今年月餅平價(jià)突圍 手工制作品種更被追捧

　　HOT點(diǎn)　　

　　中秋尚未到,月餅“硝煙”已起。上個(gè)月底開始,各大月餅銷售商已經(jīng)迫不及待地向市場推出禮品券,各大餅屋、酒家和酒樓都已開始售賣月餅。業(yè)內(nèi)人士表示,提前上市除了有今年中秋較去年早十來天的原因外,更多的是月餅企業(yè)對市場的信心問題。有行內(nèi)人士分析今年月餅的形勢:高價(jià)月餅式微,平民月餅突圍,并且月餅包裝也跟著“轉(zhuǎn)身”,從華麗風(fēng)轉(zhuǎn)為實(shí)用務(wù)實(shí)。

　　現(xiàn)象掃描:

　　現(xiàn)象一:月餅上市今年提前近3個(gè)月

　　早在一個(gè)多月前,穗城的“月餅大戰(zhàn)”已悄然上演。6月下旬,諸多月餅廠家、五星級酒店、酒家和餅屋都紛紛“迫不及待”推出各式月餅,提前搶灘中秋月餅市場。據(jù)記者所知,往年,月餅都要等到中秋節(jié)的前45天左右才上市,而今年的月餅卻提前了將近3個(gè)月。相反,各大超市和商場動作慢很多,至今尚未見“月餅街”的大陣勢,工作人員告訴記者,大概8月中旬才有月餅上架,此后將迎來月餅銷售高峰期。

　　記者走訪市場發(fā)現(xiàn),高價(jià)月餅的市場份額正在萎縮,平民大眾月餅“突圍”。往年,一盒月餅可以賣到七八百元甚至千元的高價(jià)。今年市場鮮見這等品種。多數(shù)高價(jià)月餅價(jià)格下調(diào),大眾月餅則幾乎未有變化。

　　記者從廣州酒家方面了解到,今年廣州酒家所有月餅價(jià)格均在500元以下,其中80%的品種價(jià)格在200元以下,以大眾消費(fèi)水平為主。記者在廣州酒家的月餅展銷會現(xiàn)場看到,富貴雙喜月餅是全場最貴品種,價(jià)格在488元/盒。廣州大廈最高端的兩個(gè)品種紅棉鴻圖鮑翅月禮盒和紅棉錦繡鴻圖月禮盒,去年賣到688元/盒和438元/盒,今年齊齊降價(jià),最高一款降價(jià)將近200元。陶陶居今年特推十多款鐵盒月餅,價(jià)格都是150元以下,還有獨(dú)立裝,適應(yīng)人們不同的需求。

　　記者在東海堂了解到,其最高端的品牌“尊華八喜月餅”一類也只賣到368元/盒,有金華火腿月餅、鮑翅月餅和單黃燕窩月餅多種口味類型,其他多數(shù)比如精裝單黃白蓮蓉月餅、廣州印象月餅禮盒和冰冰美月冰皮月餅等價(jià)格都控制在138元,折后便宜30多元。美心西餅店預(yù)售月餅券的折扣甚至達(dá)到近六折。

　　現(xiàn)象二:手工制作的月餅更被追捧

　　今年,越來越多酒樓加入手工制月餅的“隊(duì)伍”,強(qiáng)調(diào)無添加。對于酒樓來講,手工月餅可以稱得上是“差異化月餅”,是他們應(yīng)對餅屋和大規(guī)模月餅生產(chǎn)工廠的“法寶”,不少大型酒樓都表示,一般會重點(diǎn)做一兩款手工月餅,其他則同樣是規(guī)?；a(chǎn),“手工月餅更難做,步驟繁瑣,但是客人普遍反映更好吃,有的顧客追著買”。記者走訪幾家正推手工制月餅的酒樓,對月餅價(jià)格進(jìn)行一番對比,發(fā)現(xiàn)手工制月餅價(jià)格也實(shí)惠,不似此前傳聞的“拿手工做噱頭推貴價(jià)月餅”。比如,廣州大廈銷售量最高的伍仁咸月餅每盒188元,而迷你款是168元/盒;臺山金色河畔月餅全部手工,價(jià)格均在100元到170元幅度內(nèi)。

　　手工制月餅相比機(jī)器化流水線生產(chǎn)的月餅而言,有什么優(yōu)勢之處呢?廣州大廈點(diǎn)心部主廚許建榮師傅告訴記者,手工制月餅的餡更加香口,餅皮薄而柔滑,口感更好,要想出來這種效果,必須通過人手慢慢調(diào)試,這些都是機(jī)器無法效仿的。換言之,酒樓手工月餅更耗時(shí)耗精力,耗人力成本。師傅拿店中最好賣的伍仁月餅舉例,這款手工月餅從配方到制作都是粵點(diǎn)泰斗陳勛指導(dǎo),不同于機(jī)器制造的“熟餡”,手工伍仁月餅的餡是“生餡”制作。機(jī)器生產(chǎn)時(shí)將伍仁一起加水和粉煮熟,伍仁香味也揮發(fā)掉;而生餡制作是指將伍仁分開各自原味烘焙,將各自香型逼出,再混合加糖溶成糖水,加泰國高糕和冰肉一起揉,一邊搓揉一邊緩緩加入粉、油和水,只有“慢慢一點(diǎn)點(diǎn)來”,出來的餅才足夠光滑,內(nèi)餡層次才夠豐富。潮皇食府首創(chuàng)改良的潮式月餅是從蘿卜酥演變而來,其同樣是全手工制作?？倧N說,制作時(shí)用水和油分別和面,上下疊放,合二為一,餅皮經(jīng)不斷翻轉(zhuǎn),層次分明,切成小塊后再一圈圈卷制而成。

