餐飲連鎖業(yè)在冷鏈方面發(fā)展背后的隱憂

現(xiàn)如今，快餐連鎖業(yè)得到了前所未有的蓬勃發(fā)展，店面可謂遍地開發(fā)。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問題廣受關(guān)注，餐飲行業(yè)的特點是店鋪眾多、分布范圍廣、涉及消費者人數(shù)多、原料來源品種多、數(shù)量大，這就給物流配送帶來了難度和考驗。例如像肉類等食材需要在特定的溫度下進行加工、倉儲、運輸以確保食物的營養(yǎng)、味道和質(zhì)量，僅僅用傳統(tǒng)的保障模式和監(jiān)管手段已難以適應(yīng)快餐行業(yè)食品安全的保障要求。因此，冷鏈的作用就日益凸顯出來。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，目前餐飲行業(yè)對發(fā)展冷鏈的呼聲越來越高，在將來的幾年或十幾年內(nèi)，食品從生產(chǎn)、加工、流通到消費終端都不會離開冷鏈的護航。

隨著公民生活水平的日益改善，“健康飲食”已是現(xiàn)在和未來的趨勢，餐飲同行紛紛打出“健康飲食”的旗號，希望能夠把菜品“從田間到餐桌”的全部流程完全透明化地呈現(xiàn)給消費者。那么，餐飲企業(yè)如何能夠達到食品安全、衛(wèi)生的標(biāo)準，讓消費者吃著放心？在現(xiàn)有的餐飲冷鏈的水平上，國內(nèi)消費者能否真正感受到冷鏈的價值呢？業(yè)界是否需要支持發(fā)展連鎖企業(yè)獨立的冷鏈物流配送系統(tǒng)？它對餐飲連鎖業(yè)會帶來何種發(fā)展或者前景呢？

餐飲物流改善的重要性

北京李先生餐飲管理股份有限公司（以下簡稱“李先生餐飲”）是國內(nèi)連鎖經(jīng)營“李先生”快餐品牌的一家大型餐飲企業(yè)，有著近40年的發(fā)展歷程，以每年新增10家門店的速度在國內(nèi)餐飲市場站穩(wěn)腳跟。目前，公司已在全國十九個省市擁有400余家餐廳，員工7000多人，成為國內(nèi)民族品牌快餐的領(lǐng)軍企業(yè)。

“同其他快餐連鎖一樣，隨著市場規(guī)模和門店數(shù)量的增加，李先生餐飲面臨的物流壓力越來越大。因為我們要在及時為每個門店配送的同時，保證所有的菜品是同樣品質(zhì)同樣口味，只有這樣才能贏得顧客的持久信任。”龍偉告訴記者。而且，李先生餐飲是以面食和各種菜品為主，相較于肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐，食材更加豐富，要實現(xiàn)將所有的新鮮食材統(tǒng)一配送則更具挑戰(zhàn)性。

其實，據(jù)龍偉透露，李先生餐飲剛成立時，根本沒有專門的物流設(shè)施和長遠的物流規(guī)劃。但隨著公司業(yè)務(wù)規(guī)模的上漲，物流必須跟上整體的步伐，此種情況下，對原來的物流體系“操刀手術(shù)”已勢在必行?！肮竞髞韺ｉT成立了采購物流部門，并逐步建立了中央廚房和配送中心。對于需要冷鏈存放的食材，公司完全做到按照不同溫度進行儲存。冷藏車輛全部公司自有，并全部配備溫度監(jiān)控系統(tǒng)”龍偉介紹說。從目前李先生整體物流運營情況來看，這一步的確走對了。

“看上去很美”的冷鏈市場

進入2012年以來，國內(nèi)冷鏈市場便呈現(xiàn)出一派熱鬧非凡的景象。冷凍食品銷售數(shù)據(jù)的快速上揚、冷庫項目的遍地開花、政府層面的政策支持、國外資本的不斷涌入……國內(nèi)冷鏈市場一下子進入了暖春季節(jié)。

業(yè)內(nèi)人士認為國內(nèi)冷鏈市場近期的爆發(fā)主要在于兩大因素。首先是中國經(jīng)濟的高速發(fā)展、人民生活水平的提升，消費者和餐飲行業(yè)對生鮮食品以及工業(yè)半成品的需求量也越來越大，而這些易腐食品的物流配送環(huán)節(jié)都需要冷鏈的支持。其次就是最近幾年食品安全事件帶來的沖擊，讓政府對食品安全方面更加重視。因此，冷鏈作為保障食品安全的重要一環(huán)，也得到了越來越多餐飲連鎖企業(yè)的支持。

但是，與國外健全的餐飲物流體系相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)還未形成完整的冷鏈。龍偉透露，當(dāng)前很多餐飲企業(yè)基于成本考量，對于運輸過程中的種種問題往往選擇睜一只眼閉一只眼。有的公司為了節(jié)省成本，要求司機刻意降低冷庫和冷藏車內(nèi)的溫度，或者冷風(fēng)機開一會兒關(guān)一會兒，甚至有的干脆把溫度表安裝在冷風(fēng)機出風(fēng)口。在這種運輸條件下的食品，外表看似無大變化，可內(nèi)在的營養(yǎng)，新鮮程度已不是一回事。

