鹵味市場(chǎng)新變：鴨脖滑坡，無(wú)骨雞爪要火？

　　日前，鹵味三巨頭絕味、煌上煌、周黑鴨相繼公布2022年業(yè)績(jī)預(yù)告，和往年漂亮的成績(jī)單相比，2022年，三家鹵味巨頭的業(yè)績(jī)不甚理想。

　　與之相對(duì)的是，無(wú)骨雞爪卻涌現(xiàn)出了脫骨俠、鄒三和、肖三婆等眾多品牌，且在抖音、快手等直播平臺(tái)上銷量火爆。

　　這是不是意味著鹵味預(yù)制菜繼鴨脖之后，無(wú)骨雞爪要成新寵？雞爪行業(yè)未來(lái)又能否像鴨脖一樣，孕育出數(shù)家上市公司？

　　雞爪成新寵，消費(fèi)者口味變了？

　　近期，鹵味三巨頭絕味、煌上煌、周黑鴨相繼公布了2022年業(yè)績(jī)預(yù)告。與以往表現(xiàn)亮眼的業(yè)績(jī)相比，三家鹵味巨頭的2022年業(yè)績(jī)表現(xiàn)并不理想。

　　周黑鴨總收入預(yù)計(jì)近23億元，同比下降約20%，凈利潤(rùn)不少于2000萬(wàn)元，較上年下滑超94%；絕味食品同樣很慘淡，預(yù)計(jì)2022年?duì)I業(yè)收入66-68億元，同比增長(zhǎng)0.78%-3.83%，凈利潤(rùn)2.20億元-2.60億元，同比下跌73.49%-77.57%；煌上煌預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入19.54億元，同比下降16.46%，凈利潤(rùn)3081.62萬(wàn)元，同比下降78.69%。

　　對(duì)于業(yè)績(jī)不佳的原因，三巨頭都?xì)w結(jié)為：疫情影響、成本上漲等。而有人更直接的指出：“鴨脖吃了這么多年，吃煩了。”與鴨脖承壓相對(duì)的是，雞爪卻發(fā)展迅猛，尤其是無(wú)骨雞爪類產(chǎn)品。

　　天貓公布的平臺(tái)鹵制品2020年雞/鴨不同部位消費(fèi)趨勢(shì)，也表明了雞爪正在快速搶占鴨脖的市場(chǎng)份額。該趨勢(shì)顯示，在天貓平臺(tái)上，鳳爪消費(fèi)增長(zhǎng)超1.8倍，消費(fèi)規(guī)模位居第一，其后才是鴨脖、鴨爪、鴨舌等大熱品類。

　　俗話說(shuō)，資本的嗅覺(jué)是最敏銳的。在很多人還沒(méi)有意識(shí)到的時(shí)候，雞爪行業(yè)已經(jīng)吸引了眾多資本進(jìn)入。即便是在最困難的疫情期間，雞爪行業(yè)也頻獲融資。

　　2020年5月，定位雞爪專業(yè)戶的新零售品牌“爬手食品”宣布完成千萬(wàn)級(jí)天使輪融資，由天津本質(zhì)資本獨(dú)家領(lǐng)投；2022年5月，定位于社區(qū)鹵味、主打“麻辣+鳳爪+冷鹵”的品牌“麻爪爪”，官宣完成近一億元人民幣的A+輪融資。而僅僅在半年多前，麻爪爪才剛完成上一輪千萬(wàn)級(jí)別的A輪融資；吃起來(lái)更加方便且過(guò)癮的無(wú)骨雞爪也開始進(jìn)入資本的視野。2022年10月，成都鹵味無(wú)骨雞爪品牌“火號(hào)”完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，投資方為奧牛資本，青桐資本擔(dān)任長(zhǎng)期獨(dú)家財(cái)務(wù)顧問(wèn)。

　　資本的熱衷源于雞爪行業(yè)快速的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

　　據(jù)誕生于2013年的火號(hào)介紹，即使很多餐飲業(yè)態(tài)受影響嚴(yán)重的疫情期間，火號(hào)也依然保持了快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。截至2022年10月，單月GMV一度接近2000萬(wàn)元，月復(fù)購(gòu)率超30%。

