大而不強 增速緩慢 食醋業(yè)如何突破發(fā)展窘境

　　“百姓開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”食醋是我國傳統(tǒng)調(diào)味品中重要的組成部分。隨著經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級，傳統(tǒng)食醋產(chǎn)業(yè)面臨同質(zhì)化嚴(yán)重、整體競爭力弱的難題。如何在突破中創(chuàng)新發(fā)展？近日，在江蘇省鎮(zhèn)江市舉辦的第二屆國際食醋科技與健康論壇上，專家認(rèn)為，應(yīng)在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，探索食醋的智能制造之路。

　　產(chǎn)量全球之首 企業(yè)規(guī)模普遍較小

　　我國飲食講究酸、甜、苦、辣、咸“五味調(diào)和”，傳統(tǒng)的食醋文化是其中的重要組成部分。“受限于調(diào)味品產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展的歷史背景，我國食醋產(chǎn)業(yè)面臨大而不強，增速緩慢的窘境。”中國工程院院士、中國科學(xué)院南海海洋研究所所長張偲指出。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年我國食醋產(chǎn)量達(dá)421.5萬噸，居世界首位，但是年均增長速度僅為2%~3%。

　　“大而不強主要體現(xiàn)在我國食醋產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模普遍偏小。”張偲指出。據(jù)介紹，我國食醋行業(yè)中前5大企業(yè)在全行業(yè)所占市場份額不足20%，而在日本和德國的食醋行業(yè)中，前5大企業(yè)在全行業(yè)所占市場份額達(dá)60%以上。此外，根據(jù)2016年中國調(diào)味品協(xié)會不同產(chǎn)能級食醋企業(yè)數(shù)統(tǒng)計結(jié)果，食醋企業(yè)中數(shù)量占比最多的為年產(chǎn)量規(guī)模1萬噸~5萬噸的企業(yè)，其次為年產(chǎn)量規(guī)模5萬噸~10萬噸以及1萬噸以下的企業(yè)。

　　中國調(diào)味品協(xié)會副秘書長李巖認(rèn)為，“大而不強”還表現(xiàn)在區(qū)域性品牌各占一方，全國尚未形成有絕對影響力的食醋企業(yè)。以2017年主營收入高達(dá)15億元的江蘇恒順醋業(yè)為例，其銷售范圍也僅以華東地區(qū)為主。

　　“產(chǎn)品普遍售價較低、利潤較薄，高端產(chǎn)品少，也是我國食醋業(yè)的發(fā)展瓶頸之一。”張偲介紹，號稱“12年陳”的意大利摩德納傳統(tǒng)香脂醋每百毫升售價合人民幣650元~850元，“25年陳”每百毫升售價合人民幣1000元~1200元，而國內(nèi)雖也有高價食醋，但整體價格與之相去甚遠(yuǎn)。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在天貓恒順醋業(yè)官方旗艦店，一瓶580毫升的“6年陳”香醋售價僅為32元。

　　“與國際食醋行業(yè)相比，我國食醋行業(yè)在高端產(chǎn)品層面具有廣闊的市場增長空間。”業(yè)內(nèi)專家表示，應(yīng)增加食醋產(chǎn)品品類，滿足消費者個性化和營養(yǎng)健康需求。

　　力求科技創(chuàng)新 推動產(chǎn)業(yè)跨越發(fā)展

　　作為傳統(tǒng)釀造產(chǎn)業(yè)，食醋行業(yè)如何通過現(xiàn)代化科技手段提升競爭力？中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷表示，食醋行業(yè)應(yīng)在減鹽、原料天然及產(chǎn)品健康的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)與生命科學(xué)交叉，與科技深度對接，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的整體跨越。

　　在科技創(chuàng)新的背景下，食醋行業(yè)在釀造機理和安全領(lǐng)域的探索方興未艾。2017年“優(yōu)勢釀造食品微生物群落功能調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”和“極端海洋微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用”兩項課題，被由中國工程院院士、廣東省微生物研究所所長吳清平等專家組成的鑒定委員會鑒定為國際領(lǐng)先水平，并榮獲中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進(jìn)步一等獎。其中，由江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司、江南大學(xué)等共同研發(fā)的“優(yōu)勢釀造食品微生物群落功能調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項目，構(gòu)建了優(yōu)勢釀造食品微生物群落功能分子代謝調(diào)控技術(shù)，并成功應(yīng)用于食醋生產(chǎn)，實現(xiàn)食醋品質(zhì)和價值的提升；由江南大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)等共同研發(fā)的“極端海洋微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用”項目，從海洋微生物中篩選出高產(chǎn)淀粉酶菌株和高產(chǎn)蛋白酶菌株，大大提高了食醋生產(chǎn)的出醋率、風(fēng)味特性和營養(yǎng)性。

