中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)

　　中國白酒的調(diào)整主線條：反思、整固、回歸

　　要探究一個產(chǎn)業(yè)的狀況，摸清它發(fā)展的脈絡(luò)，應(yīng)采用發(fā)展的眼光審視該產(chǎn)業(yè)具備的基本特征和歷經(jīng)的主要階段，明晰該產(chǎn)業(yè)的價值。下面我從四組詞匯展開，來了解和認識中國白酒：歷史與現(xiàn)代、物質(zhì)與精神、技術(shù)與市場、傳承與創(chuàng)新， 深入認識中國白酒的產(chǎn)業(yè)價值。

　　中國白酒的歷史和現(xiàn)代

　　梳理這個命題，是基于中國酒歷史源遠流長，但現(xiàn)代傳播卻異?；靵y，消費者基本停留在廣告和編寫的故事中，不尊重歷史的中國酒業(yè)是沒有好的未來的。

　　從遠古到當代，中國酒最主要的變化是，酒精度越來越高。體現(xiàn)在采用原材料的革新和釀造技術(shù)的革新，和人們對酒需求的不斷演變。

　　中國古代釀酒的起源應(yīng)該是谷物發(fā)酵。曲藥的發(fā)明和運用是中華民族對人類釀造技術(shù)進步的偉大貢獻，當發(fā)明了富集培養(yǎng)釀酒微生物而制成了酒曲（酒曲是谷物發(fā)酵的動力，提供菌系、酶系和物系）后，才可以大規(guī)模生產(chǎn)酒。

　　先秦時期，中國確定了早期米酒釀造的基本模式，出現(xiàn)了那時稱謂“白酒”（濁酒）產(chǎn)品， “白酒”酒液稠濁，酒面上漂著米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常不過濾；不同于我們今天稱為蒸餾白酒。上世紀50年代之前，人們對蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白干等等，都屬于蒸餾酒。為了工業(yè)化的規(guī)范，才統(tǒng)稱為“中國白酒”。

　　南北朝以前，酒類不易存放，經(jīng)常出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，唐代人學會了給酒進行加熱處理（蒸酒法或火迫法）來保持酒質(zhì)的穩(wěn)定。一種是高溫加熱，反復煮沸，俗稱“煮酒”；一種是低溫緩慢加熱到一定溫度，并保持一段時間，使酒質(zhì)不變而殺菌，便于長期保存，稱“燒酒”法。

　　元代蒸餾酒法引入，提高了釀酒能力，也豐富了酒種。人們就試著用來蒸餾谷物酒，叫做燒酒，所以是中國人首先發(fā)明了谷物燒酒，區(qū)別于西方的蒸餾酒的釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形，它經(jīng)過元明清三代演繹，才有了今天我們所知的中國著名的蒸餾酒的精品。中國蒸餾白酒始創(chuàng)制于元代，成體系于明代，發(fā)揚光大于清代，傳承創(chuàng)新于當代。

　　中國白酒的現(xiàn)代釋義：中國白酒是采用自然純糧的固態(tài)發(fā)酵，此方法是中國白酒的精髓和靈魂。微生物在糧谷和輔料構(gòu)成的氣、液、固三相并存的固態(tài)基質(zhì)上生長、繁衍、代謝，產(chǎn)生以乙醇為主體，醇、醛、酸、酯等千余種物質(zhì)共存的復雜體系，具有與其他蒸餾酒類完全不同的基本特征：曲藥釀造、固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾。

　　五屆全國評酒會推動著白酒香型的誕生和發(fā)展，多種香型的共存突出了中國白酒個性的豐富，時至今日，白酒已擁有包括濃香、醬香、清香、米香四大基本香型在內(nèi)的十幾種香型。不同香型的白酒亦有別樣的芬芳，濃香型白酒有糧糟窖陳的復合香，醬香型白酒有近似醬油的鮮香味，清香型白酒有類似青蘋果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香等等。香型的多樣性也折射出了不同地域勞動人民無窮的智慧和中國白酒不凡的發(fā)展歷程。古往今來，經(jīng)濟發(fā)展狀況影響著中國酒的發(fā)展，從2011年開始顯現(xiàn)的中國酒業(yè)的調(diào)整至的2013年，中國白酒行業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)量1226萬千升，同比增長6.3%；實現(xiàn)收入邁過5000億的門檻，同比增長12.4%。毋庸置疑，經(jīng)過這次調(diào)整洗滌，中國白酒產(chǎn)業(yè)能為后續(xù)發(fā)展整固積蓄了充足的能量，并在規(guī)范化道路上實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展。

