源森生物：關(guān)于植物肉在中國發(fā)展的一些思考

　　前言：經(jīng)歷了“植物肉元年”的熙熙攘攘，2020年，我們需要些冷靜的思考，本文由植物肉行業(yè)內(nèi)人士撰寫，文中所談，皆為筆者經(jīng)過多次實(shí)踐與思考后對植物肉行業(yè)的真實(shí)觀點(diǎn)與感受。

　　一、為什么我們有資格討論這個問題？

　　十月過半，源森生物做植物肉也整整一年了，這一年中的大部分時間我們是在開發(fā)產(chǎn)品中度過的。從原料選擇、工藝設(shè)計(jì)、調(diào)香調(diào)味、營養(yǎng)強(qiáng)化、設(shè)備開發(fā)等每一個過程都在挑戰(zhàn)整個團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知，從開始以為是個簡單事，到后來發(fā)現(xiàn)這是研無止盡的工作，現(xiàn)在，團(tuán)隊(duì)將植物肉作為我們共同的奮斗目標(biāo)和事業(yè)。從業(yè)務(wù)到市場，從研發(fā)、中試、生產(chǎn)到供應(yīng)鏈保障，我們團(tuán)隊(duì)30多人，人人都干勁十足、只爭朝夕地工作著。

　　這一年中我們在市場及研發(fā)端投入了超過500萬的資金，生產(chǎn)及供應(yīng)鏈端投入了1000萬的設(shè)備，同時也與國內(nèi)頂尖植物肉研發(fā)機(jī)構(gòu)和江南大學(xué)進(jìn)行了深入的合作。值得慶幸的是，原益海嘉里（金龍魚）全球研發(fā)中心的研發(fā)總監(jiān)陳瑩博士也加入了我們的團(tuán)隊(duì)，積極從事植物肉和植物基食品的創(chuàng)新、研發(fā)工作。更值得慶幸的是，經(jīng)過一年的投入，我們的產(chǎn)品在今年8月份上市后的短短一個多月時間內(nèi)，接到了近300萬的訂單。

　　這背后經(jīng)歷了十幾輪圍繞同一產(chǎn)品的創(chuàng)新和迭代，上萬名消費(fèi)者的感官測試。在這些測試中，產(chǎn)品經(jīng)受了眾多客戶的挑剔和考驗(yàn)，從產(chǎn)品的風(fēng)味，質(zhì)構(gòu)，形態(tài)等多方面都提出了不少意見和建議，正是這些寶貴的反饋意見，讓我們深刻意識到了國內(nèi)消費(fèi)者的眾口難調(diào)，和探索植物肉行業(yè)的任重道遠(yuǎn)，也更加堅(jiān)定了對一款好吃的植物肉的探索。

　　二、難吃是國內(nèi)植物肉行業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)

　　有人把2019年稱為中國植物肉行業(yè)的創(chuàng)業(yè)元年，經(jīng)歷元年，掠過繁華。元年過后，浮華散盡，面對國內(nèi)植物肉行業(yè)存在的問題，我們也該冷靜下來做些思考。

　　植物肉在國內(nèi)銷售已一年有余，這一年的市場嘈雜熱鬧，有初創(chuàng)企業(yè)融資成功，有二級市場的概念炒作，有消費(fèi)端的各種聯(lián)名，更有國外大品牌在國內(nèi)的生產(chǎn)落地。

　　唯一遺憾的就是看不到銷量可觀或者說復(fù)購率還不錯的產(chǎn)品（原有兩家做素食渠道的生產(chǎn)企業(yè)除外），這個問題的唯一本質(zhì)就是不好吃，非得有第二個的話那就是貴。

　　風(fēng)味的不完善和價格高昂是挑戰(zhàn)國內(nèi)消費(fèi)者對食品認(rèn)知底線的事，解決好這兩大難題是目前國內(nèi)植物肉行業(yè)的首要任務(wù)和當(dāng)務(wù)之急。