　　此外，“食醋智能化關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化示范”項目被列入國家“十三五”重點專項；“基于物聯(lián)網(wǎng)的鎮(zhèn)江香醋固態(tài)分層發(fā)酵智能化裝備研發(fā)”獲江蘇省重點研發(fā)計劃（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）立項。

　　在持續(xù)開展科技創(chuàng)新的同時，相關(guān)產(chǎn)業(yè)界也在努力開發(fā)高端產(chǎn)品。張偲建議，我國應(yīng)尊重和繼承傳統(tǒng)工藝，學(xué)習(xí)和借鑒國外知名食醋品？品⒄咕欏＠紓獯罄誠闃椎納壇閃⒘四Φ履紗誠闃琢耍涸鶼闃椎男乒愫蛻娣痘?。其相关规范强钓崿您勳航y(tǒng)祿匭朧褂么徹ひ?，车摨时间矇拿少?？2年，對產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一的質(zhì)量控制、檢測和認(rèn)證等。

　　實現(xiàn)智能制造 滿足差異化需求

　　在中國工程院院士、中國檢驗檢疫科學(xué)研究院研究員龐國芳看來，基于大數(shù)據(jù)的智能制造正是產(chǎn)業(yè)界與學(xué)科交叉融合的直觀體現(xiàn)。

　　我國《國家科學(xué)和技術(shù)中長期發(fā)展規(guī)劃綱要》將生物技術(shù)列為前沿技術(shù)，生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)也被確定為七大戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)之一。“發(fā)酵工程是工業(yè)生物技術(shù)的重要組成部分，而以食醋為代表的發(fā)酵工程未來的發(fā)展，就是要建立‘基因讀取、編輯、設(shè)計合成+微生物功能預(yù)測、再造、調(diào)控’‘在線檢測和智能監(jiān)測+過程微型化、可視化、連續(xù)化’‘車間制造+資源計劃+云計算大數(shù)據(jù)分析’等發(fā)酵智能化與裝備技術(shù)。”中國工程院院士、江南大學(xué)校長陳堅認(rèn)為，應(yīng)用生物技術(shù)知識和方法，構(gòu)建生物過程數(shù)據(jù)庫，結(jié)合機器識別、深度學(xué)習(xí)等智能化技術(shù)，即為實現(xiàn)基于人工智能的發(fā)酵工業(yè)智能化。

　　食醋業(yè)智能制造亟待加速。中國調(diào)味品協(xié)會會長張玉宏指出，我國傳統(tǒng)食醋行業(yè)正在搶抓“互聯(lián)網(wǎng)+”機遇，今后應(yīng)加快傳統(tǒng)食醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)裝備、工藝水平向信息化、智能化、精細(xì)化創(chuàng)新發(fā)展的步伐。

　　“真正的智能制造，是基于大數(shù)據(jù)的創(chuàng)新驅(qū)動，而非單純的‘機械手+傳感器’。”恒順集團總經(jīng)理聶旭東解釋道，以基于固態(tài)分層發(fā)酵制醋工藝生產(chǎn)為例，實現(xiàn)裝備智能化不僅能優(yōu)化菌種篩選，還能進(jìn)行相關(guān)機理研究以及自動化作業(yè)。比如，以前必須人工進(jìn)行翻醅，現(xiàn)在翻醅的時機、溫度均可通過數(shù)據(jù)的積累找出最佳節(jié)點，實現(xiàn)自動化。“以前一條灌裝線需要二十余個工人，實現(xiàn)智能化后只需十余個工人；以前一條灌裝線一小時的產(chǎn)量為1萬余瓶，實現(xiàn)智能化后增加到2.4萬瓶。”聶旭東介紹。

　　“智能制造能提高生產(chǎn)效率，也能解決產(chǎn)品同質(zhì)化問題，滿足差異化的市場需求。智能制造基于大量數(shù)據(jù)分析，對產(chǎn)品的品質(zhì)、包裝材質(zhì)、消費者需求以及消費者購買場景均能在一定程度上進(jìn)行判定。”聶旭東強調(diào)。（記者 宿志紅）

　　轉(zhuǎn)自：中國醫(yī)藥報
 

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