大豆開發(fā)須從偏重油用轉(zhuǎn)向蛋白加工為主

　　中國(guó)大豆食品產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目對(duì)接合作洽談會(huì)在京召開，專家呼吁：

　　大豆開發(fā)須從偏重油用轉(zhuǎn)向蛋白加工為主

　　日前，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)大豆食品分會(huì)主辦、《大豆科技》雜志協(xié)辦的中國(guó)大豆食品產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目對(duì)接合作洽談會(huì)在北京舉辦?！霸谌蛎媾R糧食危機(jī)的嚴(yán)峻形勢(shì)下，我國(guó)要適時(shí)調(diào)整大豆過于偏重油用的發(fā)展方向。在大健康理念的倡導(dǎo)下，要在選育和推廣大豆高蛋白品種的同時(shí)，建設(shè)現(xiàn)代化的大豆蛋白食品產(chǎn)業(yè)體系，走動(dòng)植物雙蛋白開發(fā)并舉、互相結(jié)合、互為補(bǔ)充的路子，積極推行‘雙蛋白工程’?！贝蠖故称贩謺?huì)理事長(zhǎng)尹宗倫呼吁。另有專家建議，國(guó)家相關(guān)部門及科研院所應(yīng)加大推廣力度及對(duì)相關(guān)基礎(chǔ)性研究的積累，打破豆?jié){、豆腐、豆奶等傳統(tǒng)產(chǎn)品的局限。大豆育種、加工、商貿(mào)、機(jī)械等多個(gè)領(lǐng)域的眾多專家學(xué)者及企業(yè)家參會(huì)。

　　大豆優(yōu)質(zhì)植物蛋白

　　資源特性不可忽視

　　大豆食品分會(huì)理事長(zhǎng)尹宗倫教授為此次洽談會(huì)專門發(fā)來《中國(guó)大豆食品展望》一文。他特別指出，我國(guó)是大豆原產(chǎn)國(guó)，大豆食品已傳承了幾千年。大豆一向被列為重要油料作物，但其作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源的特性不可忽視。尹宗倫建議，針對(duì)我國(guó)居民攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足、營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)失衡并存的雙重營(yíng)養(yǎng)問題，迫切需要加強(qiáng)大豆蛋白質(zhì)的綜合開發(fā)利用。要走動(dòng)植物雙蛋白開發(fā)并舉、互相結(jié)合、互為補(bǔ)充的路子，積極推行“雙蛋白工程”，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、造福民生的多重效應(yīng)。

　　市場(chǎng)需求是振興大豆

　　產(chǎn)業(yè)的最大推力

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷教授在致辭中表示，從我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)來看，行業(yè)產(chǎn)值上升最快的是植物蛋白飲品，上升了30%，這說明市場(chǎng)需求是振興大豆產(chǎn)業(yè)的最大推力。由尹宗倫等24位知名教授、院士、國(guó)務(wù)院參事聯(lián)名向國(guó)務(wù)院發(fā)起并實(shí)施的“中國(guó)特色雙蛋白工程”，將我國(guó)大豆產(chǎn)業(yè)提升至國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)戰(zhàn)略層面。這其中，既有對(duì)我國(guó)食物構(gòu)成中動(dòng)物蛋白快速增長(zhǎng)的憂慮與反思，也有對(duì)食品工業(yè)進(jìn)入中速發(fā)展后健康轉(zhuǎn)型的需求，更有市場(chǎng)對(duì)大豆食品的呼喚。

　　孟素荷認(rèn)為，中國(guó)大豆食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須集合各方面力量共同努力，不僅要發(fā)展傳統(tǒng)食品，還要在傳統(tǒng)食品基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。長(zhǎng)期以來，企業(yè)缺乏科技支撐，科研單位對(duì)產(chǎn)業(yè)的支撐不足，此次產(chǎn)學(xué)研對(duì)接會(huì)是一次探索。