　　現(xiàn)象三:禮盒包裝棄華麗求實(shí)用

　　在過去,華麗的禮盒是“主流”。今年,“主流”退居二線,實(shí)用型月餅盒躍居一線。記者在不少店鋪看到趣致實(shí)用的月餅盒,比如文華東方酒店和潮皇的月餅盒都是抽屜式,月餅裝在抽屜里,待月餅吃完,盒子則可以成為首飾盒或儲物盒;索菲特酒店的月餅盒則是一個(gè)化妝盒。

　　業(yè)界看法:

　　今年月餅打“親民”牌

　　今年月餅的銷售形勢不太樂觀,不少企業(yè)選擇提前宣傳、鋪貨,以爭奪更多零售市場,月餅提前2個(gè)多月上市。

　　以往,鮑魚、魚翅、燕窩等名貴材料的月餅是市場上最吸引眼球的,各商家爭相“掘金”高端市場;今年這種高端月餅明顯減少。業(yè)內(nèi)人士預(yù)測,今年高端禮盒、公務(wù)團(tuán)購等高端消費(fèi)需求將受影響,所以各月餅廠家著力發(fā)展中低端價(jià)位產(chǎn)品,走大眾化、親民路線。

　　今年,月餅制作成本不比去年低,然而在終端產(chǎn)品上體現(xiàn)不明顯。廣州酒家總經(jīng)理助理趙利平在接受本報(bào)記者采訪時(shí)說,綜合原材料成本上漲超過20%,其中,蓮子目前市場價(jià)約24.96元/公斤,比2012年同期20.8元/噸上升20%;咸蛋黃市場價(jià)約1.35元/個(gè),比2012年同期上升17%;油類市場價(jià)約18.00元,比2012年同期下降8%;伍仁選取上什欖仁、尖白頭核桃、脫衣杏仁、白芝麻、瓜子肉等,比2012年平均上升30%。雖然材料成本上升了,但少見有產(chǎn)品升價(jià)。

　　營養(yǎng)師提醒:

　　月餅高糖高油,適量為好

　　廣東省中醫(yī)院營養(yǎng)師郭麗娜告訴記者,患糖尿病、患高血壓、消化不好的人士和正在長牙齒的小孩子或有齲齒的人不適宜吃太多月餅。由于有些月餅中含有大量的糖分,會加重患糖尿病者的癥狀,如果想解解月餅饞,可以選用一些用木糖醇代替糖分的月餅,但就算是木糖醇代替糖,其總能量還是相對較高,吃時(shí)要適量,大概半個(gè)到一個(gè)即可。她補(bǔ)充說,就算沒有特別病痛的普通人,在吃月餅時(shí)也不能貪嘴。

　　郭麗娜建議,對于患高血壓的人士來說,蛋黃月餅、火腿月餅、臘肉月餅要少吃最好不吃,盡量管住自己。因?yàn)檫@類月餅中的含鹽量非常高,可能會升高血壓,而且高含油量對心腦血管的影響也比較大。如果嘴饞難耐,不妨選擇清淡一點(diǎn)的月餅,并且將量控制在100克左右;而正在長牙齒的小朋友或已經(jīng)患齲齒者,月餅中大量的糖分可能會悄悄“駐守”牙齒上,增大患齲齒概率,加重齲齒者的癥狀,所以不僅要適量,還要及時(shí)做好刷牙工作。

　　小調(diào)查:

　　買月餅自己吃不吃

　　買了月餅不吃?這種現(xiàn)象越來越普遍。記者曾就此問題對13位市民做過調(diào)查,發(fā)現(xiàn)竟然有將近一半的市民表示不怎么吃月餅,就算買了也是用來送禮多。13位市民中,有4位年齡在是50～70歲的中老年人,他們年年都會吃月餅,在他們看來,中秋吃月餅早已是約定俗成,成為一種儀式,“哪怕知道高糖高油,也會吃上一小口,不多。”63歲的佛山大媽吳阿姨如是說,有時(shí),兒子買來低糖低油的月餅,還會吃多幾口。

　　相反,5位年齡在15歲到35歲的年輕人則對月餅不抱好感。28歲的阿玲不排斥吃,但“如果能不吃更好,因?yàn)榉恋K減肥。只是無奈家人總會塞兩三塊到我嘴里來?！?5歲的Sam對月餅很反感,感覺“吃月餅很老土,尤其是傳統(tǒng)的?！币宦犝f現(xiàn)在有時(shí)髦的巧克力月餅,他眼睛一亮,表示愿意一試。32歲的陳先生每年都會買月餅,但甚少自己吃,多數(shù)用來送禮。

來源：廣州日報(bào)　 王維宣

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