　　同樣發(fā)展迅猛的還有無(wú)骨雞爪品牌“脫骨俠”。2022年5月到6月它集中在快手投放了672位主播達(dá)人分銷，累計(jì)GMV達(dá)到1000w+。自2015年開始做無(wú)骨雞爪的河南友樂(lè)有食品有限公司也感受到了消費(fèi)端的變化。公司創(chuàng)始人代曉燕告訴冷凍周刊，近幾年來(lái)，公司每年的業(yè)績(jī)都會(huì)翻番，增長(zhǎng)速度非?？?。

　　無(wú)骨雞爪正在接棒鴨脖，成為鹵味行業(yè)新寵。

　　無(wú)骨雞爪PK鴨脖，有哪些優(yōu)勢(shì)？

　　在鴨脖行業(yè)承壓的時(shí)候，為何無(wú)骨雞爪會(huì)快速發(fā)展？

　　投資了無(wú)骨雞爪品牌“火號(hào)”的奧牛資本高級(jí)投資經(jīng)理王子美在接受媒體采訪時(shí)表示，無(wú)骨雞爪兼具佐餐菜品和休閑零售雙重屬性，在場(chǎng)景和渠道上具備充分的可拓展空間。

　　代曉燕也贊同這一觀點(diǎn)。她介紹，無(wú)骨雞爪和鴨脖一樣，通常都采用冷藏保存開袋即食，或者冷凍保存，化凍后開袋即食。但是鴨脖大多采用專賣店售賣形式，而無(wú)骨雞爪的售賣形式更加多樣化，例如通過(guò)流通、餐飲、電商等渠道售賣。在多多買菜、菜菜超市、美團(tuán)優(yōu)選等多個(gè)社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)，以及抖音、快手、小紅書等新興電商平臺(tái)上，都能看到無(wú)骨雞爪的身影，且銷量不凡。

　　除了上述因素外，代曉燕認(rèn)為，和鴨脖相比，無(wú)骨雞爪近幾年能夠快速發(fā)展還有幾個(gè)原因：

　　首先，鴨脖經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，市場(chǎng)容量已經(jīng)基本飽和，很難再給消費(fèi)者新鮮感。而雞爪和鴨脖一樣，都有廣泛的消費(fèi)者基礎(chǔ)，且近幾年雞爪行業(yè)不斷細(xì)分，既有以有友為代表的常溫休閑零食類，也有以王小鹵、熱鹵食光為代表的熱鹵雞爪，還有像友樂(lè)有這樣的冷鹵雞爪。同樣是冷鹵雞爪，又細(xì)分出了去骨的和不去骨的，可以滿足不同消費(fèi)者的個(gè)性化需求。

　　其次，從行業(yè)格局來(lái)說(shuō)，鴨脖品類已經(jīng)孕育了絕味、煌上煌、周黑鴨等幾個(gè)頭部品牌，行業(yè)格局基本確定，行業(yè)的活動(dòng)性降低。反觀雞爪品類，尤其是無(wú)骨雞爪，目前處于群雄逐鹿的階段，尚沒(méi)有一家全國(guó)性的知名品牌，行業(yè)活躍度很高，刺激企業(yè)不斷推陳出新，研發(fā)出更多讓消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品。以友樂(lè)有為例，在口味上，除了傳統(tǒng)的檸檬口味外，還推出了蒜香、酸辣、麻辣等更多口味。同時(shí)，根據(jù)銷售渠道的不同，還推出了200克、260克、500克、1千克、2.5千克等多個(gè)規(guī)格，滿足渠道多樣化的需求。

　　另外，直播帶貨成了無(wú)骨雞爪熱銷的催化劑。無(wú)骨雞爪作為一款國(guó)民度很高的產(chǎn)品，曾入選頭部主播李佳琦推薦的美味零食TOP5，由此可見線上消費(fèi)者對(duì)于無(wú)骨雞爪的熱情。而直播帶貨因?yàn)檫M(jìn)入門檻低，且銷量大，也吸引了眾多品牌進(jìn)入。

　　脫骨俠在接受媒體采訪時(shí)表示，公司通過(guò)與不同定位的博主合作，實(shí)現(xiàn)對(duì)公司產(chǎn)品，從口感、消費(fèi)人群、賣點(diǎn)、生產(chǎn)環(huán)境等全方位介紹，達(dá)到了品牌效應(yīng)與銷量雙重豐收的效果。據(jù)了解，2022年6月20日，脫骨俠當(dāng)天吸粉158W+，拿下了當(dāng)日品牌熱榜美食飲品榜單的第一名。2022年5月到6月的30天間，脫骨俠就在快手共投放了672位主播進(jìn)行達(dá)人分銷，累計(jì)GMV達(dá)到1000w+。