　　應(yīng)用工業(yè)４.０

　　改造大豆產(chǎn)業(yè)鏈

　　“將工業(yè)４.０智能化應(yīng)用到大豆產(chǎn)業(yè)鏈中，可讓行業(yè)脫胎換骨?！敝袊?guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)大豆食品分會(huì)秘書長(zhǎng)王靖形象地表示。王靖認(rèn)為，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的最大特征是上升到完全智能化階段。在生產(chǎn)、流通、市場(chǎng)貿(mào)易過程中，可融入工業(yè)４.０和大數(shù)據(jù)疊加，針對(duì)食品大豆工業(yè)領(lǐng)域鏈條，重點(diǎn)采用感知技術(shù)、識(shí)別技術(shù)、智能終端APP等參與管理。同時(shí)，大豆產(chǎn)品安全快速檢測(cè)技術(shù)，可應(yīng)用紅外線、X光線把控隱患，計(jì)算機(jī)視覺無損檢驗(yàn)技術(shù)品質(zhì)分析等，實(shí)現(xiàn)對(duì)大豆產(chǎn)業(yè)前、中、后各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)聯(lián)智能化決策，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的可視化、一鍵化優(yōu)化操作，從而改變大豆加工企業(yè)各自為戰(zhàn)、分工獨(dú)立的現(xiàn)狀，結(jié)合各企業(yè)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行生產(chǎn)銷售和集團(tuán)作戰(zhàn)，加之云生產(chǎn)的定制配合模式，參與全球化競(jìng)爭(zhēng)。

　　國(guó)民大豆制品

　　攝入嚴(yán)重不足

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生在對(duì)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》進(jìn)行解讀時(shí)談到，綱要中的四個(gè)堅(jiān)持之一就是堅(jiān)持引導(dǎo)與干預(yù)有效結(jié)合，即普及公眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、引導(dǎo)科學(xué)合理膳食、預(yù)防和控制營(yíng)養(yǎng)性疾病等。我國(guó)居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日干豆類攝入量為４.２克，豆制品攝入量為１１.８克，遠(yuǎn)低于中國(guó)居民膳食指南的建議攝入量。北京工商大學(xué)教授劉新旗表示，我國(guó)老齡化進(jìn)程正在加快，慢性病發(fā)生率也在上升，從營(yíng)養(yǎng)角度對(duì)其進(jìn)行干預(yù)十分重要。調(diào)查顯示，我國(guó)有８.５億人油脂攝入過多。回溯上世紀(jì)６０年代，美國(guó)正是通過營(yíng)養(yǎng)干預(yù)使其節(jié)節(jié)攀升的心血管疾病高發(fā)情況出現(xiàn)拐點(diǎn)。此外，荷蘭等國(guó)也從調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)中嘗到甜頭。“我國(guó)還未出現(xiàn)類似拐點(diǎn)，如此下去很可怕?！眲⑿缕毂硎緭?dān)憂。

　　劉新旗表示，攝入大豆蛋白食品，可有效降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。然而，我國(guó)作為大豆原產(chǎn)國(guó)，多年來，大豆食品種類卻僅限于豆?jié){、豆腐等。相比之下，美國(guó)大豆食品要豐富得多，這得益于其強(qiáng)有力的推廣及對(duì)相關(guān)基礎(chǔ)性研究的深入。此外，在日本，政府已認(rèn)可大豆的保健作用，幾乎所有大豆產(chǎn)品上都標(biāo)有“健康產(chǎn)品”字樣。

