國內食品領域膳食纖維應用空白多

　　國內食品領域膳食纖維應用空白多

　　基礎研究和產業(yè)推廣還須相互借力

　　日前，在中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會主辦的第七屆功能性食品技術創(chuàng)新與配料應用交流年會上，來自研究單位的專家、企業(yè)一線的專業(yè)人士與參會者分享了實施保健食品注冊備案雙軌制的問題以及各種健康食品原料開發(fā)應用的情況，對行業(yè)具有一定的啟發(fā)，本刊將進行系列報道。

　　國家糧食局科學研究院李興軍介紹說，1956年，英國醫(yī)生Cleave推斷“富貴病”是由碳水化合物過量攝入與缺乏膳食纖維所致。我國居民膳食纖維攝入不足，加之不科學的飲食習慣，使得超重、肥胖、高血壓、血脂異常、血糖異常（糖尿病）及亞健康人群不斷攀升。2004年，中國居民超重和肥胖人群各是2億和0.6億，到2014年11月這些數(shù)據(jù)分別攀升到2.25億和1.25億；血糖異常（糖尿?。┤巳簭?004年的4000萬上升到2013年的1.14億。全球約有3.82億成年人患有糖尿病，中國糖尿病患者人數(shù)居全球之首。

　　對于膳食纖維對健康的影響，國內外有很多研究數(shù)據(jù)。早在1989年，美國學者Khaw對50—79歲的美國人進行跟蹤研究，發(fā)現(xiàn)每日膳食纖維攝入量增加6g，冠狀動脈病死亡減少25%；1996年Rimn對40—75歲的健康人進行研究，發(fā)現(xiàn)膳食纖維增加10g，心肌梗死致亡危險降低19%。研究表明，谷物纖維關聯(lián)到心肌梗死的危險降低，蔬菜水果攝入可降低腦卒中，包括短暫腦缺血的發(fā)作。也有研究表明，不溶性（非黏性）膳食纖維（如纖維素）是體積增大劑，可緩解便秘，而可溶性（黏性）纖維有益于降低膽固醇（降血脂）和葡萄糖（降血糖）的吸收。

　　國外膳食纖維產業(yè)發(fā)展迅速

　　膳食纖維在國外發(fā)展相當迅速，膳食纖維產業(yè)也很成熟。李興軍介紹說，歐美發(fā)達國家20世紀70年代興起了膳食纖維的研發(fā)與應用高潮。以大豆纖維、小麥纖維為代表的天然植物膳食纖維提取技術在美國陸續(xù)取得成功。上世紀80年代初，聚合的多功能膳食纖維——聚葡萄糖在美國輝瑞公司誕生；以全美最上乘的棕金車前谷為原料研制成功了“金谷纖維王”。2009年美國高膳食纖維類產品年銷售已超過500億美元。美國是最早成立膳食纖維協(xié)會（USDA）的國家。

　　日本膳食纖維類產品占全部功能食品的近1/3。為推動膳食纖維產業(yè)，日本政府設立“全國纖維日”。近10年日本厚生勞動省批復的180多種特定功能性食品中，膳食纖維類產品達到了40余種；養(yǎng)樂多公司、雪印公司，從1986年起陸續(xù)推出膳食纖維飲料、酸奶。日本大冢制藥公司用聚葡萄糖制造纖維素飲品MINIFIBER，形成了“女人飲品”風味的市場。2003年，麒麟公司在日本掀起了“健康啤酒”的高潮；100余家知名食品公司推出帶有特殊纖維標志的產品，如纖維糖、食物纖維啤酒、纖維還原大米、高纖維面粉等。日本不二制油公司為日本的大學和研究所持續(xù)投資，2003年從豆腐渣和大豆分離蛋白提取后的豆渣中成功地生產可溶性大豆多聚糖，在國際上走在最前面。

　　研發(fā)大豆可溶膳食纖維產業(yè)化共性關鍵技術

　　確實促進糧食加工副產物資源高效轉化增值

　　李興軍介紹說，人類食用的大多數(shù)豆類，膳食纖維含量為8%—27.5%，其中可溶性膳食纖維占3.3%—13.8%；大多數(shù)食品中抗性淀粉比例很低，抗性淀粉僅占谷物食品中0—5%的淀粉量，而豆類含有較大的抗性淀粉比例，在一些菜豆中含量達到10%—20%。與谷物比較，豆類是抗性淀粉3（RS3，食品生產準備期間產生的回生淀粉能夠抵抗淀粉酶降解）的最好來源。豆類對人體的營養(yǎng)作用是，它們通過發(fā)酵對結腸功能進行調控，對共生生物群的代謝和平衡起作用，促進大腸上皮的健康，從而影響人體健康，主要包括控制體重，抑制糖尿病、心血管疾病、大腸癌的發(fā)生，維護腸胃日常健康。

　　我國年產麩皮0.2億噸，占我國小麥年產量的18.2%，麩皮富含阿拉伯木聚糖類，這類膳食纖維占麩皮重量的40%以上，能夠降低膳食相關的疾病如類型II肥胖、心血管疾病、直腸癌、肺氣腫等發(fā)生率。從糧食數(shù)量安全和產值增加考慮，值得大力推進我國麩皮膳食纖維食品產業(yè)化。對于薯類非淀粉多糖，李興軍說，我國每年馬鈴薯、紅薯淀粉加工的漿已經超過105噸。酶解馬鈴薯淀粉漿產生的以半乳聚糖為側鏈的鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ，尤其是那些分子量高的果膠質類，因其有益生菌促生因子性能而具有作為功能食品原料的潛能。

　　“十五”、“十一五”期間，我國大豆榨油企業(yè)重視大豆蛋白的產業(yè)化，規(guī)模和產值發(fā)展迅速，產生了大量大豆纖維豆渣。李興軍認為，在我國大豆蛋白、大豆纖維產業(yè)基礎上，應深入研發(fā)大豆可溶膳食纖維產業(yè)化共性關鍵技術，以確保豆渣資源高效轉化增值。

　　對于國內研究現(xiàn)狀，李興軍表示，國內豆粕研究機構及加工企業(yè)一直研發(fā)大豆低聚糖、豆蛋白及肽，而對果膠質類的SSPS（大豆可溶性多糖）開發(fā)較少，主要是由于國內植物細胞壁多聚糖結構與功能缺乏應用基礎研究。

　　目前，膳食纖維在國內很多食品領域的應用還是空白，隨著膳食纖維益于健康的作用被越來越多的消費者所認知，隨著膳食纖維應用研發(fā)的增多及產業(yè)進步，膳食纖維有著巨大的發(fā)展空間，反過來推動我國植物細胞壁多糖學科發(fā)展及相關產業(yè)技術自主創(chuàng)新。（本報記者 高泓娟）

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