食品添加劑是把“雙刃劍”

　　食品安全的話題常談常新。有這樣一類群體，他們既是科學(xué)家，又是消費者；他們既能感受中國食品安全的困境，又可放眼食品安全的趨勢與未來。

　 從本期開始，《農(nóng)業(yè)周刊》將采訪科學(xué)家，請他們從關(guān)心的角度，或者他們的研究方向，繪就“科學(xué)家眼中的食品安全”。

　 “現(xiàn)在大家對食品安全都非常關(guān)心，這是好事。但是，有90%左右的人竟然認為中國的食品安全是食品添加劑造成的，這與實際情況完全不符?！敝袊こ淘涸菏俊⒈本┕ど檀髮W(xué)校長孫寶國近日對本報記者表示，很多人對食品添加劑并不了解，把非法添加物誤認為是食品添加劑。

　 嬰幼兒配方奶粉為什么好？孫寶國拋出了這一問題。原因就在于，它最大程度地接近母乳。這是如何實現(xiàn)的呢？實際上靠的就是食品添加劑，再高檔的嬰幼兒配方奶粉也絕對離不開食品添加劑。從食品科學(xué)的角度來看，配方奶粉約有近50種配料，除了乳糖、脫脂奶粉、植物油、濃縮乳清蛋白，剩下46種全部是食品添加劑。

　 另外一大層面的誤解來源于對食品防腐的認知。一提及防腐劑，多數(shù)消費者會很反感。孫寶國解釋說，其實防腐劑有很多種。如果食品當(dāng)中沒有防腐劑，那么很多有害的微生物就會很快繁殖，而有害微生物污染造成的食品安全事件實際上是食品安全的第一大“殺手”。

　 美國蛇果通?？雌饋頃芰粒瑸槭裁?？這是食品保鮮的客觀需要。孫寶國說，這是打蠟的緣故，也是23類食品添加劑當(dāng)中的一類——被膜劑或紫膠。實際上，對柑橘進行打蠟保鮮，這是中國古代很重要的一個發(fā)明，隋朝就發(fā)明了柑橘打蠟保鮮的技術(shù)。

　 有些食品添加劑是食品工藝的需要。他舉例說，中國人發(fā)明的鹵水豆腐，鹵水的主要成分是氯化鎂，是食品凝固劑的一種。有些食品添加劑服務(wù)于改善色香味的需要，比如冰激凌。

　 “單純從科學(xué)的角度來看，不少食品添加劑是有毒的，比如鹵水，鹵水肯定有毒，不然楊白勞怎么死了?！睂O寶國進一步解釋說，其本身的毒性跟添加了食品添加劑的食品有毒絕對是兩回事，主要是量的關(guān)系。只要規(guī)范使用，就不會對人體健康造成危害。

　 他強調(diào)說，使用食品添加劑是科學(xué)技術(shù)的進步，也將“美味”我們的生活。但是食品添加劑一定要監(jiān)管好，絕對不能濫用，因為食品添加劑本身跟很多技術(shù)一樣，都是“雙刃劍”。（黃明明）

來源：中國科學(xué)報

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