河豚以預(yù)制菜形式“游”向全國(guó)

　　自2016年解禁后，河豚產(chǎn)業(yè)時(shí)隔26年重新迎來生機(jī)。根據(jù)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017—2021年中國(guó)河豚年度消費(fèi)量由5000余噸增至近2萬噸。

　　“正規(guī)超市里有河豚，可以買嗎？”最近，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，部分生鮮超市不僅開始銷售冰鮮河豚，還有以河豚為主角的預(yù)制菜。位于上海市崇明區(qū)的上海豐魚水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人顧建培介紹，生意好的時(shí)候，他曾經(jīng)日銷河豚800斤，供應(yīng)200多家飯店。

　　中國(guó)人的傳統(tǒng)印象里，河豚雖然味道鮮美，但卻因含有劇毒而讓人望而卻步。近年來，養(yǎng)殖戶通過人工養(yǎng)殖、改良魚飼料以及去除河豚含有毒素的部位使河豚達(dá)到可安全食用的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家也陸續(xù)出臺(tái)河豚經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，以確保消費(fèi)者買得安心、吃得放心。如今河豚不僅出現(xiàn)在各大飯店里，還以預(yù)制菜的形式“游”上全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。

　　多措施降低河豚毒性

　　“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！泵磕甑?—5月，是河豚最肥美的季節(jié)。

　　隨著人工養(yǎng)殖技術(shù)的成熟，毒素含量很低、可以安全食用的養(yǎng)殖河豚開始走上餐桌。最近，河豚登上某買菜平臺(tái)冰鮮整魚熱賣榜第一?！扒皫滋炜吹狡脚_(tái)在賣河豚，感到有點(diǎn)意外，而且河豚還登上了熱賣榜單。”市民陳小姐說。

　　在這份榜單上，冰鮮河豚一份300克，有2條魚，每條150克左右，售價(jià)是99元，換算一下，一斤是165元，產(chǎn)地來自江蘇南通。據(jù)了解，人工養(yǎng)殖河豚、加工河豚都需要獲得中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)頒發(fā)的資質(zhì)，目前國(guó)內(nèi)有10多家企業(yè)有資質(zhì)，主要位于大連、南通、揚(yáng)中、靖江等地，該平臺(tái)的供應(yīng)商正是其中之一，養(yǎng)殖的河豚包括暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀兩種。

　　中國(guó)人的印象里，河豚一直是充滿了神秘色彩的食材。據(jù)說其鮮美讓所有嘗試過的食客流連忘返、欲罷不能，但同時(shí)傳說它含有劇毒，所以一直有河豚做好了要先由廚師嘗一口再端上桌的說法。

　　河豚的確有毒，1990年，原衛(wèi)生部下令全面禁止河豚的食用，但是河豚鮮美的味道讓很多老饕欲罷不能，禁令之下民間一直在私下食用。為保障安全，科研人員多年來對(duì)河豚毒素的機(jī)理進(jìn)行了長(zhǎng)期的研究并取得了成功。

　　首先，人工養(yǎng)殖的河豚池底下都鋪滿了小石塊，而且這些小石塊縫隙比較大，有益于微生物的附著和生長(zhǎng)，微生物能起到凈化水的作用，干凈的水資源能抑制河豚體內(nèi)產(chǎn)生毒素。另外，人工養(yǎng)殖的河豚會(huì)喂養(yǎng)特殊的魚飼料，降低毒素的產(chǎn)生。

　　人工養(yǎng)殖的河豚到現(xiàn)在已經(jīng)是第六代，每一代的體內(nèi)都會(huì)褪去不少的毒素，經(jīng)過嚴(yán)格把控魚生長(zhǎng)的環(huán)境和魚飼料，第六代人工養(yǎng)殖的河豚基本是無毒的。

　　其次，河豚從人工養(yǎng)殖基地捕撈后，就會(huì)被送到專門的加工廠。工人師傅們會(huì)對(duì)河豚進(jìn)行篩選，只要暗紋東方鲀和紅鰭方鲀，其他種類的河豚是不能食用的。

　　最后，經(jīng)過篩選的河豚會(huì)被放到流水線上進(jìn)入車間加工，由于河豚的毒素主要集中在內(nèi)臟、眼睛和血中，因此要在加工車間將其去除，再用LED燈照射檢查是否還有殘留物，以確保河豚肉沒有毒素。由此可見，如今可食用的河豚從加工到包裝都要經(jīng)過層層把關(guān)。

　　政策守護(hù)舌尖安全

　　2016年9月，原農(nóng)業(yè)部發(fā)布《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）。“符合條件的河豚可以銷售，而不符合條件的銷售行為始終處在嚴(yán)格監(jiān)管之下?！北O(jiān)管部門一線執(zhí)法人員介紹，違規(guī)行為包括銷售野生河豚、活體河豚、無法提供追溯信息的河豚等。