　　火號(hào)無(wú)骨雞爪同樣通過(guò)線上渠道實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)的提升。2013年誕生于成都的火號(hào)無(wú)骨雞爪，目前，已覆蓋主流電商平臺(tái)，先后取得淘寶鹵味品牌排行榜前四、淘寶零食TOP100、抖音休閑零食品類年度銷量前七、無(wú)骨雞爪年度銷量第一等成績(jī)。2022年更是單月GMV一度接近2000萬(wàn)元，月復(fù)購(gòu)率超30%。

　　行業(yè)處于快速發(fā)展期，未來(lái)有望出現(xiàn)雞爪界“絕味”

　　據(jù)代曉燕介紹，無(wú)骨雞爪的生產(chǎn)企業(yè)遍布全國(guó)，品牌更是眾多。除了因?yàn)槿谫Y而受到關(guān)注的脫骨俠、火號(hào)外，還有鄒三和、肖三婆、蜀道鮮、辣媳婦等眾多品牌。此外，正新、百草味、三只松鼠等知名品牌也在加碼無(wú)骨雞爪。從整個(gè)行業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，行業(yè)品牌林立，但是尚沒(méi)有一家全國(guó)性的知名品牌。

　　火號(hào)創(chuàng)始人黃山也贊同這一觀點(diǎn)，他在接受媒體采訪時(shí)表示，雞爪是國(guó)民性食材，而無(wú)骨雞爪又是雞爪零食的迭代產(chǎn)品，市場(chǎng)接受度自然很高。但是因?yàn)楫a(chǎn)品工藝要求高，保存條件苛刻，國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有出現(xiàn)一家成熟的無(wú)骨雞爪品牌。

　　據(jù)黃山介紹，火號(hào)單獨(dú)為無(wú)骨雞爪產(chǎn)品設(shè)計(jì)了生產(chǎn)線，僅去骨一道工序，便提出了26條要求（包含雞爪的大小、色澤、切割手法、指甲拔取方式等等）。“我們摸索出了熟剝雞爪的做法，之前山東、江浙、四川的廠家更多是生剝雞爪，形態(tài)蜷曲不好看，產(chǎn)品安全性與口味穩(wěn)定性都無(wú)法得到保障?！?/p>

　　代曉燕也表示，去骨是無(wú)骨雞爪中最為繁瑣且重要的工作。她介紹，行業(yè)內(nèi)盡管也有號(hào)稱可以去骨的機(jī)器，但是，因?yàn)殡u爪的大小不一，且形狀比較復(fù)雜，因此，很多機(jī)器并不能把骨頭去除干凈，或者即使去完后，也還會(huì)有碎骨頭渣，大大影響消費(fèi)者體驗(yàn)。因此，一些要求嚴(yán)格的企業(yè)，還是選擇手工去骨，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè)，這也是很多企業(yè)不能大規(guī)模生產(chǎn)無(wú)骨雞爪的原因之一。

　　原料的穩(wěn)定性也影響了無(wú)骨雞爪的生產(chǎn)。友樂(lè)有從雙匯、正大等多個(gè)知名的養(yǎng)殖場(chǎng)大量采購(gòu)原料，但是并不能滿足需求，還從國(guó)外大量采購(gòu)雞爪等產(chǎn)品。但是，進(jìn)口原料受國(guó)際形勢(shì)等影響較大。

　　盡管目前品牌林立，但是業(yè)內(nèi)都認(rèn)為，未來(lái)無(wú)骨雞爪行業(yè)前景可期。

　　奧牛資本管理合伙人高翔認(rèn)為，鹵制品市場(chǎng)規(guī)模超千億，且過(guò)去幾年一直是休閑食品里增速最快的品類，隨著行業(yè)成熟度不斷提高，各個(gè)細(xì)分品類均具備誕生品類品牌的機(jī)會(huì)。

　　在行業(yè)內(nèi)摸索了7年的代曉燕也堅(jiān)信，千億的鹵制品市場(chǎng)，未來(lái)無(wú)骨雞爪行業(yè)一定會(huì)出現(xiàn)像周黑鴨、絕味這樣的頭部品牌。（呂翠平）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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