　　三、為什么做到好吃是當(dāng)前植物肉行業(yè)面臨的難題

　　1.國人對植物肉的要求和期望值更高

　　植物肉的主要原料是植物蛋白，確切來說包括油籽蛋白、谷物蛋白和堅(jiān)果蛋白在內(nèi)的非動物來源蛋白。但在中國生產(chǎn)的植物肉，基本上是以大豆蛋白和小麥面筋蛋白為主。在中國要研究大豆類蛋白的消費(fèi)歷史，得從豆腐說起，豆腐在國內(nèi)有幾千年的消費(fèi)歷史，因此豆腥味在中國人的味蕾記憶中已上升到基因?qū)用?，幾乎我們測試過的每一個消費(fèi)者都會以第一感覺有沒有豆腥味作為判斷植物肉好壞的評判點(diǎn)。其次是以豆腐為衍生的其他豆類制品，比如豆干、腐竹，接受測試消費(fèi)者提到的第二個問題是，咀嚼起來是不是跟豆干很像？

　　這個問題歸結(jié)起來即目前的植物肉產(chǎn)品無法產(chǎn)生類似肉類嫩滑可口的咀嚼感。如果在這兩個本質(zhì)問題上沒有突破，消費(fèi)者始終會認(rèn)為植物肉仍是一種升級版的豆干制品。

　　再次就是消費(fèi)者對風(fēng)味的要求，現(xiàn)在國內(nèi)植物肉風(fēng)味都在走肉味模仿的路線，比如牛肉，中國人對肉的風(fēng)味印象是停留在烹飪后的層面上，比如火鍋涮肉，紅燒牛肉，醬鹵牛肉等。不像國外的牛肉產(chǎn)品比較單一，且更多偏向食材，比如煎牛排，牛肉漢堡肉等等。大家對肉的風(fēng)味判斷依據(jù)的不同導(dǎo)致了對產(chǎn)品要求的不同。

　　2.中國肉類消費(fèi)場景更復(fù)雜

　　美國植物肉市場的崛起，漢堡渠道貢獻(xiàn)了超過80%的銷售，且漢堡是大多數(shù)美國人消費(fèi)頻率較高的產(chǎn)品。在國內(nèi)，漢堡并不像在美國一樣是剛需，是更多人調(diào)節(jié)飲食多樣性的渠道，且絕大多數(shù)沖著吃真肉而去，因此兩者的消費(fèi)量無法比擬。

　　要在國內(nèi)做好植物肉，就必須回歸到中國傳統(tǒng)的肉類消費(fèi)場景。大餐飲里的火鍋、燒烤、鹵肉、紅燒、炒菜等餐飲場景，面對這些復(fù)雜的消費(fèi)場景，幾乎每一個都需要不同的產(chǎn)品形態(tài)，而更加復(fù)雜的問題是，每一個產(chǎn)品形態(tài)對肉質(zhì)的要求都是不一樣的。比如涮肉要求薄，要能經(jīng)得住涮；燒烤要求有味道，有油脂，經(jīng)得住烤；鹵肉要看風(fēng)味和顏色；炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。

　　3.不同消費(fèi)場景下的植物肉產(chǎn)品需要采用不同的研發(fā)思維和應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新

　　不同消費(fèi)場景下，對肉質(zhì)，口感，以及蒸、煮、煎、炸等不同條件的要求，都需要開發(fā)者從源頭去設(shè)計(jì)產(chǎn)品，絕對不是簡單的拿一種原料做形態(tài)上的改變。就比如涮肉類產(chǎn)品，用豌豆蛋白和大豆蛋白去設(shè)計(jì)，無論用什么樣的拉絲技術(shù)，都會涉及到經(jīng)過高溫和長時間蒸煮過程中的分散，或者是咬不動兩種極端。太緊不容易入味，不容易嚼，太松了容易散。拿鹵牛肉來說，單純用豆類蛋白解決，雖然有蛋白含量高，容易成型等特點(diǎn)，但是豆類蛋白帶來的豆腥味，吃多了之后不容易消化，反胃等問題都是消費(fèi)者難以接受的。

