高端餐飲轉(zhuǎn)型：被動自救還是主動突圍？

　　在厲行勤儉節(jié)約、限制公款消費等多因素影響下，我國高端餐飲正處于行業(yè)“寒冬期”。近期不少高端餐飲企業(yè)推出多種措施，發(fā)揮品牌優(yōu)勢，向大眾市場轉(zhuǎn)型，希冀挺過“寒冬”，順利實現(xiàn)突圍。

　　去年年底以來，中央“八項規(guī)定”令政府公款消費“剎車”，高端餐飲業(yè)績隨之出現(xiàn)大幅下滑，酒樓生意受影響尤其嚴重。國內(nèi)首家民營上市餐飲企業(yè)湘鄂情業(yè)績出現(xiàn)明顯下滑，今年第一季度，湘鄂情凈虧損近7000萬元人民幣，成為湘鄂情經(jīng)營歷史上的最大一季虧損。

　　北京市商務委對15家以經(jīng)營商務餐為主的樣本企業(yè)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，這些餐飲企業(yè)2013年1月－5月營業(yè)額下降36．4％，前5月北京市餐飲收入下降5．6％，為近年來的低谷。

　　北京市商務委消費促進處副處長殷亮說，雖然處于低谷期，但不少高端餐飲企業(yè)放下身段，發(fā)揮品牌與服務的優(yōu)勢，調(diào)整目標客戶、菜品結構和服務模式，向大眾市場轉(zhuǎn)型，以順應市場，轉(zhuǎn)型升級。

　　凈雅集團董事長張永舵介紹，凈雅集團早在2011年就與歐洲一家戰(zhàn)略咨詢公司深度合作，制定了未來五年“多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運作、多品牌經(jīng)營”的戰(zhàn)略目標。當前，凈雅集團正餐在轉(zhuǎn)型中的一個重要內(nèi)容是調(diào)整菜品結構，在最新調(diào)整的菜譜中，共有202道菜品，其中30元以下的菜品68道，40元以下的菜品111道，占據(jù)總菜品數(shù)量一半以上。

　　從2012年底開始，凈雅集團就開始發(fā)展火鍋、連鎖快餐、團膳等多業(yè)態(tài)業(yè)務，目前已經(jīng)形成以高端餐飲、中高端自助餐、自有精品海鮮火鍋、收購連鎖火鍋、地鐵餐車等5個品牌，“預計5年以后，大眾餐飲在凈雅集團的收入中將占到百分之七八十。”張永舵說。

　　湘鄂情集團中餐事業(yè)部北京區(qū)域總經(jīng)理艾東風告訴記者，湘鄂情2011年將目標鎖定為“穩(wěn)定發(fā)展中高端市場的同時，向大眾化市場輻射和延伸”。未來五年內(nèi)，酒樓正餐在整個集團的營業(yè)收入中將僅占20％的比例，團膳、快餐和食品工業(yè)等新業(yè)態(tài)將上升到80％。

　　2012年，湘鄂情先后收購上海齊鼎和龍德華，進軍中式快餐市場并布局團膳市場。此外，湘鄂情根據(jù)轉(zhuǎn)型需要，成立了中式餐飲、快餐、團膳、食品工業(yè)四大事業(yè)部，從“單打”酒樓變成中式餐飲、快餐、團膳、食品工業(yè)四輪驅(qū)動。

　　殷亮介紹，凈雅、湘鄂情之外，北京高端餐飲企業(yè)幾乎都用自己特有的方式啟動轉(zhuǎn)型。直隸會館采取分層錯位經(jīng)營的策略，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場，人均消費100元左右；凱瑞豪門食府調(diào)整定位，更名為凱瑞御仙都，調(diào)低人均消費，取消最低服務費、最低消費等，鼓勵自帶酒水；北京順峰酒樓取消高檔菜品，不再銷售人均300元以上的菜品，今年連續(xù)推出100多種50元－80元的菜品；全聚德集團2013年上半年從生產(chǎn)基地直接采購農(nóng)產(chǎn)品原材料9000多噸，同比增長30％以上。

　　雖然高端餐飲企業(yè)展示了新市場環(huán)境下轉(zhuǎn)型的力度和決心，但轉(zhuǎn)型之路并非坦途。中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆介紹，高端連鎖餐飲企業(yè)在調(diào)整定位的同時，也對未來市場的擴張充滿焦慮，在擴張速度和擴張幅度上更加審慎，表現(xiàn)出對高端餐飲前景的不樂觀。

　　小南國受到宏觀經(jīng)濟影響，2012年開店速度就放緩，計劃開店20家，最后只開了15家，2013將減少新開門店面積、引入較低價的菜品，并且將中低端品牌南小館引入內(nèi)地。凈雅將原來預計2013年開店7家－8家的發(fā)展目標調(diào)整為1－2家，選址上摒棄以往?？看髥挝坏乃悸?，更加注重多元化的客戶群體，今后開店將降低單店面積，并充分利用空間。

　　不少觀察人士認為，基于敏銳的市場嗅覺，不少高端餐飲幾年前就開始探索全方位拓展的轉(zhuǎn)型之路，而相關市場環(huán)境的變化加速了這一進程。中國旅游研究院院長戴斌認為，高端餐飲出現(xiàn)轉(zhuǎn)型趨勢，是市場環(huán)境壓迫和企業(yè)自覺的共同體現(xiàn)，無疑是一個好現(xiàn)象。但因為其中涉及早期投資、商業(yè)模式、人才儲備等，順利轉(zhuǎn)型并非易事。但如果企業(yè)逐步把暴利擠出來，關注普通消費者的基本需求，及時調(diào)整產(chǎn)品結構，就相對容易轉(zhuǎn)型成功，迎來新一輪發(fā)展期。

　　邊疆認為，大多數(shù)高端餐飲企業(yè)都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期里完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營突破并非易事，轉(zhuǎn)型難度高、風險大。高端餐飲要轉(zhuǎn)型，需要將自己的視線從公務宴轉(zhuǎn)向老百姓，拓寬服務范圍，延伸服務時段，實現(xiàn)時間、空間的全覆蓋，同時要開源節(jié)流，協(xié)同聯(lián)合，農(nóng)餐對接，降低成本，“特色化和標準化是高端餐飲迎來春天的關鍵?！薄?/p>

來源：新華網(wǎng) 閆祥嶺

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