會對這點必須有充分認(rèn)識?！敝袊こ淘涸菏筷惥赋?，目前中國的現(xiàn)狀，餐飲業(yè)面對供應(yīng)商是最傷腦筋的一件事情，而不是餐飲本身的業(yè)務(wù)，它的風(fēng)險大多來自于供應(yīng)商，所以餐飲企業(yè)就需要投入更多的力量，來管理這些供應(yīng)商。

　　據(jù)了解，大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商，另一種是終端企業(yè)只對應(yīng)一級供應(yīng)商，一級供應(yīng)商再去對應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。對大型連鎖餐飲企業(yè)而言，供應(yīng)商是交給別人管，還是自己管，需要做出一個取舍。選擇供應(yīng)商時要不要引入競爭機(jī)制，這也是當(dāng)日的熱議話題。競爭過程中躲不開的一個話題是比價，有種說法認(rèn)為，正是因為終端企業(yè)過度殺價才導(dǎo)致各種產(chǎn)品質(zhì)量、安全問題。對此，有關(guān)專家看中引入競爭機(jī)制，但是沒有比價，何談市場經(jīng)濟(jì)和有序競爭？因而關(guān)鍵是智慧思考，聰明比價。任何一個看重長期健康發(fā)展的企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)鼓勵供應(yīng)商在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)上進(jìn)行競爭，努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式。在質(zhì)量為先的前提下，根據(jù)食品安全、質(zhì)量和商務(wù)審核的總體績效結(jié)果，供應(yīng)商需要先獲得資格，然后以起始份額來進(jìn)行競標(biāo)。

　　中央廚房管理中央廚房是我國餐飲業(yè)用以應(yīng)對成本上漲的有效方式之一。中央廚房概念1960年左右在美國出現(xiàn)，其主要是用來處理一些非常高度工業(yè)化的產(chǎn)品。但在中國，中央廚房概念完全不一樣，是幫助餐廳更好地整合資源，更好地提供服務(wù)，更好地降低整體成本。管理中央廚房，必須掌握行業(yè)黃金準(zhǔn)則HACCP。HACCP是一種依照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來分析食物處理及評定其可能存在的化學(xué)、物理和生物危險的準(zhǔn)則。該準(zhǔn)則被視為國際通行的指導(dǎo)辦法，旨在防止食物污染并預(yù)防不安全的食品被消費者食用購買。HACCP在食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)都具有指導(dǎo)作用，覆蓋食物儲藏、準(zhǔn)備、加工、餐廳服務(wù)、運輸、清潔、廢棄物管理及回收各個環(huán)節(jié)，全面保證整個流程的食品質(zhì)量與安全。

　　食物儲藏是HACCP指導(dǎo)環(huán)節(jié)中重要的組成部分。這一環(huán)節(jié)所涉及的對象諸如生鮮、半熟產(chǎn)品和烹飪作料等易變質(zhì)需及時處理的原材料，在補充或更新食品原料時，人們常將最新鮮的原材料直接放置于原有貯存容器中，使先貯存的原料無法先被取用，容易造成交叉污染。革新的食物儲藏容器則能夠幫助餐廳經(jīng)營者解決這些問題，遵循HACCP的指導(dǎo)，保證儲藏環(huán)節(jié)的食品安全。以美國樂柏美商務(wù)用品（簡稱RCP）的ProSave食品原料管理系統(tǒng)為例，該系統(tǒng)采用了“先進(jìn)先出”的擋板設(shè)計以確保食物的流轉(zhuǎn)，透明的箱蓋幫助工作人員快速識別原料種類并進(jìn)行庫存管理，同時也能有效降低食物取用過程中可能帶來的交叉污染。

　　廢棄物管理是食品生產(chǎn)過程中另外一個重要環(huán)節(jié)，只有做到有效的廢棄物管理才能保證廚房區(qū)域的整潔與衛(wèi)生。RCP的SlimJim踏板式垃圾桶可以有效避免員工手部接觸垃圾桶，并方便廚房內(nèi)的廢棄物管理與回收。桶蓋由精選材質(zhì)加工而成，可以有效的封閉氣味并遮擋視線，從而保證廚房的整潔、衛(wèi)生與舒適，避免工作人員接觸廢棄物或垃圾桶造成食品交叉污染等，確保食品安全。

　　除了食物的儲藏和廢棄物管理，RCP在其他食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)也提供了符合HACCP準(zhǔn)則的解決方案。例如RCP的冷/熱食盤采用了抗裂材料和設(shè)計，有效規(guī)避金屬器具容易破損、凹陷和彎曲的問題，防止藏污納垢、滋生細(xì)菌。HYGEN耐消毒劑微纖抹布具有出色的清潔表現(xiàn)，經(jīng)美國實驗室證明，其清除污漬的能力較普通的棉布抹布提高30%。更重要的是在保證食品安全的同時提高生產(chǎn)力，酒店通過ProSave食品原料的存貯系統(tǒng)RCP的產(chǎn)品，能幫助工作人員迅速識別桶里的原料，另外也能幫助廚師快速拿取食品原料，實現(xiàn)工作效率的提高。

　　RCP亞太區(qū)市場總監(jiān)LauraTurnbull女士認(rèn)為，餐飲服務(wù)業(yè)要全面覆蓋食物存儲、準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、運送、清潔、廢棄物管理與回收環(huán)節(jié)，打造高效、安全的餐飲服務(wù)鏈。

　　冷鏈運輸管理隨著城市化的進(jìn)程和城市區(qū)域的不斷擴(kuò)大，中央廚房以及外賣服務(wù)的運送距離都在不斷延長，這就需要通過越來越先進(jìn)的技術(shù)來保證食品在處理加工和運送過程當(dāng)中的安全。包括餐廳如何準(zhǔn)備食物，如何運送食物——同時這些也會影響終端消費者在享用食物時的感受和體驗。銷售終端倒逼整個冷鏈存貯、冷鏈運輸技術(shù)不斷提升。

　　慶豐包子是北京市的著名小吃，遍地開花的店面，更加考驗企業(yè)的冷鏈保鮮的物流配送。運送過程中，車到了哪兒，車內(nèi)溫度是多少將被全程監(jiān)控，為消費者把好最后一關(guān)。目前慶豐包子鋪在東北、河南等地開設(shè)了分店，這些分店前期運營會按照北京總部的統(tǒng)一部署進(jìn)行，除了10種包子、炒肝，還有餃子、餛飩等主食以及涼菜和粥類。包子餡料都由北京總部統(tǒng)一配送，以確保安全，確保風(fēng)味。只有強(qiáng)大的冷鏈物流配送能力，才能走出跨區(qū)域連鎖之路。陳芳

　　快評

　　民以食為天，食以安為先。要徹底破解餐飲業(yè)食品安全困局，既要餐飲企業(yè)嚴(yán)格自律、誠信經(jīng)營、敢于擔(dān)當(dāng)，還要依靠監(jiān)管部門敢作為、善作為，對食品生產(chǎn)、加工、流通、消費等每一個環(huán)節(jié)實行陽光監(jiān)管，并強(qiáng)化問責(zé)處罰力度，如此，才能更好地呵護(hù)公眾“舌尖上的安全”。

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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