　　四、如何解決植物肉難吃的問題，要用多久？

　　首先，必須認(rèn)識到植物肉是一個工程化的，多學(xué)科交叉的復(fù)雜問題，也是產(chǎn)品的升級定位問題。

　　1.原輔料工程技術(shù)平臺的構(gòu)建

　　原輔料的從頭選擇甚至是加工工藝的研究，比如，牛肉和魚肉從本質(zhì)上來說，需要選擇的原料是不同的。牛肉纖維粗短，富含油脂，質(zhì)構(gòu)緊密；魚肉纖維細(xì)滑，質(zhì)構(gòu)嫩滑，這就需要我們按照不同的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)選用不同的原料蛋白，除了豆類蛋白還有菌類蛋白，藻類蛋白，其他發(fā)酵類蛋白都是優(yōu)質(zhì)的備選方案。

　　2.蛋白擠壓技術(shù)的進(jìn)步

　　目前的擠壓技術(shù)主要是圍繞大豆蛋白來展開。最大程度模擬真肉的纖維感和嚼勁。但是對于中國類型多樣的植物基原料的拉絲化或是拆絲技術(shù)的研究依然涉及很少。如何升級擠壓膨化技術(shù)，得到更多優(yōu)質(zhì)植物基的拉絲組織蛋白以更好的接近肉類纖維，是業(yè)內(nèi)急需解決的挑戰(zhàn)。

　　3.風(fēng)味技術(shù)的融合

　　各大香精公司和調(diào)味料企業(yè)都在積極尋找植物肉風(fēng)味解決方案，希望可以用天然不添加的手段解決植物肉風(fēng)味問題。例如選用中國百姓相當(dāng)熟悉的傳統(tǒng)香辛料與中草藥的結(jié)合，模擬出人們熟悉的醬鹵、十三香、紅燒等味道，不但會解決反胃等問題，更會贏得消費(fèi)者的信任感。

　　4.營養(yǎng)強(qiáng)化

　　無論植物基有多好，要真正做到替代肉類，必須研究營養(yǎng)成分上的差別，除了外表的像之外，做到內(nèi)在的像。植物基跟動物源比，好的地方在于少了動物脂肪，嘌呤等不利于健康的成分。但在氨基酸，礦物質(zhì)，微量元素等營養(yǎng)元素上也存在明顯差距。如何針對不同人群的影響需求，做好營養(yǎng)強(qiáng)化也將是一大挑戰(zhàn)。

　　5.新技術(shù)+新原料，積極創(chuàng)新，巧妙結(jié)合

　　要真正解決這一難題，就該在技術(shù)創(chuàng)新，思維創(chuàng)新上不斷進(jìn)步。植物肉行業(yè)在發(fā)展，一批批的技術(shù)和產(chǎn)品在不斷淘汰和迭代，而食品科技的發(fā)展也在日新月異的推進(jìn)著：濕法擠壓技術(shù)，新型食品膠體，植物基牛油，植物膠原蛋白，發(fā)酵菌蛋白技術(shù)，細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)等等只有不斷的進(jìn)行原料創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新，才能擺脫現(xiàn)有技術(shù)和原料帶給產(chǎn)品品質(zhì)的制約。采用植物蛋白結(jié)合發(fā)酵技術(shù)，或與細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)聯(lián)用的技術(shù)組塊模式，也是解決植物肉目前存在眾多缺陷和桎梏的新途徑。

　　產(chǎn)品、品類的升級定位，是綜合以上方方面面，賦予產(chǎn)品新內(nèi)涵和生命力。植物肉，源于“豆腐”但優(yōu)于“豆腐”；來自“素食”但高于“素食”；發(fā)于“肉類”但勝于“肉類”。這也為植物肉的營銷提出了全新課題和努力方向。

　　其次，從創(chuàng)業(yè)者到資本市場都需要有更加理性的認(rèn)知，把錢和精力更多的投入到產(chǎn)品研發(fā)上。

　　1.產(chǎn)品研發(fā)從表面看是解決產(chǎn)品好吃的問題，而深層次則是構(gòu)建中國植物肉行業(yè)研發(fā)技術(shù)壁壘的問題

　　越是目前難以攻克的技術(shù)難關(guān)，越是復(fù)雜的技術(shù)難題，也越是能證明中國植物肉在研發(fā)端大有可為，且是能夠建立“護(hù)城河”的。

