源森生物：質(zhì)構(gòu)為王，開啟人造肉全感官新時代

　　據(jù)中國產(chǎn)經(jīng)新聞網(wǎng)報道   如果說當(dāng)今食品界最熱門的明星是誰，人造肉無疑是C位擔(dān)當(dāng)。自人造肉誕生之日起，就話題不斷，頻頻進入熱搜榜單。

　　大多數(shù)人只是聽聞人造肉的大名，但對人造肉卻不甚熟悉。人造肉分為兩種，一種是動物培植人造肉，一種是植物蛋白人造肉。

　　動物培植人造肉就是用動物細胞培養(yǎng)出來的肉，質(zhì)構(gòu)與真肉無異，但缺點就是貴。現(xiàn)在市面上在售的人造肉都是植物蛋白人造肉，這類人造肉的難點主要在于如何做出真肉的質(zhì)構(gòu)。

　　《食品研究與開發(fā)》雜志曾經(jīng)刊發(fā)過一篇研究牛肉質(zhì)構(gòu)特性的文章，將質(zhì)構(gòu)分為了嫩度、肉色、風(fēng)味和多汁性四個維度?，F(xiàn)在市面上在售的大多數(shù)人造肉產(chǎn)品以低溫短保質(zhì)期的人造肉糜產(chǎn)品為主，這類產(chǎn)品多強調(diào)肉色、風(fēng)味，而恰恰忽略了嫩度這一質(zhì)構(gòu)中影響口感的關(guān)鍵。

　　與大多數(shù)廠商不同，源森生物從人類食肉最樸素的口感出發(fā)，恰恰要在人造肉的質(zhì)構(gòu)方面做出一些文章。

　　嫩度是人造肉最重要的一環(huán)，其中包括肉對舌感覺的柔軟性、對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度等描述方式。肉糜類人造肉產(chǎn)品太過于細膩，在無法提升人造肉質(zhì)構(gòu)的同時，就進行模糊處理，無異于一種投機取巧的方法。

　　肉糜類產(chǎn)品雖然可以滿足肉餡類食品的制作需求，但卻無法滿足國人大口吃肉的食肉需求。

　　源森生物精選優(yōu)質(zhì)大豆蛋白作為原料，通過多次的拆絲重組，有效提升了大豆蛋白的韌性，在撕咬的同時，可以很好地感受到和食用真肉類似的層層纖維撕裂感，增加人造肉的彈力反饋和咀嚼感。

　　對于筋膜感的仿真也屬一大創(chuàng)舉，通過在肉中加入類似魔芋色澤口感的物質(zhì)來制作出筋膜顆粒，吃起來Q彈爽滑，豐富了食用人造肉的口感。

　　通過這些方法，源森生物制造出與市面現(xiàn)有肉糜人造肉產(chǎn)品不同的大塊人造肉，塊狀的人造肉在質(zhì)構(gòu)方面更接近真肉，在食用的咀嚼方面也能帶來更多的滿足感。

　　在質(zhì)構(gòu)的其他維度，源森生物也進行了自己的探索。在肉色方面，摒棄了速凍類肉糜產(chǎn)品類似冷凍肉的肉色，而是采用傳統(tǒng)的醬鹵色，并在其中間以制造筋膜的白色，更能挑起食用者的味蕾與食欲。

　　而在風(fēng)味方面，現(xiàn)有的一些人造肉產(chǎn)品并未選擇屬于自己想要研發(fā)的基礎(chǔ)口味，因為調(diào)配出真肉基礎(chǔ)口味的難度甚大，大多數(shù)廠商會用大量的香料來調(diào)制味道。而源森生物選用牛肉作為基礎(chǔ)風(fēng)味，并通過調(diào)配備受歡迎的醬鹵風(fēng)味，來提升人造肉的口味。

　　最后，在汁水感方面，不少人造肉生產(chǎn)廠家并不在意汁水感，但汁水感卻是對質(zhì)構(gòu)提升的絕佳輔助，大多數(shù)廠商選用的方式都是在人造肉外表浸潤一層油脂，造成這些人造肉產(chǎn)品外層油膩而內(nèi)部干澀。源森生物的人造肉采用具有保水保油性的大豆蛋白，搭配天然多糖類成分，在植物肉內(nèi)部形成密集的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)具有很好的保水保油效果，植物油脂不僅浮于人造肉表面，也能有效滲透進內(nèi)部的每一層中，讓飽滿的汁水感充溢在每一口人造肉中。

　　現(xiàn)有的人造肉產(chǎn)品在考慮質(zhì)構(gòu)時多從單一維度考慮，導(dǎo)致現(xiàn)有的產(chǎn)品總是差強人意，而源森生物則從嫩度、肉色、風(fēng)味、汁水感四個維度去考慮，不局限在狹義的質(zhì)構(gòu)層面，而是從更廣義的范圍，在調(diào)動人體所有感官的基礎(chǔ)上來完善質(zhì)構(gòu)，從而讓一款質(zhì)構(gòu)更完美的人造肉產(chǎn)品得以面世。

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