需重視食品中調(diào)味料的安全控制問題

　　隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，食品的種類日益增多，人們在解決溫飽問題的同時(shí)，更加關(guān)注食品的營養(yǎng)和安全衛(wèi)生。食品中添加各種調(diào)味料來增加食品的色澤、口味和氣味，但由于調(diào)味料在食品中所占比例較少，生產(chǎn)廠家對其安全性往往不太關(guān)注，由此造成的安全事件屢屢發(fā)生。例如“化學(xué)火鍋底料”、“一滴香”、“牛肉膏”等事件讓消費(fèi)者對調(diào)味料的安全產(chǎn)生了質(zhì)疑。在出口產(chǎn)品中也發(fā)生過類似問題，在出口日本的凍調(diào)味魚片中被日本官方檢出甜蜜素、苯甲酸鈉等；在出口歐美的產(chǎn)品中因未在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)調(diào)味料成分而遭到國外通報(bào)或退運(yùn)。因此，對食品中調(diào)味料的安全控制問題應(yīng)引起生產(chǎn)廠家和監(jiān)管部門的重視。

　　調(diào)味料按照終端產(chǎn)品進(jìn)行分類，共有17大類，包括：食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、芝麻油、醬類、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、調(diào)味料酒、香辛料和香辛料調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料和火鍋調(diào)料。調(diào)味料用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。目前出口食品中使用的調(diào)味料主要包括了食用鹽、食糖、食醋、醬油、味精、調(diào)味料酒等。上述調(diào)味料部分來自進(jìn)口，但絕大部分來源于國內(nèi)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)。由于國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全意識(shí)和管理水平、生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)技術(shù)參差不齊，其安全衛(wèi)生控制問題也存在管理上的難度。

　　為切實(shí)保證食品中調(diào)味料的安全使用，使其發(fā)揮作用。筆者認(rèn)為應(yīng)從以下幾方面著手解決：

　　一、在調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)引入HACCP的安全控制體系

　　1.調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)對原輔材料的安全控制至關(guān)重要。由于原輔材料涉及動(dòng)物原料、植物原料，因此，要抓好原輔料的采購環(huán)節(jié)。原輔料所涉及的病原微生物、理化指標(biāo)等要通過原料采購環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制。選擇正規(guī)的有資質(zhì)的經(jīng)評(píng)定合格的原輔材料供應(yīng)商進(jìn)行采購，檢查供貨商的資質(zhì)文件、供貨證明和檢驗(yàn)報(bào)告，對影響食品安全的項(xiàng)目進(jìn)行檢測（如霉菌、農(nóng)獸藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等），每批原輔材料購入都要進(jìn)行驗(yàn)收，保證其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。驗(yàn)收合格的原輔材料應(yīng)在滿足儲(chǔ)存要求的倉庫內(nèi)儲(chǔ)存，確保調(diào)味料原輔材料的安全性。

　　2.加工過程控制。首先要對制造工藝進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證，要從微生物、化學(xué)、物理等方面進(jìn)行危害分析，確定顯著危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)并采取措施對制造過程進(jìn)行有效的控制，建立糾偏計(jì)劃，保持相關(guān)記錄并定期驗(yàn)證。如調(diào)味料加工過程中的配料工序，要嚴(yán)格按照批準(zhǔn)的配方和工藝配料，準(zhǔn)確配料是有效執(zhí)行生產(chǎn)工藝配方的保證，尤其是對安全有直接影響的食品添加劑的準(zhǔn)確計(jì)量非常關(guān)鍵，一旦出現(xiàn)差錯(cuò)在后道工序?qū)o法彌補(bǔ)。添加劑的使用要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)范圍和限量使用（應(yīng)符合GB2760的規(guī)定）；對殺菌（巴氏殺菌）步驟進(jìn)行溫度和時(shí)間的監(jiān)控，可有效控制調(diào)味料中病原微生物的殘存，可針對殺滅微生物的種類，結(jié)合科學(xué)文獻(xiàn)資料及現(xiàn)場測試數(shù)據(jù)確定滅菌的溫度和時(shí)間參數(shù)作為關(guān)鍵限值；對包裝（貼標(biāo)、裝箱）步驟的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)有效管理（應(yīng)符合GB7718的規(guī)定），如應(yīng)明確標(biāo)識(shí)過敏物質(zhì)及其他敏感信息（包括使用添加劑情況、轉(zhuǎn)基因物質(zhì)等），有效防止過敏原等對消費(fèi)者造成的傷害。

　　3.儲(chǔ)存過程的安全衛(wèi)生控制。嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)定的儲(chǔ)存要求進(jìn)行存儲(chǔ)，在無污染的專用倉庫內(nèi)存放，保證儲(chǔ)存環(huán)境符合要求，如液體調(diào)味料要避光、低溫貯存；產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中需進(jìn)行有效的防護(hù)，保持包裝的完整性和堅(jiān)固性，對可能存在串味的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，對含有過敏物質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)與不含過敏物質(zhì)的產(chǎn)品分開放置。對儲(chǔ)存過程中的產(chǎn)品要進(jìn)行批次標(biāo)識(shí)，在保質(zhì)期內(nèi)采用先進(jìn)先出的原則進(jìn)行管理。

　　4.銷售過程的安全衛(wèi)生控制。嚴(yán)格保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售，且產(chǎn)品無品質(zhì)劣化現(xiàn)象。明確產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及注意事項(xiàng)，保證產(chǎn)品在銷售過程中的環(huán)境條件符合要求。

　　二、檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對食品加工企業(yè)安全衛(wèi)生控制的監(jiān)管

　　檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)及各相關(guān)監(jiān)管部門要通過對食品生產(chǎn)企業(yè)所使用的調(diào)味料進(jìn)行備案管理來規(guī)范調(diào)味料的使用，減少和規(guī)避因調(diào)味料的使用而帶入食品中的不安全因素。指導(dǎo)企業(yè)重視并有效利用已有HACCP體系對所使用調(diào)味料進(jìn)行安全控制，從源頭上保證調(diào)味料的安全性。根據(jù)目前市場上廣泛使用的調(diào)味料情況進(jìn)行調(diào)研和風(fēng)險(xiǎn)分析，利用有效的實(shí)驗(yàn)室檢測系統(tǒng)對高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控檢測，如，蘇丹紅1-4號(hào)、甜蜜素、苯甲酸鈉、黃曲霉毒素、有害微生物、農(nóng)獸藥殘、重金屬等。必要時(shí)應(yīng)將監(jiān)管工作向前延伸。對調(diào)味料的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督抽查，規(guī)范調(diào)味料產(chǎn)品市場，保證調(diào)味料產(chǎn)品的安全，確保相關(guān)食品安全得到保障。

　　三、建立檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)與加工企業(yè)、出口國家及進(jìn)口商的信息溝通機(jī)制

　　檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)和企業(yè)應(yīng)密切關(guān)注國外預(yù)警和通報(bào)，針對出現(xiàn)的問題認(rèn)真分析，對因調(diào)味料導(dǎo)致的食品安全問題應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注。

　　企業(yè)應(yīng)隨時(shí)關(guān)注檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)布的質(zhì)量報(bào)告及客戶反饋的信息，對于調(diào)味料產(chǎn)品帶來的安全問題要及時(shí)采取有效的預(yù)防控制措施。

　　檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)有效利用掌握的信息和標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，企業(yè)要收集并利用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，對發(fā)現(xiàn)和存在的問題要及時(shí)整改并與檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)保持信息的暢通。

來源：中國質(zhì)量新聞網(wǎng)　　　宋學(xué)治 楊艷霞

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