　　2.目前國內(nèi)植物肉技術(shù)跟國外有多大差別

　　這是不少投資人都很關(guān)心的問題。我能給出的回答是，實(shí)際在技術(shù)方面的差別并不大，比如國外多用豌豆蛋白，國內(nèi)多用大豆拉絲蛋白。但是這兩種蛋白的全球供應(yīng)大部分來自國內(nèi)廠家。國外所使用的發(fā)酵血紅蛋白，國內(nèi)也能生產(chǎn)出來，只不過法規(guī)不允許添加。

　　國外知名植物肉企業(yè)在國內(nèi)建廠是對自己資本實(shí)力以及國內(nèi)市場的看好，以及初期出口到美國的需求考慮，并不是絕對的技術(shù)自信。真正困難的是結(jié)合國內(nèi)消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)者喜好，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)與營銷。

　　雖然國內(nèi)植物肉研發(fā)起步較晚，但是借助行業(yè)風(fēng)口，越來越多的企業(yè)投入大量資金和人力進(jìn)行研發(fā)和技術(shù)攻關(guān)，市面上不斷有優(yōu)質(zhì)國內(nèi)自主研發(fā)植物肉產(chǎn)品涌現(xiàn)，也反映出我國植物肉技術(shù)的突破。

　　例如源森生物自主研發(fā)的世界上第一款植物肉代餐棒，采用了世界上先進(jìn)的蛋白重組技術(shù)，結(jié)合獨(dú)家的純天然風(fēng)味調(diào)制配方，科學(xué)的營養(yǎng)設(shè)計(jì)，打造出一款優(yōu)秀的植物肉代餐產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了品類升級。

　　3.國內(nèi)植物肉的現(xiàn)狀是誰有能力解決產(chǎn)品問題，誰才有機(jī)會實(shí)現(xiàn)長期價值

　　任何一個行業(yè)，只有產(chǎn)品足夠成熟，產(chǎn)品力的基本問題解決了，才足以支撐市場去分化細(xì)分領(lǐng)域，分化產(chǎn)業(yè)鏈，分化銷售和生產(chǎn)。在產(chǎn)品力不成熟的情況下，靠概念去教育消費(fèi)者往往需要付出巨大的代價。這種情況下，往往在供應(yīng)鏈端蘊(yùn)藏著巨大的機(jī)會，踏踏實(shí)實(shí)突破其中的幾個實(shí)用性技術(shù)“瓶頸”，往往會帶來顛覆性的結(jié)果。在頂尖研發(fā)團(tuán)隊(duì)和消費(fèi)者的不斷測試的閉環(huán)過程中，在國內(nèi)解決這個問題，應(yīng)該還有2-3年的時間窗口期。

　　五、國內(nèi)植物肉技術(shù)絕對有全球領(lǐng)先的潛力，現(xiàn)在正是投入的最佳時機(jī)

　　植物肉技術(shù)在產(chǎn)品上的體現(xiàn)是好吃和低價，這些都是容易被消費(fèi)者感知的。而中國人在滿足中國胃的問題上，有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢和積累。而要解決好這個問題，要從工程學(xué)和生物科學(xué)兩個維度去實(shí)現(xiàn)。工程學(xué)和生物科學(xué)的有機(jī)結(jié)合，不斷推動著產(chǎn)品迭代和技術(shù)升級。從目前植物肉的發(fā)展趨勢上看，主要分為三代技術(shù)應(yīng)用。

　　1.第一代技術(shù)（食材+工程學(xué)應(yīng)用）：從第一代豆類蛋白到其他植物資源的復(fù)合應(yīng)用

　　國內(nèi)有著更加豐富的植物基資源。我們每個人的味蕾中都留下過像肉的植物的記憶，比如茄子，香菇，魔芋，竹筍等等，這些植物雖然比起豆類蛋白的含量低，但是從纖維結(jié)構(gòu)上來說，更適合做肉。從工程學(xué)上講，應(yīng)用現(xiàn)在先進(jìn)的工程技術(shù)把國內(nèi)豐富的植物原料加以拆絲，交聯(lián)，融合等質(zhì)構(gòu)化處理及風(fēng)味優(yōu)化，將成為提升植物肉口感的最優(yōu)路徑。

