榨菜產(chǎn)業(yè)：透過現(xiàn)象看本質(zhì)

　　榨菜是很多消費者喜食的下飯菜，尤其是喝粥時配上一碟榨菜，更是美味。我國加工榨菜的歷史較為悠久，傳統(tǒng)的加工方法類似于酸菜、泡菜的腌制，大都采用人工的方式。隨著現(xiàn)代化食品機械和加工技術(shù)的發(fā)展，榨菜加工工藝也漸漸走向機械化，制作流程也更科學(xué)和衛(wèi)生，有些地方還因地制宜，發(fā)展榨菜產(chǎn)業(yè)，帶領(lǐng)農(nóng)民走上致富的道路。

　 【新聞直擊】：豐都社壇鎮(zhèn)多措并舉做大做強榨菜產(chǎn)業(yè)

　 今年以來，社壇鎮(zhèn)以突出特色、注重效益為中心，圍繞榨菜這個重點，狠抓農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，采取多種措施，做大做強榨菜產(chǎn)業(yè)。

　 一是輿論“引”。青菜頭是社壇鎮(zhèn)的優(yōu)勢農(nóng)作物，是生產(chǎn)榨菜的原料。該鎮(zhèn)利用召開會議、印發(fā)資料、進村入戶宣講等方式廣泛宣傳榨菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展特色效益農(nóng)業(yè)中的重要意義，把榨菜作為該鎮(zhèn)最大的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)來抓，引導(dǎo)農(nóng)民、企業(yè)擴大青菜頭種植面積和提高加工能力。

　 二是政策“扶”。鎮(zhèn)政府組織榨菜加工企業(yè)和大戶引進“永安小葉”、“涪雜”系列等優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)良種350公斤無償送給農(nóng)民，提高其種植青菜頭的積極性；對新建加工榨菜工企業(yè)在征地、稅收、信貸等方面予以幫助，扶持龍頭企業(yè)及加工大戶健康、穩(wěn)定發(fā)展。

　 三是技術(shù)“幫”。鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心以新型農(nóng)民培育、“陽光工程”培訓(xùn)為平臺，廣泛開展青菜頭種植技術(shù)培訓(xùn)，同時采取在重點村社建示范片、巡回村社農(nóng)戶現(xiàn)場指導(dǎo)等科技入戶方式，提高菜農(nóng)科學(xué)種植水平，幫助農(nóng)民解決生產(chǎn)、加工中的疑難問題。

　 四是龍頭“帶”。引進縣級龍頭企業(yè)萬州疊韻食品公司落戶社壇，該公司設(shè)計年精加工能力1萬噸，采用“龍頭企業(yè)初加工企業(yè)專業(yè)合作社農(nóng)戶”模式，實現(xiàn)貿(mào)工農(nóng)一體化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，通過龍頭企業(yè)帶動全鎮(zhèn)擴大青菜頭種植面積和加工能力，提高種植、加工效益。

　 今年全鎮(zhèn)共種植青菜頭2.05萬畝，比去年增加0.63萬畝，目前已全面移栽結(jié)束，同時，疊韻食品公司已經(jīng)試產(chǎn)成功，并逐步達到設(shè)計產(chǎn)能，預(yù)計年產(chǎn)值8000萬元，實現(xiàn)利稅1160萬元。

　 【技術(shù)指導(dǎo)】榨菜加工技術(shù)

　 方便榨菜，是以傳統(tǒng)方法腌制生產(chǎn)的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料，經(jīng)改形、調(diào)味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風(fēng)味、清潔衛(wèi)生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包榨菜，其制作工藝流程如下：

　 白塊榨菜-開壇-切絲-拌料調(diào)味-稱量-裝袋-真空封袋-殺菌冷卻-檢驗-裝箱-打包成件-交庫驗收。

　 一、原料及開壇

　 方便榨菜的原料為成熟的未加調(diào)味料的榨菜（即白塊榨菜）。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存，是按傳統(tǒng)的方法進行，但不加調(diào)味料；大池保存，是經(jīng)第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻，再次分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料10135,40.00,0.40%薄膜蓋嚴(yán)即可。開壇或開池后，白塊榨菜要盡快用完，同時剔除變質(zhì)或霉?fàn)€菜塊，注意清潔衛(wèi)生。

　 二、改形、拌料

　 方便榨菜可做成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調(diào)配成不同口味。

　 本味：加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g（以100g白塊菜計，下同）；

　 五香味：加香料末0.2～0.25g，白糖4778,-48.00,-0.99%2～3g，白酒0.5～1g；

　 鮮味：加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；

　 甜香味：加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；

　 怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。

　 其中香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂頭4%、白胡椒5%。

　 三、稱量、裝袋

　 方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質(zhì)地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復(fù)合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。如可用尼龍/高密度聚乙烯包裝袋，厚60μm以上，可耐100℃高溫而不分層。

　 包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規(guī)格。稱量后的菜通過漏斗或小竹筒裝入袋內(nèi)，并用手壓實。擦去袋口菜絲、菜汁。

　 四、抽氣、封口

　 用真空充氣包裝機，在0.09Mpa以上真空度下，抽氣密封，若原料含酸量高，可在拌料時，按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋的發(fā)生，熱合帶寬度應(yīng)大于8mm，熱合牢固可通過熱合溫度、熱合時間調(diào)整。

　 五、殺菌冷卻

　 殺菌可采用殺菌池或殺菌鍋。待殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內(nèi)，開大蒸汽或燒猛火，必須5～8min內(nèi)使水重新沸騰，開始計時，100g裝殺菌10min，200g裝殺菌12min，之后取出，放入冷卻池中，迅速冷卻至略高于室溫，取出平鋪于吹干臺上，用鼓風(fēng)機吹干明水。

　 六、檢驗裝箱

　 吹干的袋子送裝箱前先檢驗，剔除真空度不夠，封口不嚴(yán)或有破口的袋子。如盒裝，可裝成單味或多味什錦，紙盒外再覆以防潮玻璃892,1.00,0.11%紙，然后裝箱打包，交庫驗收。

　 【小編觀點】：榨菜經(jīng)過幾十年的發(fā)展，不僅品種由單一的榨菜頭、蘿卜發(fā)展到現(xiàn)在的海帶絲、筍絲等各種各樣口味不同的類別，功能也由原來餐桌上的“下飯菜”逐漸變成食客手中的小包休閑食品。榨菜行業(yè)的種種變化，也反應(yīng)了時代的發(fā)展和消費者的需求，食品行業(yè)也因此不斷的豐富。隨著市場對榨菜品質(zhì)的提高，榨菜加工工藝也在不斷進步和發(fā)展，與之加工環(huán)節(jié)相關(guān)的食品機械也會得到相應(yīng)的發(fā)展。

來源：慧聰食品工業(yè)網(wǎng)

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