發(fā)展月餅加工業(yè)須多措并舉

　　月餅是我國的一種傳統(tǒng)食品，因飽含了中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)因素、凝聚了親友之間的濃濃相思之情，因而廣受包括海外華人華僑在內(nèi)的全球華人的喜愛。每逢佳節(jié)倍思親，自古以來，每到中秋佳節(jié)，親人、好友總要相約圍坐在一起，喝茶聊天、飲酒言歡，并同吃圓圓的月餅。

　 由于具有這些特殊的原因，月餅不僅是一塊小小的餅，而且已經(jīng)成為中華民族傳統(tǒng)習(xí)俗的一個(gè)符號、一個(gè)代表，已經(jīng)成為當(dāng)之無愧的國餅。

　 改革開放以來，由于新配料、新工藝的采用，我國的月餅產(chǎn)業(yè)獲得了快速發(fā)展的喜人業(yè)績。但月餅含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，且含水量又很高，如受到微生物污染，則很容易發(fā)霉變質(zhì)。采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)，可有效消除微生物污染、提高月餅的安全質(zhì)量。

　 除質(zhì)量問題外，月餅產(chǎn)業(yè)還存在新產(chǎn)品開發(fā)乏力、價(jià)格虛高等問題。

　 要發(fā)展月餅產(chǎn)業(yè)，需要月餅企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、政府相關(guān)部門通力合作，采取多種有效措施，如改善月餅質(zhì)量、加大科技創(chuàng)新力度、積極開發(fā)健康型新產(chǎn)品、消除價(jià)格虛高問題。

　 為了推動(dòng)月餅產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，月餅企業(yè)及相關(guān)部門應(yīng)在以下幾方面采取有效措施——

　 一是細(xì)分市場，積極開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)不同消費(fèi)者的需求。開發(fā)新產(chǎn)品可以從這樣幾方面進(jìn)行。

　 1.開發(fā)不同規(guī)格的月餅。由于不同的人的食量不同，且有的人吃月餅并不是為了飽腹，而是為了品嘗，這類人和兒童往往吃不下較大的月餅。月餅一旦拆封之后，很容易感染微生物而腐敗變質(zhì)，或者吸附氧氣而發(fā)生油脂氧化反應(yīng)。對于這類人群和兒童，月餅生產(chǎn)企業(yè)可開發(fā)凈含量和體積都較小的月餅，讓他們可以一次性吃完一個(gè)月餅。對于家庭聚會(huì)或建筑工地的工友聚餐，月餅企業(yè)則可生產(chǎn)體積較大的月餅，一家人或一群人圍坐在桌子旁，分食一個(gè)大又圓的月餅，心中的親情和喜悅之情自然不用言表。

　 2.開發(fā)健康型月餅新產(chǎn)品。由于飲食方式不當(dāng)、生活和工作壓力加大、生活無規(guī)律，目前，很多人都患上了高血壓、高血脂、高血糖的“三高癥”。月餅是以面粉、食糖、食用油、果料等為主要原料加工而成的一種食品，高糖、高油是月餅的一大特點(diǎn)。但對于患有“三高”癥狀的人來說，高糖、高油的月餅顯然不適合。另外，有的消費(fèi)者也不喜歡吃高糖、高油的食品。針對這些情況，月餅企業(yè)可在配料中減少食用糖和食用油的用量，或者使用食糖和食油的替代品，生產(chǎn)低糖、低油的健康型月餅。

　 食糖具有抑制微生物生長、促進(jìn)月餅成型等作用，減少食糖的用量，會(huì)影響月餅的保質(zhì)期和組織結(jié)構(gòu)。為解決月餅保質(zhì)期縮短的問題，月餅企業(yè)可采取這些措施：嚴(yán)格控制原料的衛(wèi)生質(zhì)量;將月餅充分烤熟、烤透;在月餅配料中添加天然、無毒副作用的保鮮劑;采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，對生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、車間的地面/墻壁、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒;提高冷卻和包裝車間的衛(wèi)生質(zhì)量。