發(fā)展餐飲冷鏈刻不容緩

“目前中國餐飲市場上，無論生產(chǎn)企業(yè)、下游客戶，還是普通消費者，對冷鏈物流的概念都比較陌生，對冷鏈物流的認識也不全面，這使得餐飲連鎖企業(yè)在規(guī)模進一步發(fā)展方面陷入瓶頸，而這一現(xiàn)狀憑借企業(yè)一己之力是難以改變的?！饼垈ブv道。

從當(dāng)前現(xiàn)狀來看，有關(guān)餐飲冷鏈物流操作規(guī)范的立法文件尚未出臺，這樣就造成了大量需要低溫運輸?shù)氖巢膮s沒有經(jīng)過冷鏈，而一些經(jīng)過冷鏈的食材卻因為“斷鏈”的影響，沒有達到預(yù)期的目的。根據(jù)中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會公布的數(shù)據(jù)，果蔬流通腐蝕率達20-30%，肉類達12%，水產(chǎn)品達15%，每年僅果蔬一類，損耗金額就高達1000億元以上，這些都是因為沒有相應(yīng)操作規(guī)范導(dǎo)致的。

“由于冷鏈物流運營成本高，規(guī)模企業(yè)少，在資金、管理和行業(yè)標(biāo)準等方面要求不嚴，導(dǎo)致企業(yè)進入的門檻相對較低，行業(yè)內(nèi)大型企業(yè)數(shù)量甚少，小型企業(yè)或小規(guī)模的企業(yè)占絕大多數(shù)，另外，行業(yè)整體冷鏈設(shè)備以及技術(shù)水平落后，一些中小企業(yè)為了爭奪市場，在沒有政府扶持的情況下，只能降低自己的運營成本，在冷鏈操作上難免有不規(guī)范行為。冷鏈物流發(fā)展的滯后，不只僅造成了快餐門店的浪費和經(jīng)濟損失，還有可能直接影響食客的健康安全。因此，發(fā)展連鎖企業(yè)獨立的冷鏈物流配送系統(tǒng)已經(jīng)刻不容緩?！饼垈フf。

對于餐飲企業(yè)而言，要做好統(tǒng)一配送與全程冷鏈，首先，需要提高冷鏈物流理念，加強對冷鏈物流、統(tǒng)一配送的重視；其次，應(yīng)加強冷鏈物流的管理，將冷藏、冷凍觀念落實到位，避免為了利益而放棄冷藏、冷凍，致使影響產(chǎn)品質(zhì)量；再次，加大對冷鏈設(shè)備的投資，為食品提供全程低溫的保障；最后，提高信息技術(shù)水平，加強貨源信息的獲取，達到需求和供給的更完美結(jié)合，在利益的驅(qū)動中做好統(tǒng)一配送和全程冷鏈。

餐飲冷鏈面臨問題和發(fā)展建議

餐飲連鎖業(yè)發(fā)展前景光明，但是目前企業(yè)對于食品的運輸重視程度不夠，很大部分中小規(guī)模的企業(yè)還是采用常溫運輸?？傮w來看，我國餐飲冷鏈面臨幾大問題：第一，冷鏈運作成本高，大多數(shù)企業(yè)為了節(jié)約物流成本，很少采用冷鏈運輸，結(jié)果造成食品營養(yǎng)價值的流失；第二，企業(yè)多是采取自主配送，缺乏專業(yè)冷鏈配送知識和冷藏車等設(shè)備，造成有物流無冷鏈；第三，整個行業(yè)沒有行業(yè)標(biāo)準更無國家強制性標(biāo)準，加之缺乏對冷鏈的規(guī)范和引導(dǎo)。除此之外，餐飲冷鏈市場本身的不完善也是原因之一。龍偉認為，看上去一片繁榮的餐飲市場，實際上競爭很殘酷，許多企業(yè)都是在勉強維持。國內(nèi)餐飲市場想要取得更好的發(fā)展，冷鏈方面需要做的改變還很多。

餐飲連鎖業(yè)發(fā)展迫切需要統(tǒng)一標(biāo)準，統(tǒng)一規(guī)劃，切忌各自為戰(zhàn)。但是，目前冷鏈物流標(biāo)準制定缺乏統(tǒng)一協(xié)作，由于缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃，冷鏈物流的應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展都受到很大影響。只有政府加強引導(dǎo)，各個監(jiān)管部門監(jiān)管執(zhí)行到位，制定出相關(guān)標(biāo)準，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，另外，加大冷鏈物流對食品安全重要性的宣傳，提高百姓對于冷鏈的認知度，食品的安全之路才會越走越順暢。

此外，龍偉建議，政府應(yīng)對符合要求的餐飲物流企業(yè)進行補貼，如鼓勵企業(yè)按照“規(guī)模化、包裝化、冷鏈化、標(biāo)準化”生產(chǎn)，并適度將價格降低，從而真正讓老百姓吃上干干凈凈、物美價廉的放心食品；通過在稅收、資質(zhì)等方面進行幫助并扶持，使一些私營企業(yè)能夠迅速發(fā)展，擴大規(guī)模以及完善冷鏈設(shè)施。逐步通過這種方式，淘汰一些沒有規(guī)模、沒有管理的“小、松、散”的群體，來保證餐飲業(yè)朝著有序、健康的道路發(fā)展。

來源：中國冷鏈產(chǎn)業(yè)網(wǎng)

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