　　中國白酒的物質(zhì)屬性和精神屬性

　　梳理這個命題，是基于我們飲酒不能僅僅沉醉于“酒精”的刺激、麻木和功利性的飲酒方式，需要到精神的升華。中國白酒的兩重屬性——物質(zhì)屬性和精神屬性，決定了中國白酒的本質(zhì)在于對自由的追求，對生命本質(zhì)和人性本質(zhì)的回歸。白酒的物質(zhì)屬性是基礎(chǔ)，是精神屬性的依托；而精神屬性則是物質(zhì)屬性的升華。物質(zhì)和精神的交融呼喚出中國白酒的勃勃生機，這生機伴隨著了華夏民族的蓬勃成長，這生機浸滿了中華兒女的血氣方剛。

　　中國白酒的物質(zhì)屬性由三部分構(gòu)成：釀酒生態(tài)環(huán)境、釀造技藝和白酒成分。白酒產(chǎn)業(yè)高度是依賴于自然環(huán)境（水、土（土壤）、氣（空氣）、氣（氣候）、生）的地域資源性的產(chǎn)業(yè)，生態(tài)從根本上決定所得白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，適宜的釀造環(huán)境加上獨特的釀造技藝方能化糧谷之芬芳為美酒之甘醇。環(huán)境、技藝加上時間磨礪而成的中國白酒蘊含上千種酸、醇、醛、酯等成分，發(fā)揮不同功用，酸是味的主體，醇、醛是協(xié)調(diào)成分，酯是香氣的主體，它們的和諧共存賦予白酒豐富的滋味。

　　中國白酒自誕生就與人們的生活緊緊相連，自然賜予它“形態(tài)”，社會賦予它“生命”。酒是人類感情的抒發(fā)劑，酒更是友情的寄托物。作為中華優(yōu)秀文化的傳承體和靈感之源，中國白酒依托物質(zhì)屬性的功能激發(fā)飲者的思維活性，深入飲者的精神世界，讓飲者在感受白酒聞香幽雅、入口綿甜、落口爽凈、后口醇中，體會到自由、生命與人性的回歸。中國白酒的物質(zhì)屬性和精神屬性交織交融，構(gòu)成一個統(tǒng)一的整體，影響著中華民族的過去、現(xiàn)在和未來。白酒的精神文化屬性大于物質(zhì)屬性，是精神文化產(chǎn)品。盡管白酒國內(nèi)市場還受到功能消費的影響，但品嘗美酒，享受生活，著重生活價值，升至精神品味，一定會成為白酒消費的主流。

　　中國白酒的技術(shù)與市場

　　梳理這個命題，是基于思考：是技術(shù)品質(zhì)內(nèi)核引領(lǐng)中國白酒的宣傳傳播還是無技術(shù)支撐的“偽概念”主導市場，誤導消費者。這是一個關(guān)乎中國白酒回歸本質(zhì)的問題。

　　近半個多世紀以來，在酒業(yè)科研人員的努力下，中國白酒在固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上進行大量的技術(shù)攻關(guān)，取得一系列科研成果。典型工藝的查定和總結(jié)、釀酒功能菌分離培養(yǎng)、傳統(tǒng)白酒香氣成分剖析方面取得突破、人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)、計算機勾兌調(diào)味技術(shù)的發(fā)展推動著釀酒科技進步；90年代初到本世紀初，白酒生產(chǎn)綜合利用的研究、白酒微觀形態(tài)物理化學特性的研究以及白酒品評感官科學方法的研究，中國白酒產(chǎn)業(yè)正邁向新型工業(yè)化。同時正在進行的標準體系的修制訂及完善，推進中國白酒產(chǎn)業(yè)的“品質(zhì)誠實、服務(wù)誠心、產(chǎn)業(yè)誠信”。

