中科院推糊粉層產(chǎn)品 助力功能面粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)

　　突破普通面粉與全麥面粉局限

　　目前，中國(guó)慢性病人群不斷增加，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)慢性病患者已超過(guò)2.6億，城市白領(lǐng)處于亞健康狀態(tài)的比例更是驚人。這種健康狀況在一定程度上是飲食生活習(xí)慣造成的，人們的健康消費(fèi)需求正從疾病防治轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)健康。因此，營(yíng)養(yǎng)健康類食品高速增長(zhǎng)，安全、天然、功能性、多營(yíng)養(yǎng)的食品，已成為食品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵發(fā)展趨勢(shì)。

　　記者日前從中科院嘉興中俄科技轉(zhuǎn)化中心獲悉，該中心已成功從麩皮中提取出小麥糊粉層。根據(jù)其測(cè)試，添加糊粉層的功能性面粉成本遠(yuǎn)低于價(jià)格高昂的全麥粉，而兩者營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)則相近，部分指標(biāo)更優(yōu)于全麥粉。此成果將極大推進(jìn)功能面粉的開(kāi)發(fā)利用。

　　解決雙重負(fù)擔(dān)飲食結(jié)構(gòu)需調(diào)整

　　近年來(lái)，我國(guó)慢病發(fā)生呈井噴之勢(shì)。

　　專家普遍認(rèn)為，精米精面和糖分?jǐn)z入過(guò)多是導(dǎo)致慢性病的魁首。不健康的飲食結(jié)構(gòu)使得人們面臨營(yíng)養(yǎng)缺乏和能量過(guò)剩的雙重負(fù)擔(dān)，吃出健康成為人們飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整的追求。高膳食纖維、天然食物的多組分協(xié)同效應(yīng)等等，這些關(guān)鍵字意味著食品行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)的方向。

　　谷物食品作為人們飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，是飲食調(diào)整的重中之重，倡導(dǎo)食用全谷物已成全球趨勢(shì)，世界各國(guó)對(duì)于全谷物食品的興趣近年來(lái)有顯著提高：美國(guó)農(nóng)業(yè)部推薦每人每天至少要食用48克全谷物食品。加拿大政府推出的《食品指南與健康飲食（2007）》中寫(xiě)道：“每天攝入的谷物食品中至少有一半為全谷物食品，養(yǎng)成吃全谷物面包、燕麥片和全小麥通心粉的習(xí)慣?！薄睹绹?guó)膳食指南（2010）》、英國(guó)《膳食平衡盤(pán)（2011）》、澳大利亞《膳食指南（2003）》、瑞典《關(guān)于全谷物的健康聲稱（2003）》都指出了全谷物食品對(duì)人類健康的有效作用。

　　小麥作為全球產(chǎn)量最高的谷物，與燕麥、蕎麥等全谷物食品相比，全麥的成本低、應(yīng)用更廣泛，將成為全谷物市場(chǎng)的主力。

　　全麥也要“升級(jí)”麥中寶應(yīng)運(yùn)而生

　　雖然全麥面粉有諸多好處，但其局限性也十分明顯。小麥種皮顆粒粗糙、質(zhì)地偏硬，影響口感；全麥面粉發(fā)酵性差，在食品領(lǐng)域的應(yīng)用受局限；胚芽活性成分存在，使得全麥面粉的保質(zhì)期短。另外，全麥面粉是用全麥粒直接加工而成，種皮表面的殘留（微生物、農(nóng)藥、重金屬）很難去除，存在食品安全隱患。

　　據(jù)中科院嘉興中俄科技轉(zhuǎn)化中心主任吳亮介紹，小麥糊粉層主要是位于種皮（糠、麩子）和胚乳（面粉）之間，以往小麥加工過(guò)程中，僅僅將麩皮和面粉分開(kāi)，其中麩皮部分一般多拿去喂豬等牲畜。但實(shí)際上，小麥麩皮主要由小麥的種皮層和糊粉層所組成，其中糊粉層約占麥?？傎|(zhì)量的7%—9%。不過(guò)，在磨粉過(guò)程中，高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的糊粉層通常與外殼緊密粘連難以分離。

　　上世紀(jì)80年代，美國(guó)科學(xué)家B.A.Stone等率先從小麥麩皮中分離出小麥糊粉層，其顆粒細(xì)、口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，很快被行業(yè)人士認(rèn)可。去掉種皮保留小麥精華的小麥糊粉層成為解決全麥面粉局限性問(wèn)題的重要研究方向。

