膨化食品油脂酸敗是怎么回事？

　　在食藥監(jiān)部門公布的抽檢中，經(jīng)?？梢钥吹讲簧倨放频呐蚧称肤驶鶅r超標(biāo)。羰基價是什么？是否有害健康呢？

　　羰基價其實(shí)是一個表示油脂品質(zhì)的指標(biāo)。在食物生產(chǎn)中，尤其是油炸、煎炸，都要用到油脂。而膨化食品是以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅(jiān)果類等為主要原料，采用膨化工藝制成的，根據(jù)是否使用油脂，可分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型的膨化食品在生產(chǎn)中會使用食用油脂煎炸或往產(chǎn)品中添加和噴灑食用油脂。所以，油脂的品質(zhì)會影響到膨化食品的品質(zhì)。

　　由于結(jié)構(gòu)特殊，油脂是一種非常容易變質(zhì)、氧化的物質(zhì)。其主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在儲存、加熱過程中都會發(fā)現(xiàn)氧化、酸敗，產(chǎn)生可能有害健康的過氧化物、醛、酮等，還會導(dǎo)致油脂產(chǎn)生哈喇味兒。在這個過程中，油脂的營養(yǎng)價值也隨之降低，甚至還會危害健康。

　　企業(yè)通常會采取相應(yīng)措施防止油脂氧化酸敗，如降低加工溫度、減少氧氣、使用抗氧化劑、避免反復(fù)煎炸。不過，由于生產(chǎn)工藝不同，有些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品依然可能發(fā)生油脂過度氧化酸敗。而且，有些企業(yè)甚至可能使用反復(fù)加熱的油脂，在反復(fù)高溫煎炸中，油脂與氧、水分接觸，會發(fā)生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生一些揮發(fā)性的飽和與不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等有害物質(zhì)，油脂的質(zhì)量只會更差。

　　因此，我們通常會采用一些安全指標(biāo)來衡量油脂品質(zhì)，羰基價就是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)。一般來說，羰基價越高，說明脂肪氧化程度越高，可能產(chǎn)生的醛、酮等有害物質(zhì)越多，油脂的質(zhì)量越差。

　　在今年5月新標(biāo)準(zhǔn)之前，抽檢都依據(jù)的是2003年膨化食品標(biāo)準(zhǔn)，羰基價不得超過20meq/kg，否則就屬于不合格產(chǎn)品。不過，在實(shí)際生產(chǎn)過程中對膨化食品的羰基價評價卻存在沖突。如果控制食用植物油煎炸中的羰基價不得超過50，而對膨化產(chǎn)品羰基價的要求不得超過20，這就使得產(chǎn)品極易不合格。

　　考慮到這些因素，2014年發(fā)布的最新修訂的膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB17401-2014中已取消了對羰基價的限制，這個標(biāo)準(zhǔn)于今年5月24日起實(shí)施了。所以，現(xiàn)在其實(shí)不需要對膨化食品中的羰基價進(jìn)行限定。

　　而消費(fèi)者最擔(dān)心的還是吃了這樣的食品是否會對健康產(chǎn)生危害。其實(shí)，羰基價超標(biāo)并不表示一定有害健康，沒必要敬而遠(yuǎn)之。但這類膨化食品本身油脂含量高、能量高，并沒有什么好處。中國人的植物油攝入量已達(dá)到平均每天40克左右的水平，遠(yuǎn)超膳食指南25克的推薦量，能量攝入過多，會增加心血管疾病等慢性病風(fēng)險。

　　另外，擔(dān)心油脂質(zhì)量不好，在家做菜也應(yīng)多注意?，F(xiàn)在很多人炒菜喜歡等油冒煙了才下鍋，其實(shí)這是一種典型的錯誤習(xí)慣。因?yàn)楝F(xiàn)在的油品質(zhì)量提高了，雜質(zhì)少、煙點(diǎn)高，等到冒煙時已經(jīng)溫度過高了。高溫下油脂氧化酸敗產(chǎn)生的可能有害健康的物質(zhì)同樣多，羰基價也會升高，所以平時在家做菜用油時也應(yīng)注意盡量避免高溫長時間加熱。

來源：新京報(bào)

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