修復(fù)食品冷鏈斷裂帶必須從標(biāo)準(zhǔn)入手

國內(nèi)食品冷鏈物流水平千差萬別，從而導(dǎo)致市場混亂，業(yè)內(nèi)急切呼吁盡快擺脫這種局面。即使冷凍冷藏食品在產(chǎn)地和消費(fèi)地保持低溫狀態(tài)，但如果沒有規(guī)范冷鏈運(yùn)輸，則很難保障質(zhì)量安全。中國的食品冷鏈還未形成體系，目前大約90%肉類、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)送，食品冷鏈變革需要三位一體化。

冷鏈經(jīng)營主體出現(xiàn)問題

食品冷鏈的復(fù)雜、投資大。由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，更復(fù)雜，建設(shè)投資也大。而目前我國的冷鏈系統(tǒng)還只是一個早期的冷凍設(shè)備市場，掌握的冷鏈技術(shù)在很多食品種類上還不能完全應(yīng)用，相對于國際先進(jìn)水平差距很大；沒有建立生鮮經(jīng)營管理體系。據(jù)他介紹相當(dāng)部分企業(yè)始終未能有效地建立生鮮經(jīng)營管理體系。商品結(jié)構(gòu)和銷售策略定位不清晰，導(dǎo)致毛利偏低，損耗難于控制；沒有整合生鮮食品的產(chǎn)業(yè)鏈。企業(yè)無法有效整合生鮮經(jīng)營背后的各種資源。隨著規(guī)模擴(kuò)大，整體經(jīng)營成本難以得到控制，“規(guī)模反而不經(jīng)濟(jì)”。同時企業(yè)也未能解決生鮮商品結(jié)構(gòu)日趨嚴(yán)重的同構(gòu)化和產(chǎn)品更新問題。

冷鏈設(shè)施和監(jiān)管機(jī)制不完善

國內(nèi)冷鏈設(shè)施設(shè)備嚴(yán)重不足目前，我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作，80%-90%的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運(yùn)輸。僅水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在采摘、運(yùn)輸、儲存等物流環(huán)節(jié)上損失率就達(dá)25%-30%，損耗量居世界首位（可以養(yǎng)活2億人的營養(yǎng)基本需求），大量的牛奶和豆制品是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)輸?shù)?。造成這種窘境的直接原因是我國冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備嚴(yán)重不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)提供低溫保障。

我國冷鏈的實(shí)施沒有國家或行業(yè)的專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。但只有一些大型食品生產(chǎn)加工企業(yè)自己制定的一些標(biāo)準(zhǔn)，諸如冷藏鏈中對HACCP危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制沒有強(qiáng)制要求執(zhí)行。因此，在監(jiān)管上也是空白，法律法規(guī)有待完善。缺乏具有執(zhí)行力的食品質(zhì)量監(jiān)控體系。

第三方食品冷鏈物流發(fā)展滯后

中國易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國內(nèi)流通的易腐食品的物流配送業(yè)務(wù)多數(shù)都是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成。食品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。

冷凍冷藏食品常遭反復(fù)解凍再冷凍

據(jù)上海冷藏庫協(xié)會的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國冷鏈運(yùn)輸中鐵路只占2%，公路僅為10%—20%，約有冷鏈車4萬輛。我國很多冷藏庫都是20世紀(jì)70、80年代建造，大多只具有儲藏功能，不具備物流配送功能。據(jù)上海一家知名超市生鮮食品加工配送中心披露，供應(yīng)商的送貨車輛存在諸多問題，有些供應(yīng)商根本不用冷藏車送貨，有些供應(yīng)商即使用冷藏車，也常常不開啟冷藏功能。冷凍食品在運(yùn)輸過程中已經(jīng)自然解凍，到了賣場再冷凍，甚至再次解凍后作為冷卻食品賣給顧客，如雞翅就經(jīng)常發(fā)生類似情況。有些食品雖然銷售不錯，但也存在質(zhì)量安全隱患。

