守味者：一顆匠心在粽里

　　輕輕剝開(kāi)青色的箬葉，一顆鮮香的肉粽呼之欲出。在中華美食的大家庭里，有一種食物始終保持著它的原始形態(tài)和初始風(fēng)味，這就是粽子。

　　地處太湖流域的浙江省嘉興市，素以天下糧倉(cāng)魚(yú)米之鄉(xiāng)而著稱。中國(guó)最古老的稻種文化在此扎根，而粽子作為一種端午節(jié)民俗食品在嘉興一代流傳已久。明朝《萬(wàn)歷秀水縣志》卷一云：“端午貼符懸艾啖角黍飲蒲黃酒，婦女制繪為人形佩之曰健人，幼者系彩索于臂。”其中提到的便是嘉興粽子。

　　1921年，商人張錦泉在嘉興當(dāng)時(shí)最熱鬧的張家弄口，開(kāi)了一家粽子店，取名為“五芳齋”。從此張家弄口飄散的濃郁粽香，彌漫成近一個(gè)世紀(jì)的商業(yè)傳奇。

　　“彩縷碧筠粽，香粳白玉團(tuán)”。許多嘉興人踏實(shí)的一天，都是從一顆肥而不膩、香糯可口的五芳齋粽子開(kāi)始的。

　　箬葉輕舞、巧手翻飛、糯米與肉的“親密接觸”……而今，在五芳齋產(chǎn)業(yè)園裹粽車間，數(shù)千名裹粽技師把手工制作的魅力包裹其中，每天誕生100萬(wàn)只粽子。這些來(lái)自全國(guó)各地的技師們，繼續(xù)用雙手的溫度呵護(hù)著傳統(tǒng)食品的生命力。

　　胡建民便是其中的一位。

　　他的半生，都和一顆小小的粽子緊緊綁在一起。1990年，胡建民來(lái)到五芳齋從事裹粽工作，師從五芳齋粽子制作技藝第3代傳人朱菊菊師傅。在朱師傅的言傳身教下，胡建民指尖翻飛、裹出一顆顆飽滿的粽子。

　　28年倏忽而過(guò)。胡建民不知裹了多少顆粽子，帶出了多少徒弟，他自己也從一個(gè)普普通通的裹粽工，成長(zhǎng)為五芳齋粽藝第4代傳人。

　　“我們嘉興粽子外形別致，選料、制作考究，風(fēng)味獨(dú)特。選用原料為優(yōu)質(zhì)糯米、豬后腿純精肉，肥膘采用‘脊膘’；雞肉粽只用雄雞；夾沙粽用‘大紅袍’去皮取沙；板油肥厚去油皮；特選皖贛野生‘伏葉’包粽；特曬醬油拌米，細(xì)白鹽、上等白酒拌肉。”胡建民介紹，一顆粽子，從原產(chǎn)地、原材料的選擇到五芳齋裹粽標(biāo)準(zhǔn)化車間標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)過(guò)程，需要經(jīng)過(guò)浸米、拌米、燒煮等36道工序。在燒粽時(shí)要放杉木在鍋中，然后用桑木柴燒三個(gè)小時(shí)；調(diào)料培植采用祖?zhèn)鞯拿胤?；切肉工藝和包裹工藝保持傳統(tǒng)的手工制作等，確保百年經(jīng)典口味不變。

　　“匠心手作，一心一味，我們要保持傳統(tǒng)技藝的核心，守住它的味道。”胡建民說(shuō)，就一張簡(jiǎn)單的箬葉，五芳齋派出專業(yè)人員跑遍了浙、贛、皖、閩、鄂等省，考察箬葉主產(chǎn)區(qū)的生態(tài)環(huán)境。

　　五芳齋品牌總監(jiān)徐煒說(shuō)：“137種優(yōu)質(zhì)原料，78種上等餡料、56味秘制調(diào)料、9道線手工裹粽技法，以及4000多名五芳齋人的堅(jiān)守，才成就了人們心中不變的味道。”五芳齋百年來(lái)的匠心精神也正體現(xiàn)在這里。

　　經(jīng)過(guò)世代傳承的五芳齋粽子制作技藝始終保存了江南地區(qū)傳統(tǒng)點(diǎn)心文化的精髓。2010年，五芳齋粽子的制作技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　五芳齋也因?yàn)轸兆?，連接了無(wú)數(shù)關(guān)于愛(ài)情、親情、友情的故事，見(jiàn)證了許多人獨(dú)一無(wú)二的成長(zhǎng)。

　　小雪回憶，每到端午節(jié)，院外一聲“賣粽——子——嘍”就能成功吸引她，纏著外婆給她買。外婆掏出那條皺巴巴卷在一起的小手絹，一點(diǎn)點(diǎn)展開(kāi)拿零錢。當(dāng)綠色的粽子捧回來(lái)，小雪總是把粽子中間的蜜棗吃掉，剩下的偷偷拿去給老母雞們吃。小雪說(shuō)：“其實(shí)不喜歡吃粽子，只是喜歡外婆掏手絹帶給我的滿足感，感覺(jué)這個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作能夠滿足我所有的要求。外婆的手絹藏著我整個(gè)童年。”

　　“我是2011年端午前后參加高考的，考完最后一門英語(yǔ)走出考場(chǎng)，看見(jiàn)爸爸手里拿著粽子，他說(shuō)這是趁著我考試的時(shí)候去買的，叫狀元粽，排了很久才買到。”年玥玥說(shuō)，很難想象在烈日驕陽(yáng)下，爸爸為了給我討個(gè)好彩頭，跑那么遠(yuǎn)去買粽子，“我覺(jué)得那也許是我吃過(guò)的最好吃的粽子了”。

　　“五月端陽(yáng)節(jié)，家家粽子香。”粽子，千百年來(lái)盛行不衰，因?yàn)樗N(yùn)含著每個(gè)人、每個(gè)家庭細(xì)膩而綿長(zhǎng)的溫暖回憶，已經(jīng)成為越來(lái)越多人心中一種文化傳承的符號(hào)。