從民俗美食到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

　　烤肉對于齊齊哈爾來說，已經(jīng)像北京烤鴨一樣，是城市的鮮明標(biāo)志和特色代言。2022年6月，齊齊哈爾被授予“國際烤肉美食之都”，這既是城市發(fā)展的定位，其獨特的烤肉文化也承載著眾多齊齊哈爾人難忘的生活追憶和情感共鳴。

　　從擼串到烤肉的變遷：難以割舍的幸福滋味

　　為啥齊齊哈爾人這么愛吃烤肉？這首先要從地緣說起。

　　齊齊哈爾位于松嫩平原，接壤內(nèi)蒙古，地處北緯47度黃金奶源帶，牧草優(yōu)良，水源PH值一直保持在8.5左右，有利于保持牛體內(nèi)的酸堿平衡，肥沃的黑土地還為大規(guī)模畜牧業(yè)養(yǎng)殖提供了充足飼料。從1962年開始，飛鶴、光明、蒙牛等乳企紛紛在此建廠。漸漸地，“嘴刁”的齊齊哈爾人發(fā)現(xiàn)，這種全程谷料喂養(yǎng)的荷斯坦黑白花奶肉牛，肉質(zhì)有嚼勁兒，自帶奶香味兒?！案咂焚|(zhì)的牛奶必因有高品質(zhì)的牛肉，我們相當(dāng)于占了奶牛的便宜?！饼R函楊佳清真肉業(yè)有限公司董事長楊寧說。

　　如果說齊齊哈爾人自帶烤肉基因，那么“大廠人”則首先開啟了炙熱生活2.0新時代。改革開放后，人們的物質(zhì)生活得到了改善。上世紀(jì)80年代出現(xiàn)的街邊小串，是當(dāng)時工人師傅們下班后聚餐社交的全部生活場景。滋滋作響中，攤主拿著蒲扇，邊扇風(fēng)邊翻串。隨著升騰的股股濃煙，油脂滴落到木炭上，肉香、炭香合二為一，直沖鼻孔，外焦里嫩、鮮嫩多汁，既解饞又頂飽。

　　漸漸地，串?dāng)傇骄墼蕉?。為了解決冬天在外面吃太冷、不衛(wèi)生等問題，賺到第一桶金的攤主們在1986年前后開始租店面經(jīng)營，從方便衛(wèi)生的朝鮮族烤盤得到靈感，用鏤空的鐵質(zhì)烤盤代替烤串，很受大家歡迎。就這樣燒烤店越聚越多，在民意路上出現(xiàn)了第一個“燒烤一條街”。而定居在這里的朝鮮族、滿族、達斡爾族等少數(shù)民族熱情好客，都有獨門烤肉技藝，多年來融合了新疆大串、日韓烤肉等烹飪手法，創(chuàng)造出了當(dāng)?shù)鬲毦咛厣?、自帶奶香的齊齊哈爾烤肉。

　　齊齊哈爾的燒烤文化中，“大廠人”貢獻的不僅是消費力，老師傅們還將烤盤制作工藝變成徒弟晉級的必備技能之一。曾在工廠工作過的褚彬告訴記者，當(dāng)時第一代烤盤就是他們用工廠邊角料，在車床上車出來的，每個人都是自己烤盤的設(shè)計者和生產(chǎn)者。愛較真兒的師傅們常在工作之余琢磨烤爐材質(zhì)、烤盤形狀、凹槽位置、孔距大小等，“我們還背著烤盤出差、郊游，玩到哪兒烤到哪兒?！瘪冶蛘f。

　　1991年前后，烤肉在齊齊哈爾家庭中開始盛行。只要天氣允許，就能看到一戶戶人家將烤爐搬到樓下。市民程佳常和親戚朋友一起研究拌肉技藝，點評烤肉店特色。吃遍當(dāng)?shù)馗魃救怙L(fēng)味的她盛贊梅里斯大片肉:“像雪花一樣漂亮，肥瘦相間，蘸上當(dāng)?shù)厝税镜尼u油，美到仙境?！彼J(rèn)為當(dāng)?shù)刈罹咛厣氖强？救?，“他家火焰烤是一絕，朗姆酒一燒，撒上玫瑰鹽，沒有酒味全是肉香?！?/p>

　　鶴城烤肉老字號——敬璇燒烤總經(jīng)理冀念國告訴記者，吃肉是一個吸收高脂肪、高熱量的過程，聰明的齊齊哈爾人自制干濕蘸料綜合食物酸堿度，搭配冷面、疙瘩湯等主食緩解胃部壓力。“蘸料中的十余種調(diào)味品，一大半是中藥材，解膩去燥，讓食客們吃得健康，吃得舒服?！奔侥顕f。