近暨年推出的某品牌“半成品”菜肴，在大賣場銷售不錯。但這一產(chǎn)品以冷凍方式配送到賣場，在賣場銷售現(xiàn)場解凍以后再銷售，如果賣不完再繼續(xù)冷凍，第二天再解凍銷售。這樣的經(jīng)銷方式很難保證食品安全。

冷凍冷藏食品僅五分之一符合溫控標(biāo)準(zhǔn)

另一個嚴(yán)重問題是冷凍冷藏食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)車輛溫控狀態(tài)差，商品不合格現(xiàn)象很嚴(yán)重。上海連鎖經(jīng)營協(xié)會和上海商學(xué)院流通經(jīng)濟(jì)學(xué)院共同對上海超市食品安全狀況專題調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些生鮮根本不用冷藏車。從某外資超市公司對供應(yīng)商送貨車輛與食品的溫度記錄中發(fā)現(xiàn)，該超市上海地區(qū)2007年5—6月份供應(yīng)商送達(dá)店鋪的冷凍冷藏食品溫度，在11家供應(yīng)商中只有兩家合格率為100％，合格率不到20％，其他9家供應(yīng)商所提供的食品的溫度檢測合格率均低于100％，最低的合格率只有12％。冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)溫度應(yīng)為零下18℃，但該食品實(shí)際上最低只有零下13．7℃，最高達(dá)到5．8℃。內(nèi)資超市經(jīng)營者證實(shí)這種現(xiàn)象十分普遍。不僅如此，超市生鮮加工配送中心送往門店的商品也存在同樣問題。車輛設(shè)備老化陳舊與多次卸貨是兩個主要原因。車輛老化，溫度達(dá)不到食品要求；冷藏冷凍商品混裝，多次卸貨，導(dǎo)致車輛溫度無法達(dá)到冷藏冷凍要求。

食品冷鏈標(biāo)準(zhǔn)制定是修復(fù)第一步

據(jù)中食協(xié)物流專委員會反映，這些問題歸結(jié)為我國目前沒有食品冷鏈物流行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可供參考。張簽名表示，中國食品物流業(yè)已經(jīng)進(jìn)入黃金發(fā)展時期，而食品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)嚴(yán)重滯后，制定和推行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是加快我國食品物流業(yè)發(fā)展的首要問題。

從企業(yè)發(fā)展角度來看，制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是必須的。冷鏈物流行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)從實(shí)際操作來說可以參照美國農(nóng)業(yè)部相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在我國企業(yè)實(shí)際發(fā)展情況的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)調(diào)整。但冷鏈行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定不能分割開來看。作為食品物流企業(yè)，最重要的是將食品安全送到網(wǎng)點(diǎn)，送到消費(fèi)者手中，多頭管理會讓冷鏈企業(yè)無所適從。冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)該走出企業(yè)看企業(yè)。物流企業(yè)涉及的管理層面很多，作為行業(yè)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)不可能顧及所有的企業(yè)胃口，因此，標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)該“凌駕”于企業(yè)之上，是企業(yè)的發(fā)展方向和日常管理的規(guī)則，但在一定程度上又對企業(yè)有約束作用，這樣才能夠使行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)做到“站得高，看得遠(yuǎn)”。

中國食品冷鏈變革需要三位一體化，一個國家的食品冷鏈保障體系建設(shè)，單靠任何一方都是難以有效推進(jìn)的，它需要政府、行業(yè)組織和企業(yè)通力合作。政府應(yīng)當(dāng)制定食品冷鏈發(fā)展的政策環(huán)境和鼓勵措施，加強(qiáng)行業(yè)規(guī)劃的方向性引導(dǎo)；行業(yè)協(xié)會應(yīng)發(fā)揮溝通協(xié)調(diào)作用，制定并落實(shí)行業(yè)整體規(guī)劃和行業(yè)規(guī)范；企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場規(guī)則具體運(yùn)作，合力推動中國食品冷鏈的逐步發(fā)展。

來源：冷鏈網(wǎng)

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