　　近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外的研究機(jī)構(gòu)對(duì)小麥糊粉層的分離有不少研究，世界500強(qiáng)企業(yè)瑞士布勒公司（Buhler）和美國(guó)嘉吉公司（Cargill）也在小麥糊粉層的提取分離技術(shù)方面進(jìn)行了深入研究。這些研究有些是通過(guò)洗滌和粉碎等物理方法制備粗品糊粉層，其產(chǎn)品適口性差，純度低；有些是利用酸堿處理的化學(xué)方法純化膳食纖維，其產(chǎn)品純度較高，但半纖維素成分損失嚴(yán)重，影響產(chǎn)品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)；有些利用酶法通過(guò)少數(shù)幾種水解酶處理麥麩，其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重受到破壞。另外，上述化學(xué)或生物酶解的方法不僅成本高、工藝復(fù)雜，而且存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，分離技術(shù)的限制使小麥糊粉層無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模的商業(yè)化應(yīng)用。

　　一次偶然的機(jī)會(huì)，由吳亮領(lǐng)頭的中科院嘉興中俄科技轉(zhuǎn)化中心研發(fā)團(tuán)隊(duì)在試驗(yàn)中意外分離出糊粉層，迅速投入加速研究，自2008年開(kāi)始，將俄羅斯科學(xué)院全球領(lǐng)先的旋風(fēng)渦流分層剝離技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用于糊粉層的分離提取。經(jīng)過(guò)7年技術(shù)研發(fā)，該中心將小麥糊粉層通過(guò)純物理加工工藝從麩皮中分離出來(lái)，設(shè)備調(diào)試從實(shí)驗(yàn)線到千噸級(jí)示范生產(chǎn)線也經(jīng)歷了3年的不斷調(diào)整和改進(jìn)。吳亮指出，糊粉層的能量攝入比燕麥還低，但是高蛋白、高膳食纖維，維生素和礦物質(zhì)含量也高于普通面粉，團(tuán)隊(duì)為這個(gè)新產(chǎn)品起了個(gè)響亮的名字叫“麥中寶”。

　　吳亮告訴記者，麥中寶項(xiàng)目已申請(qǐng)12項(xiàng)發(fā)明專利，其中三項(xiàng)核心專利已獲批。目前在山東泰安已建成全球第一條糊粉層生產(chǎn)線（千噸級(jí)），目標(biāo)直指國(guó)內(nèi)全麥面粉和膳食補(bǔ)充劑市場(chǎng)。一年多以來(lái)，這條麥中寶產(chǎn)業(yè)化示范生產(chǎn)線已經(jīng)接待了包括雀巢、中糧、益海嘉里等國(guó)際國(guó)內(nèi)多家食品企業(yè)的考察，以及包括糧食加工、食品研究、營(yíng)養(yǎng)健康等領(lǐng)域的多位專家和社會(huì)組織的到訪交流。

　　谷物食品創(chuàng)新或迎革命性突破

　　麥中寶不需經(jīng)過(guò)任何化學(xué)或生物提取過(guò)程，純物理加工的制備工藝避免了加工工藝帶來(lái)的各種殘留和營(yíng)養(yǎng)損失，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)也大大降低了生產(chǎn)成本。

　　“目前中國(guó)全麥?zhǔn)袌?chǎng)占比非常小，磨粉之后的麩皮大都直接用于飼料工業(yè)，造成資源的巨大浪費(fèi)。中國(guó)每年約產(chǎn)生2000萬(wàn)噸麩皮，按照目前麥中寶的加工工藝，可生產(chǎn)約700萬(wàn)噸麥中寶。歐美國(guó)家豬肉市場(chǎng)小，麩皮飼料的市場(chǎng)也就小，麩皮處理甚至成為糧食加工企業(yè)的負(fù)擔(dān)。麥中寶項(xiàng)目不但解決了糧食行業(yè)巨大的資源浪費(fèi)問(wèn)題，同時(shí)保留了小麥的精華。這可能是我們做這個(gè)事情的意義所在?！眳橇粮嬖V記者。

　　麥中寶的顯著優(yōu)勢(shì)使其可能成為健康食品加工行業(yè)的新型天然食品原料，廣泛應(yīng)用在面條、饅頭、烘焙等主食領(lǐng)域，以及健康休閑食品、膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等市場(chǎng)領(lǐng)域。“比如在面粉中加入20%的麥中寶，即可獲得優(yōu)于全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，并且一舉解決了全麥面粉在口感、發(fā)酵性、保質(zhì)期、安全性等方面的局限?！眳橇琳f(shuō)，這也許是谷物食品行業(yè)的一次革命性突破。

　　我國(guó)《糧食行業(yè)十三五發(fā)展規(guī)劃》提出，要大力實(shí)施“綠色健康谷物口糧工程”，提高綠色安全營(yíng)養(yǎng)谷物糧食制品的供給能力和市場(chǎng)占有率。加快推進(jìn)大米、小麥粉、食用植物油適度加工，積極發(fā)展全谷物食品，提高出品率，更大限度保留糧食中的營(yíng)養(yǎng)成分。無(wú)論如何，技術(shù)創(chuàng)新是核心競(jìng)爭(zhēng)力，麥中寶在在這方面確實(shí)走在了前列。本報(bào)記者章玉

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