　　值得一提的是，近期，酒業(yè)科技工作者，《基于風味導向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用》項目獲得2013年國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎，項目研究發(fā)現(xiàn)白酒中多種健康成分存在，這證明傳統(tǒng)的中國白酒具有豐富的物質(zhì)底蘊和與生俱來的健康因子?？茖W應(yīng)征了“適量飲用中國白酒，有益身體健康”。

表1 中國固態(tài)發(fā)酵白酒與葡萄酒中三種功能成分含量比較

　　技術(shù)的變革與市場的變化相對應(yīng)，市場逐步由銷售主導向服務(wù)主導轉(zhuǎn)變，消費者更關(guān)注白酒帶來的色、香、味、格的舒適感受。因此，市場引導技術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)椋鹤非髸r尚的香氣幽雅、舒適，表現(xiàn)出自然發(fā)酵的“滋味”，用酒體的醇和、綿甜、圓潤、諧調(diào)、凈爽體現(xiàn)出產(chǎn)品的高品質(zhì)，給消費者美的享受；通過白酒不同工藝間的互相融合，創(chuàng)造不同風味的個性化產(chǎn)品；研究低醉酒度產(chǎn)品，增加了消費者在飲酒后體征表現(xiàn)的評判標準。這都是以市場導向觀點和以消費者關(guān)注的視角來看待中國白酒，這與我們國家酒檢中心歷來倡導的理念不謀而合。在技術(shù)的支撐下，我們要響亮地回應(yīng)市場，用消費者的言語將中國白酒說清楚講明白，只有技術(shù)和市場這兩者的緊密結(jié)合，才能讓中國白酒走得更遠更穩(wěn)。我們提出：1.技術(shù)營銷是針對消費者做的一個工作，它有一個原則，即市場導向，與消費者的認同度有關(guān)。換句話說，技術(shù)營銷要源于市場，回到市場。2. 第一，傳統(tǒng)技術(shù)要與科技結(jié)合；第二，技術(shù)要與市場結(jié)合。3. 企業(yè)要明明白白地釀酒，經(jīng)銷商明明白白地銷售酒，消費者要明白喝酒，喝明白酒，讓白酒不再遠離市場和消費者。

　　中國白酒的傳承創(chuàng)新

　　梳理這個命題，是基于立足現(xiàn)在展望未來：中國白酒產(chǎn)業(yè)注重在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中推動發(fā)展，力爭將中國白酒打造成為深入飲者精神的世界佳釀

　　中國白酒應(yīng)對傳承保持清醒的認識，這關(guān)乎文化的繼承。當然傳承蘊含與時俱進的創(chuàng)新。在學術(shù)思維上：釀酒工業(yè)生態(tài)學思想、釀酒微生物學和酒體形態(tài)學理論得以深化；在技術(shù)思路上：技術(shù)與市場的結(jié)合，傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科學技術(shù)的結(jié)合愈加緊密；在科技體制上：以企業(yè)為主體、市場為導向、項目為紐帶的產(chǎn)（企業(yè)）學（學校）研（研究院所）監(jiān)（質(zhì)檢機構(gòu)）的科技創(chuàng)新模式深得人心。

　　中國白酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的亮點在于對生態(tài)環(huán)境的保護，已提出并大力推行生態(tài)釀酒，倡導白酒產(chǎn)業(yè)的“生態(tài)質(zhì)量平衡”，以維系白酒釀造環(huán)境生態(tài)均衡可持續(xù)發(fā)展。保護好、建設(shè)好、應(yīng)用好區(qū)域內(nèi)的釀酒生態(tài)環(huán)境資源最關(guān)鍵的一步，我們在反思白酒產(chǎn)業(yè)增長方式的同時，更應(yīng)該重視對生態(tài)環(huán)境的保護。

　　生態(tài)釀酒是白酒釀造技藝終極優(yōu)勢的體現(xiàn)，即在研究傳統(tǒng)釀酒自然發(fā)酵技藝基礎(chǔ)上，保護和建設(shè)適應(yīng)釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、低耗、減排為目標，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。它包括產(chǎn)前無污染綠色優(yōu)質(zhì)原輔料的選用，產(chǎn)中安全、優(yōu)質(zhì)、低耗、減排的工藝技術(shù)的研究，產(chǎn)后釀酒伴生物、副產(chǎn)物的資源再利用，最終向循環(huán)經(jīng)濟和低碳經(jīng)濟發(fā)展。白酒的發(fā)展要以實現(xiàn)保護環(huán)境為前提，這才能實現(xiàn)產(chǎn)品持續(xù)穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)，才能推動中國白酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)地健康發(fā)展。