　　大豆蛋白食品

　　研發(fā)力度要加大

　　華南理工大學(xué)教授楊曉泉談到，隨著人們健康意識(shí)的提升，“高蛋白、低能量”正成為全球大豆食品市場(chǎng)趨勢(shì)，高蛋白食品風(fēng)靡許多國(guó)家。例如，２０１４年，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)棒類食品市場(chǎng)達(dá)２９億美元，大豆蛋白是加工這類食品的重要原料；添加大豆蛋白原料的高蛋白酸奶占美國(guó)整個(gè)酸奶市場(chǎng)份額的５０%；蛋白質(zhì)含量高達(dá)６%—８%的希臘酸奶正在熱銷；其中一款１００克杯裝酸奶蛋白質(zhì)含量高達(dá)１４克。相比之下，我國(guó)普通酸奶蛋白質(zhì)含量?jī)H有２.５%左右。為何我國(guó)市場(chǎng)上看不到添加大豆蛋白原料的高蛋白酸奶？楊曉泉談到，酸奶加工中直接添加大豆蛋白，易成膠，但制成微粒后可改善這一狀況。目前，剪切顆?；夹g(shù)可讓產(chǎn)品具有油脂感，且能使食品蛋白添加量達(dá)到１０%，從而使高蛋白酸奶成為可能。

　　楊曉泉指出，以大豆分離蛋白為原料的植物肉也將對(duì)大豆產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，國(guó)外企業(yè)已關(guān)注這一領(lǐng)域并加大投資。“開發(fā)植物肉或?qū)⒊蔀槲覈?guó)大豆食品產(chǎn)業(yè)的最佳出路?！睏顣匀嵝眩磥?，我國(guó)在大豆食品相關(guān)技術(shù)開發(fā)方面還需加快步伐。加拿大一家公司在高鹽提取結(jié)合超濾技術(shù)研發(fā)方面，已申請(qǐng)５５項(xiàng)專利，另有６２項(xiàng)專利在申請(qǐng)中。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授郭順堂認(rèn)為，植物蛋白營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)訴求和豆制品休閑化正成為大豆產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)?！彼赋觯陙?，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展促進(jìn)了傳統(tǒng)豆制品加工業(yè)技術(shù)水平的提升。如何改變大豆蛋白結(jié)構(gòu)，制造與肉類蛋白類似的纖維結(jié)構(gòu)是大豆蛋白加工的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。大豆拉絲蛋白制備工藝解決了大豆蛋白結(jié)構(gòu)和口感問題，使蛋白具有類似肉的肌纖維結(jié)構(gòu)，滿足了消費(fèi)者的口感需求，是大豆蛋白產(chǎn)業(yè)的一次技術(shù)性革命。

　　此次會(huì)上，大豆種植、品種研發(fā)及生產(chǎn)加工企業(yè)也帶來了各自的產(chǎn)品。云南省石屏縣帥虹豆制品總經(jīng)理吳勇告訴記者，參加此次對(duì)接會(huì)，就是想多看看外面的市場(chǎng)，多與專家交流，讓獨(dú)具地方特色的石屏豆制品走出來。云南省石屏縣副縣長(zhǎng)許浩介紹，石屏豆腐不用石膏鹵水，直接用古井礦泉水作凝固劑點(diǎn)制，制成的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，色澤乳白。目前，石屏縣豆食品產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)量１２萬噸，產(chǎn)值達(dá)１３億多元，大豆產(chǎn)品包括豆腐粒、豆腐片、漂花豆腐及腐皮結(jié)等，力爭(zhēng)“十三五”末，實(shí)現(xiàn)豆食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值３０億元。

　　據(jù)了解，在此次對(duì)接交流會(huì)上，很多企業(yè)達(dá)成了合作和購(gòu)買意向。王靖指出，2016年是“十三五”規(guī)劃的開局之年，要準(zhǔn)確把握行業(yè)發(fā)展方向，堅(jiān)持實(shí)施精準(zhǔn)服務(wù)戰(zhàn)略，構(gòu)建良好的產(chǎn)學(xué)研生態(tài)環(huán)境，開展全國(guó)大豆食品營(yíng)養(yǎng)科普宣傳月活動(dòng)，推進(jìn)我國(guó)大豆食品科技集成創(chuàng)新，大力發(fā)展新型大豆食品，全面拓展企業(yè)發(fā)展空間，推強(qiáng)選優(yōu)、推陳出新，盡快形成一大批領(lǐng)軍型企業(yè)和科研力量，有力推動(dòng)大豆食品科技成果惠及全民。（王薇）

來源：中國(guó)食品報(bào)

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