　 二是向市場提供價(jià)格合理、質(zhì)量優(yōu)良的月餅。前些年，由于攀比之風(fēng)盛行，在中秋節(jié)之前的一段時(shí)間，不少企業(yè)甚至個(gè)人在送禮時(shí)，往往喜歡送價(jià)格特高的物品，如名酒、名茶、名表，以顯示自己的富有、大方。在這種情況下，一些月餅企業(yè)生產(chǎn)出了幾百元甚至幾萬元一盒的天價(jià)月餅。在這種禮盒包裝的天價(jià)月餅中，月餅并不是主角，而是月餅包裝盒內(nèi)的名茶、名酒、名表、金條成了主角。這種變了味的月餅，助長了歪風(fēng)邪氣和腐敗之風(fēng)。

　 近兩年，隨著中央八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)和實(shí)施，天價(jià)月餅已不敢明目張膽出現(xiàn)在公共場合，但價(jià)格偏高、價(jià)格背離價(jià)值的高價(jià)月餅仍然在一些地方存在。

　 月餅的一個(gè)主要功能是用來吃，月餅企業(yè)應(yīng)該摒棄天價(jià)月餅的開發(fā)路線，積極開發(fā)價(jià)格合理、質(zhì)量優(yōu)良的大眾化產(chǎn)品，以去除虛高的價(jià)格，贏得更多的消費(fèi)者。畢竟，天價(jià)月餅和高價(jià)月餅的消費(fèi)量有限，不能代表月餅市場的主流。

　 三是加大月餅的營銷力度。由于不同的月餅采用不同的原輔料加工而成，具有不同的口味特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值，適合不同的人群食用，月餅企業(yè)在營銷過程中，應(yīng)向經(jīng)銷商或直接的消費(fèi)者說明這些知識。例如，糖尿病人就不宜吃含糖量較高的月餅，高血脂病人不宜吃油脂含量較高的月餅。

　 在營銷過程中，月餅企業(yè)還應(yīng)植入月餅的文化元素，宣傳月餅的“團(tuán)圓、喜慶、相思”等情感功能。

　 三是加大執(zhí)法力度。近年來，月餅產(chǎn)業(yè)存在不少問題：在月餅中亂用、濫用食品添加劑;生產(chǎn)車間臟亂差;夸大宣傳;過度包裝。對于這些違規(guī)違法行為，食品質(zhì)量監(jiān)管部門及工商管理部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)法，加大處罰力度，以促進(jìn)月餅產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

　 四是提高月餅質(zhì)量。月餅的安全質(zhì)量一直是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是月餅容易發(fā)生的質(zhì)量問題，且微生物污染容易在月餅的冷卻和包裝環(huán)節(jié)發(fā)生。

　 月餅按正常的工藝經(jīng)高溫烘烤之后，其中的霉菌、細(xì)菌等微生物都已被殺滅，之后只要規(guī)范操作，就不會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題。但如果冷卻車間和包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差的話，則車間空氣中將含有大量的微生物，這些微生物會(huì)粘附在尚未包裝封口的月餅表面，并隨著月餅進(jìn)入包裝袋，導(dǎo)致月餅在日后的儲(chǔ)存過程中發(fā)霉變質(zhì)。

　 采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，對月餅的冷卻車間和包裝車間進(jìn)行殺菌消毒，是預(yù)防微生物污染、提高月餅安全質(zhì)量的一個(gè)重要舉措。使用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，對月餅生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒時(shí)，月餅生產(chǎn)人員可同時(shí)在車間內(nèi)工作，對人體健康不會(huì)產(chǎn)生危害。

　 月餅以糧食、油料等為主料加工而成，雖然一年只生產(chǎn)一季，但產(chǎn)銷量巨大。發(fā)展月餅加工業(yè)，對提高糧油等農(nóng)產(chǎn)品的附加值、增加就業(yè)率、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，都具有十分重要的意義。面對月餅生產(chǎn)經(jīng)營中存在的諸多問題，只要月餅企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、政府監(jiān)管部門等多方合力，就一定能夠消除月餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的不利因素，可有效推動(dòng)月餅產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

來源：中國食品報(bào)

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