海藻酸鈉在顆粒懸浮飲料中的應(yīng)用

　　顆粒懸浮飲料，是近年來市場(chǎng)上出現(xiàn)的一種液—固雙相型飲料。早期的顆粒懸浮飲料是在飲料中加入天然的水果顆粒，因此又叫水果飲料，這種飲料具有很好的裝飾性和咀嚼口感而受到消費(fèi)者的普遍歡迎。天然果粒飲料生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，加工復(fù)雜，成本較高，促進(jìn)了人們對(duì)人造顆粒飲料的開發(fā)。人造顆粒飲料克服了以上不足，更易于機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。

　　海藻酸鈉是一種天然的水溶性膠體，與卡拉膠、瓊膠、魔芋膠等多種膠體復(fù)配具有協(xié)同增效作用。利用海藻酸鈉獨(dú)特的冷凝膠和熱不可逆凝膠特性制成的人造果蔬顆粒，保水性強(qiáng)，適合熱殺菌等傳統(tǒng)工藝，不僅口感彈脆適口，而且在貨架期內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性，滋味柔和香氣協(xié)調(diào)，甜酸適口，無異味，起到了其他水溶性膠體不可替代的作用。

　　顆粒懸浮飲料的生產(chǎn)工藝：

　　1.溶膠：將1-1.5%海藻酸鈉與50%白砂糖充分混勻，溶解于水中，使其充分溶解。

　　2.果汁：濃縮果汁與膠液按照1:3的比例充分混勻，靜置脫除氣泡。固化液：1-2%乳酸鈣或葡萄糖酸鈣溶液。

　　3.將膠液和果汁的混合溶液滴入固化液中，約5-10分鐘即可形成固體果粒，調(diào)整液滴的大小和滴入的高度可以控制果粒的大小。

　　4.殺菌：采用93—96℃瞬間殺菌，成品用巴氏殺菌后立即冷卻至35℃左右，否則會(huì)影響成品質(zhì)量。

　　5.成品可調(diào)配進(jìn)不同的飲料中。

　　懸浮在飲料中的果粒，不僅使飲料具備了生動(dòng)而直觀的感觀，而且豐富了飲料的口感和風(fēng)味，提高了飲料的營養(yǎng)價(jià)值，更能取得消費(fèi)者的認(rèn)同。不僅如此，海藻酸鈉還是一種膳食纖維，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和防止便秘，有利于防治和緩解心腦血管疾病，由于熱量低，又可預(yù)防人體發(fā)胖，在達(dá)到“低脂、健康”飲食的同時(shí)，又滿足了人們對(duì)產(chǎn)品的味覺享受，成為顆粒懸浮飲料必不可少的成分，海藻酸鈉的應(yīng)用前景將更加廣闊，將會(huì)引領(lǐng)一場(chǎng)時(shí)尚健康的飲食盛會(huì)。

來源：中國食品報(bào)　　作者：王春霞

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