　　2.第二代技術(shù)（生物科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用）：替代植物蛋白的發(fā)展

　　替代蛋白（包括真菌蛋白，海藻蛋白等），使用菌類發(fā)酵蛋白制成的植物肉產(chǎn)品，相較于大豆蛋白植物肉，優(yōu)勢明顯。其具有口感更豐富，無豆腥味，汁水感強(qiáng)，且營養(yǎng)豐富，產(chǎn)量更大等特點(diǎn)。在國外QUORN，Emergy等公司已經(jīng)采用發(fā)酵技術(shù)，使用真菌蛋白做出了品質(zhì)更好的新一代植物肉，Impossible foods 也在嘗試用此來源的蛋白進(jìn)行復(fù)配推出下一代產(chǎn)品。我們必須得看到發(fā)酵工業(yè)在國內(nèi)的優(yōu)勢更明顯，無論從研發(fā)到生產(chǎn)的配套，都有著深厚的積累。

　　現(xiàn)在問題在于，國內(nèi)植物肉處于發(fā)展早期，要想實(shí)現(xiàn)菌蛋白植物肉從觀望國外市場到在國內(nèi)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品自研自銷，需要在菌類發(fā)酵領(lǐng)域需要投入大量的研發(fā)資金和人力成本，聘請微生物技術(shù)專家，引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)及產(chǎn)線等，所以誰提前在這些領(lǐng)域布局，誰的先發(fā)優(yōu)勢就更強(qiáng)。

　　3.第三代技術(shù)（工程學(xué)+生物科學(xué)+信息化大數(shù)據(jù)）：細(xì)胞培養(yǎng)肉和3D打印值得期待

　　當(dāng)細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)在2018年亮相國際時的確帶來了足夠的震撼，我國的科學(xué)家也絲毫不落后，在2019年推出了國內(nèi)首款細(xì)胞培養(yǎng)肉。從長遠(yuǎn)發(fā)展來看細(xì)胞培養(yǎng)肉昂貴的生產(chǎn)成本在短時間內(nèi)無法解決。但是我們相信隨著生物技術(shù)和工程學(xué)的進(jìn)步，細(xì)胞培養(yǎng)的成本也會有適當(dāng)降低，到那個時候企業(yè)和3D打印結(jié)合做布局。同時，結(jié)合新時代的信息大數(shù)據(jù)化所帶來的交互體驗(yàn)，為消費(fèi)者和不同市場打造DIY的植物肉專項(xiàng)產(chǎn)品，應(yīng)該會帶來新的產(chǎn)品體驗(yàn)，是一個值得關(guān)注的方向。

　　4.第四代技術(shù)展望：植物原料+植物組織蛋白產(chǎn)品+發(fā)酵類菌類代替蛋白+細(xì)胞培養(yǎng)肉聯(lián)用技術(shù)

　　在可預(yù)見的未來，單一原料的植物肉已經(jīng)不能滿足人們的需求，細(xì)胞培養(yǎng)肉與發(fā)酵真菌蛋白技術(shù)的聯(lián)動，將成為絕大多數(shù)高端植物肉的發(fā)展方向，而濕法擠壓和干法重組植物蛋白將有機(jī)會進(jìn)入千家萬戶的餐桌成為日常肉類的替代食材，這三種技術(shù)的不同組合和應(yīng)用也將產(chǎn)生出不同質(zhì)構(gòu)和口感的肉類替代產(chǎn)品。而最原始的天然植物原料，也將有機(jī)會重返植物肉舞臺，作為植物肉的完美填充和部分替代，最終實(shí)現(xiàn)植物肉行業(yè)的蓬勃發(fā)展。以上的產(chǎn)品組合也正是我們目前關(guān)注的“全肉”“半肉”和“零肉”等細(xì)分品類和市場定位。

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