　　溯源從“鍋鐵”盛行開始：民俗美食終成非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

　　齊齊哈爾烤肉文化歷史悠久，是民族個性、民族審美習(xí)慣“活”的顯現(xiàn)，深入挖掘烤肉文化對打造城市品牌具有深遠影響，是提升城市內(nèi)涵，拉動消費的重要支撐。于是，齊齊哈爾人翻開史料，追溯地方美食的記憶符碼。

　　齊齊哈爾烤肉文化可追溯到一萬年前，當(dāng)時嫩江流域的先民已經(jīng)開始燒烤食物。在昂昂溪滕家崗、五福新石器文化遺址，不同程度地發(fā)現(xiàn)了古人用火痕跡。青銅時代和鐵器時代，嫩江流域的先民把燒烤作為主要的食肉方式。后來，蒙古族、達斡爾族、鄂溫克族、鄂倫春族等少數(shù)民族均有食用烤肉的飲食習(xí)慣，基本反映了東北游牧、漁獵、農(nóng)耕民族共有的飲食習(xí)慣。

　　據(jù)齊齊哈爾文史學(xué)家譚彥翹先生《齊齊哈爾燒烤溯源——鍋鐵》一文記載，齊齊哈爾過去吃“鍋鐵”之風(fēng)盛行。鍋片架在炭火盆上，將牛油放在其中，待油脂融化，即用木筷子夾著牛肉片，放在鍋片上翻烙烤，肉片變色后蘸著佐料吃，故名“鍋鐵”。這種“鍋鐵”，就是烤肉。

　　在商品經(jīng)濟匱乏的年代，齊齊哈爾人曾在通紅的鐵爐箅子上、灰燼的灶臺下燒烤，土豆和麻雀都曾經(jīng)是主要的烤品。到了上世紀(jì)八十年代，新疆羊肉串的燒烤技藝流傳到齊齊哈爾，對整個城市的燒烤業(yè)發(fā)展起到極大的促進作用。

　　齊齊哈爾市商務(wù)局產(chǎn)業(yè)處叢琪告訴記者，去年初，齊齊哈爾市著手申請“齊齊哈爾烤肉非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，抽調(diào)十多名年輕人，在近200萬字的歷史資料里尋找齊齊哈爾烤肉的發(fā)展足跡，請教三十多位專家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士，最終確定源于古代、發(fā)展于上世紀(jì)80年代、名于當(dāng)代的齊齊哈爾烤肉發(fā)展斷代史。

　　經(jīng)過齊齊哈爾市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專家評委會評審，認(rèn)為齊齊哈爾烤肉極具北方地域特色，有較高傳承價值，傳承脈絡(luò)清晰，傳承人群眾多，已超過百年傳承歷史，是本行業(yè)的重要代表，并具有推動經(jīng)濟、帶動就業(yè)的社會效益，認(rèn)定齊齊哈爾烤肉為第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

　　2022年12月，反映齊齊哈爾地域烤肉文化的書籍《論烤》發(fā)行，為齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展、企業(yè)宣傳等提供了理論支持和借鑒。

　　副市長賈興元表示，今年準(zhǔn)備申報省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和“齊齊哈爾烤肉”集體商標(biāo)，齊齊哈爾烤肉省級地方標(biāo)準(zhǔn)也將晉升國家團體標(biāo)準(zhǔn)。

　　天時地利+人和：打造唇齒留香的城市名片

　　齊齊哈爾人對肉極其挑剔。烤肉店老板們一致認(rèn)為新菜只要通過齊齊哈爾人的味蕾，肯定能叫響全國。

　　“大片五花肉一點都不膩，烤制到焦香搭配紫蘇葉等配菜一起入口，那種肉香和菜香的混合最舒服”“上次建議被采納，這次繼續(xù)復(fù)購”“259元8袋，11個人聚餐用了5袋，性價比太高了”“吃著美味，我在想齊齊哈爾是個什么樣的地方，一定要去看看”……

　　齊齊哈爾烤肉得到全國各地網(wǎng)友的點贊，認(rèn)真做事的齊齊哈爾人也得到業(yè)內(nèi)人士的廣泛認(rèn)可。

　　與齊齊哈爾烤肉一樣被廣泛認(rèn)知的，還有它的“靈魂伴侶”——齊齊哈爾烤肉蘸料。日本大阪一燒烤店老板半年多要來一次齊齊哈爾，就為進兩大旅行箱烤肉蘸料，絕對鐘愛粉兒！目前，讓人唇齒留香的齊齊哈爾燒烤蘸料已成為另一張鶴城名片。

　　眾多從這里走出的明星不遺余力地推介家鄉(xiāng)美食，可謂行走的“齊齊哈爾烤肉產(chǎn)品說明書”。齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長郭旭表示，這既是一個明星的家鄉(xiāng)情懷，也說明他們對家鄉(xiāng)美食非常自信。

　　從“滿口香”到“滿城香”到“千里香”……烤肉，已成為繼丹頂鶴、冰球之后，齊齊哈爾的又一張靚麗城市名片。

　　轉(zhuǎn)自：黑龍江日報

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