　　《通知》明確，養(yǎng)殖河鲀魚源的基地要備案且養(yǎng)殖的河鲀要經(jīng)過具備條件的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工后，才能銷售。加工河豚企業(yè)須滿足3個(gè)條件：加工企業(yè)有經(jīng)備案的河鲀魚源基地；具有河鲀加工設(shè)備和技術(shù)人員，具備專業(yè)分辨河鲀品種的能力，熟練掌握河鲀安全加工技術(shù)；建立完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯制度和衛(wèi)生管理制度。

　　此前，在市場(chǎng)監(jiān)管部門公示的典型案例中，就包括違規(guī)銷售河豚。如，2021年4月，上海市金山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員對(duì)轄區(qū)一農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行日常巡查時(shí)發(fā)現(xiàn)，有攤主的魚缸里有23條活體暗紋東方鲀?cè)谑郏?dāng)事人無法出示該批次河豚養(yǎng)殖基地備案憑證、進(jìn)貨記錄以及銷售備案憑證。最終，涉案攤主被依法沒收違法所得和涉案河豚，并處罰款12萬元整。

　　業(yè)內(nèi)人士提醒，市場(chǎng)上合法銷售的河豚應(yīng)該是經(jīng)過加工的，只有皮、肉（可帶骨）的冰鮮或冰凍包裝，并附有追溯二維碼，備案過的養(yǎng)殖企業(yè)名單可通過農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局官網(wǎng)查看。消費(fèi)者若在市場(chǎng)上看到河豚，可要求經(jīng)營(yíng)者出示銷售資質(zhì)并查看包裝上的追溯碼，如果有資質(zhì)且能追溯，可以放心選購(gòu)；如果發(fā)現(xiàn)資質(zhì)不全或無法追溯，可向監(jiān)管部門舉報(bào)，切勿輕易購(gòu)買食用。

　　“國(guó)家發(fā)布《通知》的初衷，是引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展，讓消費(fèi)者能放心吃河豚。因?yàn)橐郧敖逛N售河豚時(shí)，也有商家偷偷摸摸地賣?，F(xiàn)在，通過明確條件，能從源頭保護(hù)消費(fèi)者安全?！睒I(yè)內(nèi)人士介紹，《通知》明確，上市銷售的每千克河豚所含河豚毒素不得超過2.2毫克。

　　預(yù)制菜帶來新發(fā)展機(jī)遇

　　日本是河豚消費(fèi)大國(guó)，已有虎河豚亭和玄品河豚兩家河豚品牌上市公司，開放品種達(dá)22個(gè)。相較于日本，中國(guó)人均河豚消費(fèi)量?jī)H為1/12，市場(chǎng)有較大開發(fā)空間。

　　從餐桌消失26年之后，河豚重新獲得消費(fèi)者認(rèn)可仍有很長(zhǎng)的路要走。

　　一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題在于，由于長(zhǎng)期處于產(chǎn)業(yè)真空狀態(tài)，河豚市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)配套仍比較初期，河豚產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員、后廚烹飪技法基本斷代，這也意味著，河豚深加工產(chǎn)品在C端很難一下子打開，B端餐廳也很難處理好河豚菜品。

　　2022年6月，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)召開河豚魚美食文化分會(huì)一屆二次理事會(huì)，肆月河豚創(chuàng)始人段然當(dāng)選分會(huì)會(huì)長(zhǎng)，段然表示，未來將繼續(xù)促進(jìn)河豚產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)進(jìn)步和會(huì)員單位經(jīng)營(yíng)管理水平的提高。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，促進(jìn)餐飲企業(yè)會(huì)員進(jìn)行河豚相關(guān)菜品及預(yù)包裝食品（預(yù)制菜）的研發(fā)，支持加工企業(yè)與餐飲企業(yè)合作建立區(qū)域性采購(gòu)聯(lián)盟，利用現(xiàn)有流通方式建設(shè)河豚消費(fèi)品（預(yù)制菜）的消費(fèi)流通網(wǎng)絡(luò)。“通過預(yù)制菜的形式，能最大程度簡(jiǎn)化餐廳的河豚食材使用難度，讓河豚的各類預(yù)制菜菜品順利進(jìn)入到餐廳菜單當(dāng)中，成為餐廳新的特色菜品之一。”

　　河豚作為時(shí)令小眾水產(chǎn)也是預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)差異化的突破口，打破了原有預(yù)制菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質(zhì)化產(chǎn)品的套路。

　　中洋魚天下零售業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示，為了降低消費(fèi)者的嘗鮮門檻，盒馬與中洋嘗試將河豚魚骨熬制成白湯再制作成料包隨贈(zèng)，消費(fèi)者只用簡(jiǎn)單燉煮就能做成一道經(jīng)典的白汁河豚?！邦A(yù)制菜能打破食材的空間限制，將區(qū)域特色推向全國(guó)，河豚在北方和西南地區(qū)都有不少愛好者?！焙旭R水產(chǎn)采購(gòu)?fù)醣硎尽＃ㄍ跫褍x 綜合整理）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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