　　中國白酒的產(chǎn)業(yè)價值

　　梳理這個命題，是基于這是我們行業(yè)它是存在和發(fā)展的立身之本，需要不斷地強調(diào)和鞏固。

　　兼具物質(zhì)與精神屬性的中國白酒，映射出中華民族獨具特色的人文個性和時代訴求。當“文化戰(zhàn)略”和“生態(tài)文明建設(shè)”被提升到國家發(fā)展戰(zhàn)略的高度，此時二者兼?zhèn)?、具有先天?yōu)勢的白酒產(chǎn)業(yè)，將迎來前所未有的產(chǎn)業(yè)調(diào)整、創(chuàng)新、升級的歷史契機。然而要抓住發(fā)展機遇，為此行業(yè)必須深刻認識白酒的價值。

　　1、中國白酒具有突出的品質(zhì)價值，中國白酒的品質(zhì)價值更多地體現(xiàn)在：它能發(fā)揮自身物質(zhì)化功能（聞香的優(yōu)雅度，入口的綿甜度，落口的凈爽度，后口的醇和度以及飲后的低醉酒度），引發(fā)消費者產(chǎn)生清心舒暢，心曠神怡，唯美雋永的獨特感受，最終深入飲用者的精神世界。

　　2、中國白酒具有獨特的歷史價值，這一價值有廣泛而深遠的社會影響力，它記載了中華民族社會、經(jīng)濟文化的變遷和發(fā)展，與華夏文明同生、共長。在日常生活中，白酒也始終與人民生活有著千絲萬縷的聯(lián)系，它在不同時期、不同地域的風土人情、民俗習慣中都扮演著重要角色。白酒傳承了中華血脈，滋潤了中國歷史，豐富了華夏文明，傳承至今復雜精湛的釀造技藝更是典型的歷史價值見證。

　　3、中國白酒具有厚重的文化價值，應(yīng)該加以豐富和完善。它包括糧谷種植文化、釀造文化、儲存和收藏文化、品鑒文化、詩詞歌賦、酒器酒具酒令等等具有豐富內(nèi)涵和現(xiàn)實意義的各種文化。因為有了文化內(nèi)核，白酒才具備了物質(zhì)和精神的雙重屬性，得以與民族發(fā)展榮辱與共，與人民感情緊密相連。白酒的釀造方式突出了天人合一的哲學思想，白酒的飲用方式彰顯著中華民族的禮儀之道，白酒的精神訴求展現(xiàn)出風情各異的人文風貌，白酒的品牌內(nèi)涵代表著傳統(tǒng)文化的精粹。

　　4、中國白酒還具有重要的社會價值，我們必須從社會責任、歷史使命的角度去看待白酒行業(yè)發(fā)展，力爭經(jīng)濟效益、環(huán)境效益和社會效益協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展。唯有堅持創(chuàng)造和貢獻社會價值，秉持科學、文明、健康的飲酒理念來傳播酒文化，中國白酒才能凝聚力量，才能實現(xiàn)卓越發(fā)展。

　　中國白酒，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中的龍頭產(chǎn)業(yè)，是地域生態(tài)綠色產(chǎn)業(yè)中的特色產(chǎn)業(yè)，是生物產(chǎn)業(yè)中的制造業(yè)，是生態(tài)產(chǎn)業(yè)中的文化產(chǎn)業(yè)。深入理解中國白酒產(chǎn)業(yè)，抓住四組詞匯：歷史與現(xiàn)代、物質(zhì)與精神、技術(shù)與市場、傳承與創(chuàng)新，就能理清中國白酒產(chǎn)業(yè)的脈絡(luò)，看清中國白酒產(chǎn)業(yè)的所處環(huán)境，認識中國白酒的產(chǎn)業(yè)價值，感受到中國白酒生生不息的強大生命力。結(jié)束發(fā)言前，我呼吁：讓共同攜手為中國白酒的健康發(fā)展鼓與呼，踐與行。

來源：糖酒快訊

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